4．咖啡師不需要耍帥

咖啡師大龍托外地朋友，從云南寄來500克咖啡生豆，我幸運地分到了100克。

之前我從有關咖啡的書上了解到烘焙咖啡豆的過程，所以拿到咖啡豆的時候有點興奮，手癢癢的，總有自己動手烘炒豆子的沖動。碰上一個老朋友過來看我，我們之前在網上聊時，我吹牛吹破天了，說自己已經學習了咖啡的制作，改天可以請她喝我親手制作的咖啡。

有了咖啡生豆，我硬著頭皮自己炒豆，最后會發現廚房的電炒鍋、紗布等等，都成了我開始做第一杯烘炒的咖啡，尷尬、痛苦而有趣的過程中的設備。后來，跟大龍交流時我才發現，大家第一次制作咖啡也是這么玩，需要一個把生豆炒熟的過程。

在咖啡館里工作的人，不約而同地都被咖啡豆迷得不行。

每個在咖啡館工作的人，動不動就站在吧臺正前方面朝吧臺里看，看咖啡師們怎么制作一杯咖啡。如果被發現了，就主動往吧臺側面挪動一下，這是吧臺最次的位置，不過也是在吧臺附近。

我也喜歡站在吧臺外，看吧臺里的咖啡師們制作咖啡。他們總是喜歡在制作咖啡的時候耍一下帥。

我在做澆花工作的時候，稍微憧憬了一下，去吧臺工作的時候是個什么樣子。某天開早會時，我終于被安排到吧臺區學習了。我終于，要學習做第一杯咖啡、拉第一朵花了，這是歷史性的一天哪！

結果，很多事情只是想起來很美好，實際接觸之后，差別就大了很多。

進入吧臺的時候，師傅給了我一塊咖啡色毛巾，告訴我，這就是我以后的伙伴了。我問，為什么？他說，既然你有這么多問題，那就自己找答案吧。

我發現這是一個很一致的團隊，誰都不會主動說什么，都要自己去發現、去領悟、去找。也好吧。

師傅拿出一個鬧鐘，設置了一下時間。他說，從現在開始我什么都不用幫忙，只要做好吧臺衛生就行。

其實剛開始進到吧臺里，我不知道有什么衛生需要做。我看到師傅設置的時間是30分鐘。30分鐘能做什么？擺放咖啡杯的位置擦一擦，咖啡杯重新擺一擺，吧臺臺面擦一下，很快就過去了。師傅去補貨還沒下來，我就打算自己做一杯咖啡。我先比畫了一下，最終還是沒有勇氣動手。

師傅回來看到我閑著，問我是否都打掃干凈了。我回答，是。

他笑了。我以為他這是夸獎我的意思，沒想到他說，你可以出去了。我終于懂他的意思了，是說我打掃得不負責任。按照他的熟練度，他歸置起來需要足足一個小時，我用半個小時就搞定了，這也太糊弄了。

師傅把貨補齊之后，開始自己整理。不過才剛開始整理，師傅就舉起一塊毛巾（對，那是我剛才用的毛巾），把我罵了一頓。他有些生氣。我明白這是遇到了一個嚴厲的師傅。想到我即將擁有這樣的伙伴，我就一點兒脾氣也沒有了。

不過，我被罵得確實好慘哪！師傅讓我在一邊看著，我就站在他身后，有點手足無措。師傅罵的不是沒有道理，上戰場把槍丟了，確實不是一個好戰士。師傅用毛巾把所有的咖啡壺、量杯、電子秤等全部擦拭了一遍。我從一些細節上了解到，師傅要求的“擦干凈”是幾乎沒有水漬和手印，這才是標準的“擦干凈”。

這期間，師傅還兼顧著制作咖啡和飲品，一個小時后，才完成了基本的整理工作。

接下來一連三天，我都主動承擔營業前和下班交接時的整理吧臺的工作，最后由師傅檢查之后，才可以離開吧臺。我原本以為的咖啡師制作咖啡只負責耍帥的工作，從擦干凈一個杯子開始了。

連續幾天，我都取得師傅打出的8分的成績。這是我最好的成績了。每次打分出來的時候，我的內心都是滿滿的能量。我問過師傅，最高得分是多少分，師傅說目前只有我得分最高。于是，我又特別期待自己能做出第一杯咖啡來了。

師傅會根據店面的生意，讓我參與一些簡單的輔助工作，比如準備杯子、溫咖啡杯、準備糖水之類的繞開直接制作咖啡的工作。當然，我告訴自己不能心急，不能著急上手，否則急于求成所學到的技術總是不扎實的。

安慰自己的話，很管用，這樣就會收到一些不一樣的驚喜。師傅在某一天下班之后，問我下班了有什么打算。我說聽師傅的，盡管我答應了女店長每天下班之后，要離開咖啡館區域，給自己一些空間做工作總結。

下班之后，師傅找了一個角落，給我講吧臺里面各種設備器具的名稱和用處。他準備了圖片和自己的一些筆記，內容翔實。可能是因為缺少實際操作，有些東西我聽得不太明白，于是他就反復給我講解。我做了很多學習筆記。

這一天，我和師傅很晚才離開店面。離開之前他說，明天開始，連續三天，你要去咖啡學院參加咖啡師基礎培訓。當時，我興奮不已。我知道，只要參加完培訓回來，我就可以制作咖啡了。

咖啡學院開設了公司所有咖啡師必須接受培訓的咖啡基礎課程，主要針對一些沒有咖啡基礎，經過了門店的基礎考核，就是達到了清潔標準的預備咖啡師，由門店現在的咖啡師推薦過去。當師傅說完之后，我慶幸自己擦杯子的時候，沒有玩手機浪費時間，沒有偷懶。

咖啡學院的確是一個“古董”最多的地方。

去咖啡學院之前，店里的其他伙伴希望我每天多拍一些照片分享給他們，他們有些去過，有些沒有去過，去過的人都會自豪地說自己也參加過培訓。

有時候，他們會提前給我講某某老師比較嚴格，某某老師會讓喝多少杯咖啡，某某老師會讓做盲測。有些名詞，讓我對去咖啡學院培訓這件事，產生了濃厚的興趣。

第二天，我早早就到了咖啡學院報到。剛走進去的時候，我發現一臺烘焙機器擺在那里，幾張大桌子上擺放了各種咖啡器具。后來我才記住制作手沖咖啡的器具的名字。

我和一批由各店推薦過來的人，相互做了自我介紹，在學院老師的帶領下，每個人領了一條印有咖啡學院logo的圍裙。穿上的一瞬間，我連腰桿都情不自禁地挺了挺，呵呵。

連續三天的課程，學院老師圍繞咖啡知識來講解，先是吧臺衛生和清潔，接下來是器具的認識，這些內容老師只是簡單地一帶而過。看來這些基礎知識，如果沒在門店學過，來這里肯定蒙圈了。我從心里感激門店的咖啡師傅。

幾天的課程之后，就是學院常規的周末培訓課，大致內容如下：

Espresso（濃縮咖啡）的標準制作；

電動磨豆機的調節；

咖啡機的清潔保養；

Espresso的狀態分析；

Espresso的操作強化；

奶沫的制作；

傳統卡布奇諾的制作；

傳統卡布奇諾的練習；

心形拉花的制作；

熱花式咖啡的制作；

心形拉花的練習；

冰花式咖啡的制作；

實操吧臺衛生整理比賽。

三天之后，我們做了一次小小的比賽，自由分組，完成兩杯咖啡從準備、清潔、制作到端到老師面前的流程，由老師們評分。這是一個配合賽，也是各個環節的專業賽。

三個人一個小組，一個人負責前期準備工作，一個人負責清潔，一個人負責制作。負責前期準備工作的負責端咖啡給老師，負責清潔的負責檢查出品是否干凈整潔，負責制作的負責試喝咖啡。

課堂上，老師也會安排做這樣的小配合，各人管好自己負責的范圍，同時配合別的環節，很順利就能完成一杯Espresso和一杯卡布奇諾的制作。然而第一次，我們組的得分卻不高，平均分6.5分。我們組決定申請重新做一遍時，老師們允許了。再次開始制作，我和小組成員互相打氣，很流暢地配合，不過重在得到認可，而不是得分。

幾天的課程和一場小比賽下來，我和他們成了很好的咖啡伙伴。

回到店里，我迫不及待地要在女店長和師傅面前，表現一下自己的技術。我很專注地給他們制作咖啡，擺盤，端給他們，盯著他們看咖啡油脂，聞咖啡香，品咖啡口感，最終他們給我豎起大拇指。

我沒想到，居然這么快得到了他們的認可。正如師傅說的，沒有接觸過咖啡，根本不知道咖啡是這樣的。沒有進入吧臺，根本不知道咖啡是這樣制作的。

“咖啡師”，一個聽著很洋氣的職業名稱，其實和飲品制作員的區別不大，也需要洗杯子、擦臺面、洗杯具、擦水漬，更多的在于自我要求。

在我還沒有正式接觸咖啡的時候，跟很多人一樣，認為做一名咖啡師很簡單，只要開動機器就可以。只有當真正去操作這臺帥氣的機器時，才會明白其中的很多制作過程，跟你想象的根本不一樣，不是那么簡單。當然，不專注，稱不上一名職業的咖啡師，只能叫制作員。

女店長和咖啡師傅，對我豎起的大拇指，其實不是因為我當時制作的咖啡有多么標準，而是因為我專注于制作咖啡的過程。

雕刻時光宣傳片《你是一杯勇敢的咖啡》講到，一杯好的咖啡取決于咖啡萃取的時間與壓力。而咖啡萃取的時間與壓力多少，恰恰又是取決于咖啡師本身。要真正掌握好咖啡萃取時間與壓力，扎實的基本功是必不可少的。

洗干凈杯子，擦干凈水漬，調試磨粉，觀察萃取流速，自己測試口感，把咖啡端到客人面前進行交流，每一步都是基本功的表現。

咖啡師要努力保持練習，不然對不起因為練習而不斷試喝咖啡以致失眠的自己。

一杯好咖啡代表了一家咖啡館的品質。不管一家咖啡館以什么方式吸引了顧客，最終是要讓顧客坐下來喝一杯咖啡，感受店面的環境，等顧客喝完了，也就有了最終的評判：下一次是否再來喝一杯，是否嘗試來一份簡餐或一杯精釀啤酒。