面

近來，我已很少在電視節目上做嘉賓。接到中央電視臺邀約，要我去評點中國的十大名面，地點在陜西的咸陽。興趣來了，說走就走。香港有直飛西安的航班，西安的機場就在咸陽。

十大名面

評點的面都是由電視臺選出來的。有北京炸醬面、四川擔擔面、河南燴面、咸陽面、延吉冷面、山西刀削面、蘭州牛肉面、山東熗鍋面、武漢熱干面和廣州云吞面。

每一個入選名單都會有人不滿意，因為他們家鄉的面沒在名單上。就像《舌尖上的中國》，已把美食搜集得十分周全，但還是有人投訴，這是不可避免的。

菜市場惡補

我自稱是個“面癡”，又被別人封為什么專家，其實非常慚愧，我連面都沒吃過，對這個名字也不熟知。，是漢字中筆畫最多的一個字，一共有六十畫，讀音為biáng。多數人嫌麻煩，也用羅馬字來寫。這到底是什么面？

即刻惡補。我要求早一天到咸陽，去試一家又一家的面檔，勢必把咸陽的面都吃過不可。

 

翌日一早，我就往菜市場走。沒有一個地方的食物比菜市場更齊全的了。

一位婦人在賣手搟面。手搟面和拉面不同，仔細看她制作：先把面壓扁，一層又一層，一共十五層，再用一根棍子當尺，一刀一刀地切下去。熟能生巧，每一刀切十五條，大小都一樣。面條切寬切細皆宜，看客人的需求。問：多少錢？回答：一斤三塊錢。

在另一檔見到刀削面，與之前看過的不同，面非常長。刀削面怎能那么長？店里的人說是機器切的。唔，哦，原來是機器刀削面！哈哈，時代進步了！

另有圓面，又叫拉條子；還有八角面，又稱細面。還有手搟面、菠菜面、臊子面、二寬、大寬等，任君選擇。隔壁的大排檔在賣炒面，師傅把鍋拋了又拋，一般人沒那么大力氣，也做不到。炒完配料之后再炒面，最后還要在面上加兩顆炒蛋才上桌。動作再快也要做個七八分鐘，一碗面才賣八塊錢，在香港不可想象。

面

又上館子吃面，去的是當地很出名的一家，叫“齒留香”。吃完，除了覺得便宜之外，沒留什么印象，但面總得先吃一下。原來這是非常非常寬的面，寬得像褲帶，故亦稱“褲帶面”。面條那么厚，那么粗，先入為主地認為口感是很硬的，但咬了一口，哎呀呀，居然一點也不硬。一種東西做久了，一定能做出道理來。據說，面條煮的時間還不用太長呢。好吃，好吃，真是服了咸陽人了。

用這種寬面可做成種種不同湯底和澆頭的面，最常見的是“西紅柿原汁面”，以豬肉、豬骨和西紅柿熬制湯底，配料是西紅柿、大蔥、雞蛋和青菜。即便在大酒店里吃，一碗面也只要二十塊錢。

包管吃遍

這次因為時間關系，有些面沒辦法嘗到。但我還是有口福的，遇到下榻的“咸陽海泉灣酒店”的餐廳總廚李林。原來，他來自廣西，常看我的飲食節目。

他對我說：“菜單上的面都煮給你吃，菜單上沒有的，你只要說出來，我明天為你準備，包管讓你吃遍。”

 

好，來一碗“爽口酸湯面”。用的是不粗又不細的面，配料有雞蛋、香菜、小蔥，再淋上白醋，很開胃，吃得再飽也可以來一口。

“干拌刀撥面”，所謂“刀撥”，也就是刀切的意思；干拌就是我們說的干撈。配有一小碟面醬，另有肉碎、蔬菜丁、豆醬干丁、豇豆角等，拌勻即食，可以吃出面味來，比湯面好吃。

“關中臊子面”的澆頭，有炒過的雞蛋、小蔥、胡蘿卜、土豆、黃花菜、木耳和肉碎，這就是他們的肉臊子了；湯是用豬骨熬出來的，不管湯多甜多鮮，最后也要加點味精。

“咸陽箸頭面”的箸頭，是像筷子般粗的面。這個面也是干拌面，配有雞蛋、豆芽、肉醬和青菜；另有一大碟醋，我是不吃酸的，以醬油代替。

 

后來又到了另一家餐廳，試了各種已經記不起名字的面條，飽到像西班牙人一樣用手勢示范：從雙耳流出來！

評點

回到當晚的節目。每一種面都請歷史學者蒙曼和我分別評點，蒙曼是從學術和歷史的角度評點，我則簡簡單單地評好吃或不好吃。說到炸醬面，我第一次吃是在韓國旅行時，那是五十年前的事了。在中國人開的一家館子里，點了面就聽到砰砰的拉面聲，現拉現做，一點也不含糊。當年大家都窮，炸醬面的配料只有洋蔥、青瓜和面醬，也都吃得津津有味。當今想起，那是我吃過最好的炸醬面。后來去了山東再試，已加了海參等高級食材。北京通街都是炸醬面館，覺得做出來的面沒有山東的味道正宗。

評點到延吉冷面時，我表示它不應該入圍。其實，客觀地看，福建的油面也應該入圍，它不只在閩南著名，全世界有華人的地方都有這種黃色的油面，其影響力絕對超過用蕎麥做成的延吉冷面。