薯芋類蔬菜是以肥碩發達的塊根或塊莖為食用對象的蔬菜類型。這類蔬菜多深沉含蓄，喜歡把畢生努力的成果深埋于地下，只有進一步發掘才能發現它們的價值。披裹著薄薄的土黃色外衣的馬鈴薯，也就是我們日常生活中所說的土豆，它不僅是家喻戶曉的蔬菜品種，還是全球第三大重要的糧食作物，在人們生活中扮演著舉足輕重的角色。甘薯的皮色有白、黃、紅等，肉色有白、黃、紫等，主要用作煮食或燒食，少數地方會炒食。芋頭的地下塊莖可以食用，在太平洋諸島是主要的傳統糧食作物，在中國的部分地區主要用來煮湯或做點心等。山藥的地下塊根呈細長的圓柱形，主要含淀粉和蛋白質，因為避諱皇帝名字而兩度改名。山藥是延年益壽的天然食材，因具有良好的藥用價值而得名。洋姜又叫菊芋，因形狀像姜而且又是舶來品而得名，和生姜一樣都是以地下不規則的塊莖作為食用器官的。生姜可以制成甜食或者作調料用，洋姜則可以曬制、腌制、煮食、熬粥等。

薯芋類蔬菜的食用部位多含淀粉，所以這類植物不僅可以作蔬菜，還可以作糧食、飼料等。除此之外，它們在輕工、醫藥、食品等工業領域也頗有建樹。