低度酒：歷史與真相

了解一件事情的真相，

應該從歷史中尋找答案。

不知從何時開始，喝酒，尤其是喝白酒，成為人們避之不及的負擔。與其同時，低度酒由于其度數低、口味淡、入喉順，更容易為大眾接受。為什么人們對低度酒的接受度越來越高？低度酒和高度酒究竟有什么區別？低度酒真的“好喝不醉”嗎？讓我們跟隨中國酒的發展歷史，去一探究竟。

2015年7月，我的公眾號“陳香老酒”發布了一篇科普類的文章《那些忽悠了我們多年的低度酒真相》，文章一經刊發便被各路媒體瘋狂轉載（當然，大部分轉載都沒有標明原創出處，這是在中國做原創研究人的悲哀）。

事實證明，普通民眾對酒知識十分匱乏，超出了我的意料；而做好酒類知識的科普，更是責任所在。

不知從何時開始，喝酒，尤其是喝白酒，成為人們避之不及的負擔。動輒52度、53度的白酒，少喝則怡情，喝多對肝臟是一種極大的負擔。

與此同時，低度酒由于其度數低、口味淡、入喉順，更容易為大眾接受。酒桌上經常有朋友問我：“是不是喝低度酒，對身體更好？”“低度酒是不是糧食酒？”“低度酒到底是怎么生產出來的？”

了解一件事情的原委，需要從本質出發

酒的度數是什么？

目前國內采用的酒度表示法稱為“標準酒度”，這也是國際上較為通用的酒度表示法。這種酒度表示法通常采用百分比形式，即酒中酒精（乙醇）的體積百分比。例如，我們常在酒類包裝上看到52% vol，這其中的vol便是volume體積一詞的縮寫，指的是100毫升體積單位的白酒中含有52毫升的酒精。

根據酒精含量的多少，酒又可分為高度酒和低度酒，不過這兩種酒并沒有嚴格意義的度數劃分規定。通常情況下，41度以上的白酒，被稱為高度酒；而41度以下的白酒，則被認為是低度酒。

了解高低度酒的基本界定后，再讓我們從歷史出發，見證在中國，酒的度數經歷了什么樣的變化。

了解一件事情的真相，應該從歷史中尋找答案

老祖宗的酒，從最一開始存在的形態而言，應是低度的。無論是傳說中的黃帝、儀狄、杜康，還是考古學界推定的猿猴造酒，酒之誕生應來自上天的無意之舉。而人類有意識地釀酒，則是在模仿大自然中果實成熟發酵的過程。

自然發酵的酒，度數可想而知。漢代人“能飲一石”（據查，漢代石為容量單位，相當于20升，約為29.95千克。編注），其度數不過6度上下，酒也不過是米酒，距離真正黃酒的標準還差了十萬八千里。即便是聞名至今的唐代劍南燒春，盡管有“燒”字讓人難免誤以為是燒酒，其度數也不超過10度。試想李白賦詩百篇必須喝上一斗酒（合12斤左右），這對酒仙的膀胱是一種不小的考驗。古時的人們一直在追求更高度數的酒，這種對高度酒的追求到了元朝終于得償所愿，從歐洲和中亞引進的蒸餾酒法大大提高了酒的度數，其所釀造的酒又被稱為燒酒、火酒。至此，酒的度數一路攀升到了明清時期，燒酒更是與黃酒、露酒、藥酒等酒種一齊大放異彩，成為傳統酒文化不可或缺的一抹亮色。

“民國”時期遍布全國的各大老字號釀酒坊里，前店后坊手工釀制的，都是高度白酒。值得一提的是，在當時，酒坊多為家族傳承的手工作坊，其經營的產品往往不限于高度燒酒，還有度數偏低的黃酒和露酒，對酒精度數并不強調。

解放初期，全國實行酒類專賣管理。專賣品以國營、公私合營、特許私營及委托加工四種方式經營，其生產計劃由專賣總公司統一制定。此時，國家對酒精度數有了嚴格的要求，“專賣機構批發酒度為62度，零銷酒商售酒規定為60度，不得減低度數”被寫進了規章。

時至二十世紀七十年代中期，國家提出發展低度酒，初衷在于“發展低度酒，可以提高企業的經濟效益、節約釀酒用糧、有利于身體健康、促進白酒行業科技進步”。1975年，張弓酒廠研制成功38度張弓酒，首開我國低度白酒之先河，填補了我國低度白酒生產空白。

這便是低度酒的誕生史，從整個中國酒的發展歷史來看，我們經歷了從低度酒不斷追求高度化、繼而又追求低度化的過程。然而，這種“低度——高度——低度”的過程絕不是簡單的歷史輪回，其中還有著不為人知的一面。

我們慣常會看到如下有關低度酒生產的描述：“以優質高粱為原料，通過固體發酵，先釀造出優質基礎酒，然后，加漿降度，冷凍過濾。酒體澄清透明、窖香濃郁、諸味協調、綿軟適口、尾凈味長。”傳統工藝蒸餾出來的白酒，度數大都在60度以上。如何將酒降到30度、40度？加漿是其中必要的環節。然而，很少有人知道，這個在外人看起來頗具高大上特點的“加漿”實際上就是我們再熟悉不過的“摻水”。

賣酒摻水，古來有之。明代學者吳履震曾戲謔：“云間有嘲淡酒者，作《行香子》詞云……這一瓶約重三斤。君還不信，把秤來稱，有一斤酒，一斤水，一斤瓶。”魯迅十二歲在咸亨酒店當伙計時，還因為不懂如何往酒里摻水而備受指責。值得一提的是，直至低度酒誕生以前，賣酒摻水，都是件不光彩的事情。一些傳統傳承的老字號以摻水為恥，往往承諾自家釀出的美酒絕不摻水，以此有別于小偷小摸、摻水作假的奸商。

摻水入酒，聽起來不雅，于是改為專業術語“加漿”。一瓶高度白酒，一經加漿，再經歷冷凍、過濾等手段，便誕生了低度酒。

然而，稍稍有些常識的酒友一定會問：“高度酒加水后，不僅口味變淡，那香氣豈不是也消失了？”

這種技術問題對酒廠不是難事，通常情況下，為了讓低度酒保持高度酒的風格，正規的酒廠會在酒中添加高級調味酒（這些調味酒十分珍貴，通常情況下是酒廠珍藏多年的原漿基酒），將這些風味調味酒勾調在低度酒中，以此來保持低度酒的風味。這樣的低度酒，仍然算得上是不錯的佳釀，有些低度酒更是會隨著時間的存放，成為難得的調味酒。

然而，一些追逐利益的酒廠，則采取簡便方法，直接以食用酒精加水降度，繼而在低度酒中添加香精香料。這種添加了香精香料的低度酒成本低廉，長期飲用對身體有害。倘若你買的是市場上那些幾塊錢就能買到的低度酒，那喝的便不過是酒精和添加劑了。

從歷史發展的脈絡看，低度酒在中國的發展不過幾十年。值得反思的是，這種通過人為加水改變酒精度數，以此讓人喝著更舒服、能喝更多的現象，十分具備中國特色。酒桌上小酌慢飲不過癮，豪飲拼酒又不現實——改變酒的度數，以達到既能多喝又能慢醉的目的。在我看來，“低度酒”折射出了酒桌文化之盛行給民眾帶來的隱形擔憂。

由此想來，小酌三兩杯傳統工藝釀造、不濫用香精香料的高度美酒，或是喝點兒中國特色的低度黃酒、低度露酒、低度藥酒，絕對勝過豪飲某些食用酒精兌水、再加香精香料的低度酒。