川菜常見烹飪方法

滑炒

是指將動(dòng)物性原料加工切配后，經(jīng)碼味上漿，用大火熱油，快速烹制，最后用芡汁成菜的一種烹調(diào)方法。

烹調(diào)步驟：

①原料洗凈、切好，碼味、上漿。

②調(diào)味，兌芡汁。

③炒鍋置于大火上燒熱，滑油翻炒，收汁即可。

操作要領(lǐng)：

①根據(jù)原料的特性，準(zhǔn)確選料。

②原料應(yīng)切得薄厚、大小、長(zhǎng)短相當(dāng)，互不粘連。

③碼味、上漿要均勻，正確使用調(diào)味料，按復(fù)合味的要求調(diào)制；兌芡時(shí)，應(yīng)掌握好水淀粉和鮮湯的用量。

④烹制前，須將炒鍋燒熱，炒時(shí)動(dòng)作要迅速，原料斷生即起鍋。

經(jīng)典菜品：

魚香肉絲、白油肝片、宮保雞丁等。

生炒

是指將切配后的小型原料，不上漿、掛糊，直接入鍋，用大火熱油快速炒制成菜的一種烹調(diào)方法。

烹調(diào)步驟：

①原料洗凈，切好，碼味。

②炒鍋置火上，放油燒熱，放入原料翻炒，調(diào)味至熟即可。

操作要領(lǐng)：

①選料時(shí)，動(dòng)物性原料要選無(wú)筋、質(zhì)嫩的部位；植物性原料應(yīng)選鮮嫩的。

②炒植物性原料時(shí)，要求火力大，油要熱，要注意保持本色，不能炒得過(guò)火；動(dòng)物性原料炒至干香滋潤(rùn)即可，不用碼味、上漿，也不用勾芡。

經(jīng)典菜品：

碎牛肉芹菜、青椒土豆絲、蒜薹炒肉等。

熗炒

是指將加工切配后的原料放入加有干辣椒、花椒的鍋中，快速炒制成菜的一種烹調(diào)方法。

烹調(diào)步驟：

①原料洗凈切好。

②炒鍋中放油燒熱，放入干辣椒、花椒爆香，再放入原料、調(diào)味料炒至熟即可。

操作要領(lǐng)：

必須放入干辣椒和花椒，爆炒至香而不焦。

經(jīng)典菜品：

熗炒蓮白、熗炒土豆絲、熗炒苦瓜等。

煮

是指將原料放入大量味汁中，中火加熱至熟的一種烹調(diào)方法。

烹調(diào)步驟：

①原料洗凈，加工成形。

②鍋中加水，用大火燒沸，放入原料，撇去浮沫，改用中火加熱至熟，加調(diào)料調(diào)味即可。

操作要領(lǐng)：

水量應(yīng)較多，沸水下鍋，中火烹制。

經(jīng)典菜品：

水煮魚、大煮干絲、水煮牛肉等。

熟炒

是指將洗凈切好的原料，不上漿、不碼味、不勾芡，直接入鍋，用中火熱油炒制成菜的一種烹調(diào)方法。

烹調(diào)步驟：

①原料洗凈，先焯至略熟撈出，再將焯好的原料切好。

②炒鍋放大火上燒熱，放油燒至六成熱，再放入原料、調(diào)味品烹制入味即可。

操作要領(lǐng)：

大火熱油，原料一般不需碼味、上漿、勾芡。

經(jīng)典菜品：

回鍋肉、回鍋臘肉、姜爆鴨絲、香辣豬蹄等。

爆

是指將加工好后的原料用大火熱油快速烹制成菜的一種烹調(diào)方法。

烹調(diào)步驟：

①選用質(zhì)地嫩脆易熟的動(dòng)物性原料，用刀切成小塊、段等；為原料上漿，調(diào)兌好芡汁，備用。

②炒鍋置火上，放油燒熱，放入原料爆炒至熟，倒入調(diào)味芡汁，收汁亮油即可。

操作要領(lǐng)：

①刀工嚴(yán)格，原料處理要均勻。

②注意火候，成菜時(shí)間短，用大火熱油快速烹制，原料剛熟即出鍋。

經(jīng)典菜品：

火爆腰花、火爆鴨腸、油爆海螺片等。

鮮熘

將加工切配的小型原料，經(jīng)碼味上漿，在溫油中滑熟，再調(diào)味收汁成菜的一種烹調(diào)方法。

烹調(diào)步驟：

①原料洗凈，加工成絲、片、粒、塊等。

②原料經(jīng)碼味后，上蛋清淀粉漿，所有調(diào)料放在一起兌成芡汁，備用。

③炒鍋放油燒至三四成熱，原料放入鍋中滑熟撈出。

④將滑熟的原料再次放入熱油鍋中，加調(diào)料炒至斷生，倒入芡汁，收汁亮油即可。

操作要領(lǐng)：

①選用色淺、質(zhì)嫩的動(dòng)物性原料。

②選用蛋清淀粉上漿，兌芡汁中的鮮湯量比滑炒芡汁要多一些，使得成菜帶汁亮油。

③食用油要純凈，烹制時(shí)油量較多，但油溫不宜過(guò)高。

經(jīng)典菜品：

鮮熘肉片、鮮熘蝦仁、醋熘雞、芹黃魚絲等。

炸熘

將切配好的原料，經(jīng)碼味掛糊或拍粉后，放入油中炸至外酥里嫩，再貼裹或澆淋調(diào)味芡汁成菜的一種烹調(diào)方法。

烹調(diào)步驟：

①原料洗凈，加工成小的丁、片、塊、段等，加工后的原料放入糊中裹勻或拍粉。

②第一次炸定型，第二次炸至表面金黃、外酥里嫩。

③根據(jù)成菜要求，將烹制好的復(fù)合味型味汁澆淋在炸好的原料上即可。

操作要領(lǐng)：

①原料要先碼味后再掛糊或拍粉，掛糊或拍粉的薄厚要均勻。

②掌握好芡汁的濃稠度。

經(jīng)典菜品：

焦熘肉片、炸熘丸子、炸熘肝尖等。

軟炒

是指將加工為流體、泥狀、顆粒狀等半成品原料與調(diào)味料等調(diào)勻，放入鍋中以中火翻炒，使之凝結(jié)成菜的一種烹調(diào)方法。

烹調(diào)步驟：

①將原料加工成泥蓉狀。

②將泥蓉狀的原料加入淀粉、雞蛋、川鹽、清水等攪拌均勻。

③炒鍋置大火上，放油燒熱，用中火炒制成菜即可。

操作要領(lǐng)：

①原料捶成泥蓉狀后，要揀去筋纏。

②掌握好漿汁的稀稠程度。

③烹制前，炒鍋?lái)殶裏帷?/p>

經(jīng)典菜品：

八寶鍋珍、雪花桃泥、土豆泥等。

紅燒

是指將原料放入紅色味汁中，加熱至熟軟，收汁成菜的一種烹調(diào)方法。

烹調(diào)步驟：

①原料洗凈，切成大塊或粗條或厚片等。

②將原料焯水，過(guò)油后撈出備用。

③鍋中加湯，放入備用原料，以大火燒沸，去除浮沫，再加調(diào)料，改小火慢慢燒至軟熟入味，收濃味汁即可。

操作要領(lǐng)：

①燒制時(shí)需加有色調(diào)味料，根據(jù)菜肴需要的味型，準(zhǔn)確調(diào)味。

②要掌握好燒制的火候和加熱時(shí)間，長(zhǎng)時(shí)間燒制的菜肴要一次性加夠湯水。

經(jīng)典菜品：

紅燒肉、紅燒獅子頭、紅燒魚等。

干煸

是指將切配好的原料放入鍋中反復(fù)煸炒至干香成菜的一種烹調(diào)方法。

烹調(diào)步驟：

①原料一般加工成絲、丁、片、塊、條等小塊。

②多數(shù)干煸菜都要先過(guò)油，使原料迅速失去一部分水分，縮短烹制時(shí)間，滑油程度以蔫軟狀態(tài)為宜。

③鍋中放油，以中火燒熱，放入原料煸炒至油亮干香，加入調(diào)輔料煸至斷生即可。

操作要領(lǐng)：

①動(dòng)物性原料要求纖維較長(zhǎng)，結(jié)構(gòu)緊密；植物性原料要求含水分較少，質(zhì)地脆嫩。

②干煸類菜品不能上漿，成菜不用勾芡。

③煸炒時(shí)要控制好火候、油溫和時(shí)間，既要將原料表面的水分煸干，又不能過(guò)硬，同時(shí)勤于翻動(dòng)，防止粘鍋、煳鍋。

經(jīng)典菜品：

干煸牛肉絲、干煸雞塊、干煸四季豆、干煸冬筍等。

炸

是指用多油量將原料淹沒、加熱至熟的一種烹調(diào)方法。

烹調(diào)步驟：

①原料洗凈，切成大塊（原料本身較小的可不切）。

②將切好的原料碼味、掛糊或拍粉。

③將掛糊的原料放入熱油鍋中，炸至色澤金黃、外酥里熟即可。

操作要領(lǐng)：

①動(dòng)物性原料需碼味后掛糊，植物性原料不需要碼味可直接掛糊。

②掛糊后的原料要立即放入油鍋中炸，不宜多作停放。

③控制好油溫和炸的時(shí)間，拍粉原料不宜高油溫炸，掛糊原料需重復(fù)炸熟。

經(jīng)典菜品：

酥炸黃魚、炸松肉、干炸響鈴等。

煎

是指將加工成型的原料放入少油量的鍋中，用中小火加熱至色澤金黃、酥香成菜的一種烹調(diào)方法。

烹調(diào)步驟：

①原料洗凈，加工成厚片或塊狀。

②炒鍋置火上，放入少量食用油，將原料平鋪到油上，用中小火煎至熟即可。

操作要領(lǐng)：

煎時(shí)油量要少，原料要勤翻動(dòng)，防止粘鍋。

經(jīng)典菜品：

煎牛柳、煎雞條、煎茄盒等。

燜

是指將原料放入味汁中，加蓋燒至熟軟，收汁成菜的一種烹調(diào)方法。

烹調(diào)步驟：

①原料洗凈，切成大塊、粗條、厚片等。

②鍋中放入湯，加入調(diào)料，大火燒沸，去除浮沫，再放入原料，加蓋，用中小火燜至熟軟入味，收汁即可。

操作要領(lǐng)：

燜制過(guò)程中，要經(jīng)常晃動(dòng)鍋，防止粘鍋。

經(jīng)典菜品：

黃燜牛肉、油燜雞、油燜大蝦等。

鹵

是指將原料放入鹵汁中，加熱至熟入味的一種烹調(diào)方法。

烹調(diào)步驟：

①原料洗凈，加工成大塊或整形等。

②原料放入鍋中焯水至血污去盡，撈出備用。

③按照要求調(diào)配好鹵汁，將原料放入鹵汁中，用中小火鹵至軟熟即可。

操作要領(lǐng)：

原料在鹵制前應(yīng)焯水，腥膻味重的原料應(yīng)分開鹵制。

經(jīng)典菜品：

鹵香干、鹵豬蹄等。

汆

是指將原料放入湯鍋中，迅速加熱至熟的一種烹調(diào)方法。

烹調(diào)步驟：

①原料洗凈，先加工成小的絲、條、塊、片等形狀。

②鍋中加湯，放入調(diào)料燒沸，放入原料迅速加熱至熟。

操作要領(lǐng)：

用大火燒至湯沸，加熱時(shí)間短。

經(jīng)典菜品：

蘿卜汆丸子、酸菜汆白肉等。

粉蒸

是指將原料加入調(diào)料、米粉拌勻入味，用蒸汽加熱至軟糯成菜的一種烹調(diào)方法。

烹調(diào)步驟：

①原料洗凈，加工成條、塊、片等形狀。

②在原料中加入調(diào)味料拌勻，再放入米粉拌均勻。

③將拌好的原料裝入盤中，放入蒸籠或蒸箱，蒸熟即可。

操作要領(lǐng)：

原料先加工成小形狀，然后加調(diào)味料拌勻，再加米粉拌勻。

經(jīng)典菜品：

粉蒸排骨、粉蒸肉、粉蒸肥腸等。

燴

是指將兩種以上的預(yù)熟原料放入調(diào)味汁中，用中小火加熱至熟，收汁成菜的一種烹調(diào)方法。

烹調(diào)步驟：

①原料洗凈，加工成較大的條、塊、厚片等。

②根據(jù)原料性質(zhì)，將不同原料烹煮至熟透。

③鍋中放湯，加入調(diào)味料，用中火加熱入味，再放入水淀粉收汁成菜即可。

操作要領(lǐng)：

原料在鍋中燴的時(shí)間短，所以應(yīng)事先將原料做預(yù)熟處理。

經(jīng)典菜品：

燴鰱魚頭、燴羊雜、紅燴排骨等。

泡制

是指將原料放入鹽水中浸泡成菜的一種烹調(diào)方法。

烹調(diào)步驟：

①原料洗凈，瀝干水分，加工成大塊、厚片或自然形。

②將原料放入鹽水中浸泡數(shù)日，即可加工成小形狀直接食用。

操作要領(lǐng)：

①原料應(yīng)新鮮，洗凈瀝干水分，動(dòng)物性原料還應(yīng)先處理熟。

③泡制時(shí)，鹽水應(yīng)淹沒原料，泡制的容器應(yīng)加蓋或密封。

經(jīng)典菜品：

泡蘿卜、泡酸菜、泡豇豆等。

干燒

是指將原料放入調(diào)味汁中，用中小火加熱至熟，自然收汁的一種烹調(diào)方法。

烹調(diào)步驟：

①原料洗凈，切成較大的條、塊、厚片等。

②動(dòng)物性原料應(yīng)焯水，以去盡血水為宜。

③鍋中加湯，加入調(diào)味料，用大火燒沸，放入原料，改用中小火燒至水分將干，湯汁濃稠即可。

操作要領(lǐng)：

干燒菜品應(yīng)自然收汁，不用淀粉。

經(jīng)典菜品：

干燒黃魚、干燒明蝦、干燒帶魚等。