川菜的麻、辣、酸、咸、甜、香

麻

川菜中的“麻”主要是由花椒產生的。四川是花椒的主要產地之一，其中以四川漢源清溪花椒、川陜交界之地的“大紅袍”花椒為最佳。另外，四川還出產青花椒（俗稱土花椒）、鮮花椒等多個品種。花椒在烹飪中可壓腥去膻，增香提味，常見的花椒制品有：花椒油、花椒粉、椒鹽、刀口花椒、花椒水等。

川菜的許多菜式都離不開花椒。比如，做麻婆豆腐需用花椒面，豆腐很潤滑柔嫩，花椒面摻入豆腐中能夠迅速入味。

花椒的使用技巧

在川菜烹飪中，花椒的使用講究“先放后放，生放熟放，用面用口”。

“先放后放”是指下鍋的順序。例如做紅燒類的菜，花椒要先下鍋，和辣椒、豆瓣等調料一起炒。熗炒時蔬時，如空心菜、油菜薹、小白菜、豌豆尖等，都要將油燒熱后，先下花椒粒、干辣椒，炸出香味，再下蔬菜翻炒。

“生”指生青花椒，不烘干。比如麻辣饞嘴蛙，就要用生青花椒，這是因為蛙的肉質細嫩，只能夠經受住青花椒，而干花椒的老麻味道則會破壞其口感。

“面”是指花椒面，比如麻婆豆腐就一定要用花椒面。

“口”是指刀口花椒，就是指用刀剁一剁，常用在水煮牛肉和水煮魚中。

如何挑選好的花椒

花椒的選購需要掌握四個步驟：一看、二捏、三聞、四嘗。

看，主要是看花椒的色澤、椒粒的大小、開口的多少以及有無雜質。

捏，是指要去感受花椒是否干燥，干燥的花椒捏起來會發出沙沙的響聲。另外，捏后放回花椒時，再觀察手掌殘留，就能檢查出花椒含泥灰雜質多不多了。

聞，就是聞氣味了，質量好的花椒都帶有天然的香味，而不是霉變的味道或者其他雜味。抓起花椒后，先在手心內稍握片刻，然后聞手背而非手心，如果在手背都能感受到花椒香氣，就說明花椒品質好。

嘗，就是隨便取一粒花椒，用牙齒輕輕咬開，再用舌尖去感觸，然后輕咬幾下吐出，再仔細揣摩這花椒是否帶苦味、澀味等異常味道，只有麻味純正者，方稱得上是佳品。

辣

辣是川菜的靈魂，不同品種的辣椒經不同的方法烹飪，生出了麻辣、香辣、酸辣、紅油等多種不同的味型，構成了川菜的辣韻風情。最具四川特色的辣味調料有以下幾種：

辣椒

辣椒在川菜中的應用是靈活而講究的，常用于川菜的辣椒有二荊條、小米辣、子彈頭、七星椒等。其中，子彈頭辣椒是朝天椒的一種，在川東一帶使用較多，其辣味較為濃烈。二荊條辣椒在川西一帶使用較為廣泛，其辣味略淡但香味濃郁，口味香辣回甜，色澤紅艷。子彈頭辣椒辣味比二荊條辣椒強烈，但是香味和色澤卻比不過二荊條辣椒。七星椒也是朝天椒的一種，皮薄肉厚、辣味醇厚，比子彈頭辣椒更辣。小米辣辣味濃郁，口味辛烈，但是香味不濃。

這些辣椒不僅可直接用于川菜烹制，還能制成多種辣椒制品，在川菜的烹制過程中應用廣泛。如干辣椒、油辣椒、糍粑辣椒、泡椒、剁椒、刀口辣椒等。

干辣椒：是指晾曬干燥的新鮮紅辣椒，可廣泛應用于涼菜、熱菜、火鍋的調味，也可加工成辣椒粉、辣椒油、糍粑辣椒，是川菜多種味型的重要調味料。

油辣椒：也叫紅油辣椒，是指把干辣椒碾成碎末，再將加熱的植物油倒入辣椒末中攪勻，隔夜存放后而成的辣椒制品。

糍粑辣椒：選用辣而不猛、香味濃郁的干辣椒去蒂，淘洗干凈，放入鍋中煮軟，瀝干水分，放入攪拌機磨成辣椒泥。這是制作火鍋底料的基本原料之一，也可用于制作冷菜和熱菜。

泡椒：川菜特有調味品之一，是選用新鮮辣椒經鹽水腌漬而成的辣椒制品，也可單獨食用。

剁椒：將干辣椒去蒂，洗凈后放入鍋中煮軟，撈出瀝干水分，晾涼后剁碎，加鹽、白酒或醪糟拌勻，放入壇子中密封半個月以上即可。剁椒在烹調時，需與蒜、姜、蔥等調料配合使用，才能產生清辣鮮香的獨特風味，如泡椒魚頭等。

刀口辣椒：炒鍋燒熱，將干辣椒放入炒鍋中，加少許花椒，烘片刻，再加少許油炒至酥脆，用刀切成粉末即可。刀口辣椒香辣味麻，味道濃烈刺激，適合做水煮、熗鍋、涼拌菜。

豆瓣醬

豆瓣醬，又稱“豆瓣”，是川菜特色調味品之一，有“川味之魂”的美譽。豆瓣醬是用蠶豆瓣經發酵，再配以辣椒醬、香料等制成。其中，四川郫縣豆瓣醬最為上乘。這里的蠶豆品質優良，以它作為主要原料加工制成的豆瓣醬油潤紅亮，瓣子酥脆，有較重的辣味，香辣可口。除用作調味外，也可單獨佐飯。用熟油拌，其味更佳。

水豆豉

水豆豉是以黃豆為原料，經煮熟，天然發酵后，加鹽、酒、辣椒醬、姜米（即將姜洗凈、去皮，先切片，再切絲，最后切成顆粒的姜）、香料和煮黃豆的汁水攪勻，入壇密封，存放半個月左右制成的調味品。水豆豉可直接佐餐，或作調料供烹調、蘸食之用。

酸

酸是川菜六味之一，應用廣泛，多與其他味道相結合，形成復合口味，比如在經典的魚香肉絲、宮保雞丁中，酸味就是不可或缺的。川菜的酸味主要來源于醋和泡菜。

醋在川菜中應用廣泛，從酸辣土豆絲、拍黃瓜到糖醋魚、宮保雞丁等，都離不開一口好醋。在四川，保寧醋就是非常有名的一種，其色澤棕紅、酸香濃郁，有“離開保寧醋，川菜無客顧”的美譽。

很多時候，川菜大師也非常注重泡菜的應用，因為其中特有的乳酸味比醋酸味更加有層次感，酸中帶鮮，賦予川菜獨特的韻味。如酸菜魚、酸蘿卜老鴨湯，泡菜不僅能去除肉中的腥膻之味，還與肉類的鮮香相得益彰。

咸

咸是五味之一，俗語說：“好耍離不得錢，好吃離不得鹽。”在川菜中，鹽不僅是主味，還是復合味型的基礎味。在川菜中，用鹽是極為講究的：多用一點則咸，少用一點則淡；而鹽味失調，無論咸鮮、麻辣、甜酸等復合味均無法充分體現出其特色和風味。

川菜常用的鹽是井鹽，其氯化鈉含量高達99%以上，味感純正，無苦澀味，色白，結晶體小，疏松不結塊。川鹽能定味、提鮮、解膩、去腥，以四川自貢所生產的井鹽最佳。

在烹制川菜時，常用的咸味調味料還有豆豉和腐乳兩種。其中，豆豉是大豆經發酵制作而成的，腐乳是豆腐經自然發霉后發酵而成的。兩者均可佐餐或作為菜肴的調味品。

甜

川菜中的魚香、糖醋、怪味、咸甜等味型都離不開糖來調味，因此，糖是川菜中調制復合味的一種重要調味品。拔絲、糖霜、酥泥更是以糖為主要調味品。

在燒制川菜過程中，用糖調味也是有技巧的。在味道濃厚的干燒菜肴、鮮咸味中的爆炒燒燴菜肴，要求放糖不顯甜，即放一點糖體現復合口感即可。糖醋味和鮮甜味、荔枝味則甜味重，而糖醋味比咸甜味用糖量要多一些，荔枝味酸重于甜。

香

香味雖然不在五味之中，卻是構成川菜風味的重要因素。在川菜中，最有特色的調味料主要有：

五香料：是指八角、山柰、茴香、桂皮、草果、肉蔻、丁香等香料。這些香料氣味濃郁，有很好的除腥去臊、增香提味的作用，常用于鹵菜制作。在使用五香料時，要注意掌握好各種香料的用量，用量過多，則香味濃烈沉悶，反而影響菜肴的口感。

醪糟：又叫“酒釀”，是用糯米和酒曲釀制而成，色白汁甜，酒香濃郁。在烹調中可作為配料，也可作調料使用。此外，醪糟也常用于紅湯火鍋的調料中。

香菜：又叫“芫荽”，具有很好的除異增香、調味提鮮的作用，可作輔料，也可切碎用于味碟及涼菜的調味。