脂肪的真相

脂肪和類脂

脂類可分為脂肪和類脂，它們的功能各不相同。

脂肪的功能有：

1．儲存和供給熱量。脂肪儲存在皮下、臟器周圍、肌間隙等儲存熱量。脂肪由于個(gè)體一生變化大，固又稱可變脂。1克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生38千焦(９千卡)熱量，比等量的碳水化合物和蛋白質(zhì)大一倍多，是產(chǎn)熱量最高的營養(yǎng)素。

2．飽腹感。脂肪能改善食物的感官性狀，增加可口性(口味)，增進(jìn)食欲。并且，脂肪在胃中的停留時(shí)間長，不易饑餓，因而有較好的飽腹感。

3．保護(hù)內(nèi)臟維持體溫。位于臟器周圍的脂肪可固定臟器，防止內(nèi)臟臟器的下垂，位于皮下的脂肪可防止外力作用下骨骼的損傷。脂肪在皮膚下面，可阻止體表散熱，起保溫作用，有助于御寒；又可吸收外界的熱量不致傳到機(jī)體內(nèi)部，起隔熱作用。

4．儲存必需脂肪酸?？勺鳛楸匦柚舅岬膬Υ鎺?，需要時(shí)為機(jī)體供必需脂肪酸。

5．合成前列腺素等。必需脂肪酸是前列腺素、血酸素、白三烯的合成原料。必需脂肪酸對細(xì)胞膜和線粒體的結(jié)構(gòu)完整十分重要。

6．治療作用。由中鏈脂肪酸所組成的甘油三酯，在營養(yǎng)治療中有特殊重要意義，它不會引起血脂增高和動脈粥樣硬化，并能對胰腺功能不全、膽汁缺乏等消化不良、吸收障礙患者提供能源，且不會增加滲透壓或體積負(fù)荷。

類脂的功能有：

1．構(gòu)成生物膜的主要成分。生物膜包括細(xì)胞膜、各種細(xì)胞器膜等，類脂由于個(gè)體一生變化相對小，固又稱固定脂。它們都是由磷脂、糖脂和膽固醇等組成的類脂層；腦髓和神經(jīng)組織含有較豐富的磷脂和糖脂。

2．轉(zhuǎn)化為類固醇激素和維生素Ｄ3 。膽固醇則是制造體內(nèi)固醇類激素的必需物質(zhì)，也是機(jī)體合成維生素Ｄ3 的原料。

3．轉(zhuǎn)化為第二信使和神經(jīng)遞質(zhì)。類脂中的卵磷脂是神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿和膽堿的前身物質(zhì)。膽堿也是神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿的前身物質(zhì)。類脂中的磷脂酰肌醇可轉(zhuǎn)化為第二信使。

4．促進(jìn)脂溶性物質(zhì)的溶解。類脂和脂肪都能幫助脂溶性物質(zhì)和脂溶性維生素的溶解吸收。

5．保護(hù)皮膚。保護(hù)上皮細(xì)胞功能正常，促進(jìn)皮膚角化，加速皮膚損傷的愈合等。

6．其他作用。如，類脂對細(xì)腦膜只允許細(xì)胞與外界發(fā)生有選擇性的物質(zhì)交換，攝取營養(yǎng)素，排出廢物等新陳代謝中起重要作用。

脂肪的分解與運(yùn)輸

脂類的消化主要在十二指腸進(jìn)行，需膽汁酸的乳化幫助，在胰腺分泌的胰脂酶的催化下被分解。膽汁酸可將脂類乳化成小的微粒，使它們?nèi)苡谒?，然后在胰脂酶的作用下被分解。若膽汁酸和胰脂酶在腸道減少(如膽汁或胰酶排出減少)，可造成脂肪瀉。在腸道脂肪主要被分解為脂肪酸、甘油、甘油一酯，然后被小腸吸收，吸收后形成乳糜微粒，經(jīng)乳糜管入血。

血脂是指存在于血液中的脂類。有三脂酰甘油(即脂肪)、膽固醇和固醇酯、磷脂、游離脂肪酸。血脂是難溶于水的物質(zhì)，在血液中它們以結(jié)合成脂蛋白的方式運(yùn)輸。

主要的脂蛋白種類有：乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白四種，不同的脂蛋白主要運(yùn)輸?shù)闹惒煌?；游離脂肪酸是與血漿清蛋白結(jié)合運(yùn)輸?shù)摹?/p>

吸收的脂肪經(jīng)乳糜微粒的運(yùn)到全身組織主要被分解利用。少部分仍也可以三脂酰甘油形式貯存在脂肪組織中。機(jī)體需要時(shí)經(jīng)脂肪動員成為血漿游離脂肪酸被組織攝取利用。另外，肝組織可將多余的葡萄糖、脂肪酸、氨基酸轉(zhuǎn)化為三脂酰甘油，以極低密度脂蛋白形式運(yùn)至全身脂肪組織儲存，使人變胖；若運(yùn)出障礙，可造成脂肪肝。在運(yùn)輸中，極低密度脂蛋白不斷釋出三脂酰甘油，并搜集各處的膽固醇，結(jié)果極低密度脂蛋白(含三脂酰甘油高)在血漿中變成了低密度脂蛋白(含膽固醇高)，后者可被組織攝取利用；若兩種或一種脂蛋白過多可聚集在動脈壁，引起動脈硬化。因而稱低密度脂蛋白所含的膽固醇為致病性膽固醇。而高密度脂蛋白是將膽固醇從組織運(yùn)到肝臟進(jìn)行轉(zhuǎn)化、排出，故有防止動脈硬化的作用，因而稱高密度脂蛋白所含的膽固醇為保護(hù)性膽固醇。由于多不飽和脂肪酸可促進(jìn)高密度脂蛋白對膽固醇的運(yùn)輸，因而可使血漿低密度脂蛋白下降。

脂肪攝入的二、三、四比例

脂肪的供給量因年齡、體型、季節(jié)及勞動強(qiáng)度等具體情況而定。年齡輕者、體型瘦者、寒冷季度、勞動強(qiáng)者可適當(dāng)多攝入些；年紀(jì)大者、體型胖者、勞動輕者、溫?zé)峒竟?jié)，則宜少食。

膳食脂肪的供給量各國皆以占膳食總熱能比例為標(biāo)準(zhǔn)，多數(shù)國家認(rèn)為脂肪供熱比應(yīng)以不超過30％為宜。我國規(guī)定脂肪在成人膳食中提供的熱能占每日攝入總熱量的20％—25％；兒童、青少年脂肪攝入量占每日攝入總熱能的25％—30％；嬰兒則可供40％。

目前我國隨著人民生活水平的提高，脂肪攝入量日益增多，應(yīng)予以重視。攝入脂肪過多對健康不利。長期食用高熱能、高脂肪、膽固醇和精制糖類，同時(shí)缺乏微量營養(yǎng)素的膳食，是導(dǎo)致高脂血癥甚至冠心病的主要原因之一。人們從流行病學(xué)調(diào)查資料中發(fā)現(xiàn)攝入脂肪過高與肥胖、高血壓、冠心病、膽結(jié)石、乳腺癌等高發(fā)有關(guān)，某些消化道腫瘤與攝入脂肪多、食物纖維少也有一定的關(guān)系。

膳食脂肪主要來自動物脂肪和富含油脂的植物，如植物油、核桃、葵花籽、花生、芝麻等，來自植物性食品的油脂除棕櫚油外富含多不飽和脂肪酸，尤其亞油酸含量高，并含有較多的維生素E，動物性脂肪除某些海產(chǎn)動物外含飽和脂肪酸和膽固醇多。

脂肪酸的攝入以飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸最好各占二分之一為佳。而且特別注意ω3系列必需不飽和脂酸的攝入。人體對必需脂肪酸的需要量，一般認(rèn)為應(yīng)占全日總熱能的2％，嬰兒需要量大于成人，應(yīng)相當(dāng)于其熱能的3％，即一個(gè)6個(gè)月的嬰兒，如其總熱能的攝入量為600kcal，按3％計(jì)算，由必需脂肪酸供給的熱能應(yīng)為18kcal，相當(dāng)必需脂肪酸2克，嬰兒缺乏必需脂肪酸可出現(xiàn)鱗屑樣皮炎、濕疹，此與皮膚細(xì)胞膜水通道性增加有關(guān)。

必需的膳食脂肪酸

脂肪及植物油均由碳、氫、氧三種元素組成。它們的分子是由三個(gè)脂肪酸和一個(gè)甘油脫去三分子水形成，因而化學(xué)上稱為三脂酰甘油或甘油三酯。

脂肪酸是構(gòu)成三脂酰甘油的主要成分。脂肪酸的種類很多，因而構(gòu)成三脂酰甘油的種類也很多。自然界的脂肪酸根據(jù)構(gòu)成的碳原子的數(shù)量分為：偶碳數(shù)脂肪酸，奇碳數(shù)脂肪酸，但以偶碳數(shù)脂肪酸為多見，且以十六碳的最多見；奇碳數(shù)脂肪酸只有極少數(shù)的生物體內(nèi)存在。人體也只能合成偶碳數(shù)的脂肪酸，但可分解利用少量奇碳數(shù)脂肪酸。根據(jù)脂肪酸所含碳鏈有無雙鍵以及雙鍵數(shù)量不同，可分為：

飽和脂肪酸：分子結(jié)構(gòu)中僅有碳與碳單鍵的脂肪酸；

單不飽和脂肪酸：分子結(jié)構(gòu)中僅有一個(gè)碳與碳雙鍵的脂肪酸；

多不飽和脂肪酸：分子結(jié)構(gòu)中具有二個(gè)或二個(gè)以上碳與碳雙鍵的脂肪酸，稱為多不飽和脂肪酸，又稱高級不飽和脂肪酸。雙鍵越多，不飽和程度越高。

有些不飽和脂肪酸人體不能合成，必須由食物供給，稱為必需脂肪酸。有亞油酸、亞麻油酸、花生四烯酸等。必需脂肪酸根據(jù)碳與碳雙鍵離端點(diǎn)的位置又分為：ω3系列不飽和脂肪酸和ω6系列不飽和脂肪酸，前者有亞麻油酸等，食物中含量少，人體易缺乏；后者有亞油酸、花生四烯酸等，食物中含量相當(dāng)豐富，植物油中含量最多，人體很少缺乏。ω3系列不飽和脂肪酸在咸海魚油、深海魚油含量豐富，亞麻油、豆油也含有。

必需脂肪酸的功能有：

(1)必需脂肪酸構(gòu)成的磷脂參與血液三脂酰甘油、膽固醇的運(yùn)轉(zhuǎn)，缺乏時(shí)，膽固醇的運(yùn)轉(zhuǎn)受阻，不能進(jìn)行正常代謝，使血中三脂酰甘油、膽固醇增高，ω3和ω6都有保護(hù)心血管，抗動脈硬化的作用。此外，也與脂肪肝的形成有關(guān)；

(2)必需脂肪酸是細(xì)胞的重要構(gòu)成物質(zhì)，在細(xì)胞內(nèi)參與磷脂的合成，缺乏時(shí)影響細(xì)腦膜的正常功能。此外，當(dāng)必需脂肪酸缺乏時(shí)，還可使精細(xì)胞的生成受干擾，以致引起動物不育；

(3)ω3系列不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化的一系列高級不飽和脂肪酸對腦的發(fā)育相當(dāng)重要；

(4)動物實(shí)驗(yàn)證明，ω6系列不飽和脂肪酸攝入過多，可使體內(nèi)脂質(zhì)過氧化物產(chǎn)生增加，自由基增加，癌的發(fā)生率增高。而ω3系列不飽和脂肪酸有些文獻(xiàn)報(bào)道結(jié)果無此不良作用，且有對抗作用。

你知道嗎？必需脂肪酸太多未必好

近些年來在預(yù)防冠心病的宣傳中，大力提倡多吃富含不飽和脂肪酸的食物。有的人只吃玉米油、葵花籽油等植物油，動物性脂肪一點(diǎn)不沾。這從預(yù)防冠心病考慮，有一定道理。但如果長時(shí)間食用也會產(chǎn)生不良的影響。不飽和脂肪酸性質(zhì)較活潑，在體內(nèi)容易代謝產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化物質(zhì)，這類物質(zhì)容易引起細(xì)胞突變，進(jìn)而可引起癌癥，還有促進(jìn)組織衰老的作用。因此，吃過多的必需脂肪酸未必好。一般認(rèn)為在人的脂肪供應(yīng)中，必需脂肪酸的供應(yīng)量以每天占總熱能的2％即可，所以每天飽和脂肪酸的攝入量應(yīng)不超過膳食總熱能值的10％，膽固醇不超過300毫克。

磷脂

膜磷脂所含的脂肪酸是脂肪酸衍生的生物活性物質(zhì)如前列腺素、白三烯、血小板活化因于及其它活性脂質(zhì)和(或)它們的前體的貯存所，在受體被激活后釋放來出。所以膳食脂肪酸成分影響膜磷脂中的脂肪酸組成而影響活性物質(zhì)的釋放，進(jìn)而會信息傳遞。

魚油

魚油含多不飽和脂肪酸(PUPA)較多，主要是二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，以食魚為主的格陵蘭愛斯基摩人血漿LDL-膽固醇濃度顯著地低于丹麥人，而HDL-膽固醇濃度高于丹麥人。已證實(shí)，海魚魚油能降低人血漿中的甘油三酯和VLDL。

人體觀察表明，調(diào)整應(yīng)激時(shí)脂質(zhì)代謝紊亂的有效成分是亞麻酸，它降低血液膽固醇的作用比亞油酸強(qiáng)700倍；有人曾給在地面模擬倒立臥位傾斜4.50的航天員在參加試驗(yàn)第72天起開始補(bǔ)充F-99制劑(亞油酸和亞麻酸各250毫克)，一天3次，連續(xù)48天，使開始補(bǔ)充時(shí)已紊亂的血液膽固醇、磷脂代謝轉(zhuǎn)為正常，提高了應(yīng)激耐力。有人提出 PUFA在體內(nèi)有抗病毒、抗腫瘤的作用，人體觀察結(jié)果表明橄欖油使經(jīng)受精神緊張應(yīng)激的青年學(xué)員在食正常膳時(shí)下降的T細(xì)胞數(shù)、血清和唾液溶菌酶活性回升，補(bǔ)體增加40%，因橄欖油中含PUFA較多。在精神情緒緊張條件下增加橄欖油、乳蛋白和多種維生素，可以增強(qiáng)應(yīng)激耐力。因乳蛋白含磷脂和鈣多，對機(jī)體有利。