川菜的經典口味

椒麻味

調味要點：以川鹽、花椒、小蔥葉、醬油、冷雞湯、味精、香油等調制而成。調制時須選用優質的花椒，方能體現其獨特風味。花椒粒要加鹽與蔥葉一同用刀鍘成蓉，令其椒麻辛香味與咸鮮味完美地結合在一起。

特點：椒麻辛香，味咸而鮮。

適用：多用于冷菜，尤其適宜在夏天食用，常搭配的食材有雞肉、兔肉、豬肉、豬舌、豬肚等。

麻辣味

調味要點：主要由辣椒、花椒、川椒、川鹽、味精、料酒調制而成。其花椒和辣椒的運用因菜而異，有的適合紅油辣椒，有的適合辣椒粉；有的適合花椒粒，有的適合花椒末。調制時須做到辣而不澀，辣而不燥，辣中帶鮮。

特點：麻辣味厚，咸鮮而香。

適用：廣泛應用于冷熱菜式，主要以雞、鴨、豬、羊、兔等肉類食材為原料，同時還可以干鮮蔬菜、豆類和豆制品等食材為原料。

酸辣味

調味要點：以川鹽、醋、胡椒粉、味精、料酒等為原料調制而成。在制作過程中，須以咸味為基礎，酸味為主體，辣味為輔助。冷菜的酸辣味，還應注意不放胡椒粉，而用紅油或豆瓣醬。

特點：醇酸微辣，咸鮮味濃。

適用：主要以各類蔬菜及海參、魷魚、蹄筋、雞肉、雞蛋等食材為原料。

煳辣味

調味要點：以川鹽、干紅辣椒、花椒醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、料酒、味精等調制而成。其香味是以干辣椒段在油鍋里炸，使之成為煳辣殼而產生的，火候不到或火候過頭都會影響其口味，所以在炒制時應特別注意。

特點：香辣咸鮮，回味略甜。

適用：應用廣泛，可用于家禽、家畜等肉類食材，以及新鮮蔬菜類食材為原料。

魚香味

調味要點：以泡紅辣椒、川鹽、醬油、白糖、醋、姜末、蔥等調制而成。特別需要注意的是，在調制冷菜時，調料不下鍋，不用芡，醋應略少于熱菜的用量，而川鹽的用量應稍多。

特點：咸甜酸辣兼備，姜蔥蒜香氣濃郁。

適用：廣泛應用于多種熱菜和冷菜，熱菜主要以家禽、家畜、蔬菜、蛋類食材為原料，冷菜則多以豆類食材為原料。

怪味

調味要點：主要以川鹽、醬油、紅油、花椒粉、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精等調制而成。怪味集多種味道于一體，各味平衡又十分和諧。

特點：咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香，諸味協調。

適用：多用于冷菜，主要以雞肉、魚肉、兔肉、花生米、蠶豆、豌豆等食材為原料。

家常味

調味要點：以郫縣豆瓣醬、川鹽、醬油等調制而成。因不同菜肴風味不同，也可酌情加泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬、味精等。

特點：咸鮮微辣。

適用：廣泛應用于熱菜，雞肉、鴨肉、鵝肉、兔肉、豬肉、牛肉、魚肉等肉類食材，海參、魷魚、豆腐、魔芋等食材均可作為烹飪原料。

芥末味

調味要點：以川鹽、醋、醬油（少許）、芥末、味精、香油等調制而成。調制時，先將芥末用湯汁調散，密閉于容器中，避免香氣揮發，使用的時候再取出。

特點：顯現蒜香，芥末沖辣。

適用：以魚肚、雞肉、鴨掌、粉條、白菜、白肚等食材為原料。

紅油味

調味要點：以特制的紅油與醬油、白糖、味精等調制而成。

特點：咸鮮辣香，回味略甜。

適用：主要以雞肉、鴨肉、豬肉、牛肉等食材為原料，肚、舌、心等家畜內臟為原料，以及塊莖類鮮蔬食材為原料。

甜香味

調味要點：以白糖或冰糖為主要調味品，可輔以蜜玫瑰等各種蜜餞，櫻桃等水果及果汁，核桃仁等干果仁。調制方法主要有蜜汁、糖汁、撒糖等。使用中須掌握用糖的分量，過量則損味。

特點：純甜而香。

適用：以干鮮果品及銀耳、蠶豆等為原料。

茄汁味

調味要點：以川鹽、番茄醬、白糖、白醋、料酒、姜、蔥、蒜等調制而成，調制時，番茄醬須用溫油炒香出色。

特點：甜酸適口，茄汁味濃。

適用：多用于熱菜中的煎炸菜品，以禽肉、畜肉、根莖類蔬菜為原料。

荔枝味

調味要點：以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒等調制而成，并取姜、蔥、蒜的辛香氣味。

特點：味似荔枝，酸甜適口。

適用：多以豬肉、雞肉、豬肝、豬腰、魷魚及部分蔬菜為原料。

咸甜味

調味要點：以川鹽、白糖、胡椒粉、料酒等調制而成。調制時，咸甜二味可有所側重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。

特點：咸甜并重，兼有鮮香。

適用：多用于熱菜，以豬肉、雞肉、魚、蔬菜等為原料。

糖醋味

調味要點：以糖、醋為主要調料，佐以川鹽、醬油、味精、姜、蔥、蒜等調制而成。

特點：甜酸味濃，回味咸鮮。

適用：多以豬肉、魚肉、白菜、萵筍等食材為原料。

姜汁味

調味要點：以川鹽、醬油、姜汁、味精、醋、香油等調制而成。調制冷菜時，須在咸鮮味的基礎上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道；調制熱菜時，可根據不同菜肴風味的需要，酌情加郫縣豆瓣醬或辣椒油，但應以不影響姜、醋味為前提。

特點：姜味醇厚，咸酸爽口。

適用：常用雞肉、兔肉、豬肘、豬肚、綠葉蔬菜等食材為原料。

陳皮味

調味要點：以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒段、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、味精、香油等調制而成。在調制時，陳皮用量不宜過多，多則回味帶苦。白糖、醪糟汁用量應以略感回甜為宜。

特點：陳皮芳香、麻辣味厚，略有回甜。

適用：多用于冷菜，主要以家禽、家畜肉類為原料。

蒜泥味

調味要點：以大蒜、醬油、香菜、味精、紅油等調制而成。調制涼菜時須用現制的蒜泥，以突出蒜香味。烹制熱菜則多用整瓣大蒜。

特點：蒜香味濃，咸鮮微辣。

適用：多以豬肉、兔肉、豬肚及蔬菜等為原料。

麻醬味

調味要點：以麻醬、香油、川鹽、味精、濃雞汁等調制而成。調制時，麻醬要先用香油調散，使麻醬的香味和香油的香味融合在一起，再加川鹽、味精、濃雞汁調和即可。

特點：麻醬濃香，咸鮮醇正。

適用：多用于涼菜，常以肝、魚肚、鮑魚、蹄筋等為原料。

香糟味

調味要點：以香糟汁或醪糟、川鹽、味精、香油等調制而成。

特點：醇香咸鮮而回甜。

適用：多以雞肉、鴨肉、豬肉、兔肉等肉類食材，冬筍、板栗等蔬果食材為原料。

醬香味

調味要點：以甜醬、川鹽、醬油、味精、香油等調制而成。

特點：醬香濃郁，咸鮮帶甜。

適用：多用于熱菜，常以鴨肉、豬肉、豆腐、冬筍等為原料。