在酒界，有些詞是“有罪”的
在酒界，
很多詞似乎生而便帶有原罪。
在絕大多數老百姓的心中，酒被分成了兩種：勾兌酒、純糧食白酒。而這樣的認識誤區，至今已延續了數十年。不僅如此，在酒界，很多詞似乎生而便帶有原罪。然而事實上，這些有罪的詞，本是無罪的。本文將站在歷史的角度，為這些戴罪之詞正名。
某次讀書會上，我做了一次有關“中國傳統酒文化之美”的主題發言。一位讀者在會后與我交流：“曾老師，市場上的酒是不是都是勾兌的？到哪里去買純糧食的白酒？”
這樣的問題非常普遍。在絕大多數老百姓的心中，酒被分成了兩種：勾兌酒、純糧食白酒。而這樣的認識誤區，至今已延續了數十年。不僅如此，在酒界，很多詞似乎生而便帶有原罪。然而事實上，這些有罪的詞，本是無罪的。本文將站在歷史的角度，為這些戴罪之詞正名。
“勾兌”
“勾兌”原本是一個中性詞。
老祖宗的釀酒辭典里沒有“勾兌”這個詞。“勾兌”這個詞的誕生，應該是在新中國成立后。當時為了構建名酒品質的穩定性，瀘州老窖在二十世紀五十年代初首創用不同糟別（糟別指的是糟的種類，如底糟、糧糟、紅糟、丟糟）的酒放在一起進行調和，勾兌的概念由此而來，它被始創出來時，絕無貶義。
二十世紀六十年代初期瀘州老窖大曲酒標
二十世紀六十年代初期，在瀘州曲酒的勾兌工作中，由糟酒勾兌進一步發展成酒相互摻兌，俗稱“扯兌”，以一定的百分比混合在一個壇中，然后包裝出廠。
勾兌這一概念，由最早的酒與酒之間的混合，發展到后來漸漸地變了味，主要是因為食用酒精勾兌的泛濫。從五十年代末，酒界泰斗熊子書先生研究“飲料酒精兌制白酒”以來，“三精一水”這種奇葩的歷史產物便隨之而來——酒精、香精、糖精加上水共同配置出來的酒，香氣刺鼻，口感亦差。于是，勾兌伴隨著“三精一水”，成了貶義詞，給當時的老百姓留下了極壞的印象。
勾兌再一次進入最不受歡迎榜單，是在最近幾年。不斷有酒類品牌被媒體曝光使用食用酒精勾兌產品，使得老百姓徹底對勾兌失去了信任，這個原本在釀酒領域里中性的專業術語從此被貼上了“劣質”標簽。雖說勾兌確實有那么一點兒冤屈，可是正如世上本沒有路，走的人多了，也就成了路；勾兌本無罪，可是大家都認為它有罪，于是它便罪惡滔天、永世不得翻身了。
那么問題來了，白酒生產出來，到底是否需要勾兌呢？
傳統白酒要在特定的自然環境下才能釀造，通常情況下還是開放式生產，因此，會受到環境、氣候、溫度和空氣中微生物的影響。一年中四季交替，溫度發生變化，自然環境中的微生物也在發生變化，這就導致不同季節生產出來的酒，味道會有所不同。然而，從市場的角度試想一下，如果在春天買的酒和冬天的酒口感不同，對于消費者來說，這不是產品質量有問題嗎？于是，為了保證口感的穩定性，酒廠需要將原酒互相調配，以達到穩定的酒質和口感，再投放市場。這便是勾兌的本意。
中國傳統白酒有十二大香型，盡管特點各有不同，但其標準中有兩句話必然相同：“嚴禁添加非自身發酵物質，嚴禁添加食用酒精。”理論上，傳統的勾兌工藝，指的是以酒兌酒，不添加任何非自身發酵的物質（即添加劑）。然而，實際情況是：由于食用酒精中香精、香料的濫用，勾兌一詞隨之與酒精酒捆綁在一起，成為人們心中劣質酒的標志，這才導致了消費者談“勾兌”色變。
老宣傳畫。
一言概之，同為勾兌，酒與酒的“勾兌”與酒精、香精、香料之間的“勾兌”是有天壤之別的。然而，因為大家對后者的概念根深蒂固，很多生產傳統酒的酒廠目前也便順應形勢，或將“勾兌”工藝改為“勾調”，或干脆閉口不提了。
勾兌本無罪，有罪的是被濫用的食用酒精里的添加劑。
“食用酒精”
與“勾兌”同樣有罪的，是“食用酒精”一詞。
中國人的恐酒精癥是有深刻的歷史背景的。老祖宗們是幸福的，在他們的生活里，沒有三聚氰胺、蘇丹紅，沒有化肥農藥，更沒有食用酒精。
玉米
紅薯
小麥
高粱
燕麥
在酒精的生產過程中，同樣需要糧食的參與。除了圖中的這些淀粉類作物外，糖質原料（如蔗糖、甜菜）、纖維質原料（如稻草、玉米稈、花生殼）都曾經參與到酒精的生產中。
可是，正如上文提到的，五十年代末，由于糧食緊缺，“三精一水”登上歷史舞臺，喝慣了用傳統工藝釀制的糧食酒的人們發現，“三精一水”的酒有一股刺鼻的香蕉水味不說，喝起來更是難以下咽，更不要談回味了。沒有對比就沒有傷害，從此，人們對酒精的壞印象就產生了。
到了二十世紀80年代，各個地方“當縣長，辦酒廠”競賽開始，酒廠遍地開花。為求產量，有的酒廠開始用酒精勾兌白酒，一些小酒廠為了節省成本，甚至使用低劣的酒精勾兌。
九十年代，毒酒案爆發。不法分子竟然用工業酒精勾兌白酒，輕則造成飲用者失明，重則危及生命。
從此，酒精、勾兌二兄弟在中國再也抬不起頭來。
酒精真的有那么可怕嗎？
俄羅斯人喝的伏特加，就是95度的酒精再加上蒸餾水處理后的飲料。俄羅斯人喝了500年的酒精加水，仍將它奉為“俄羅斯的上帝” 。
再者，食用酒精其實也是糧食做的，它的原料或是薯類，或是玉米和谷類。生產食用酒精走的是機械化路線，幾天時間，玉米和薯類通過液態發酵蒸餾出高純度的酒精。因此，不少廠家宣稱自己十幾元售價的白酒也是純糧食釀造，便緣于此；即便說中國所有的白酒都是純糧釀造也絕不過分。
傳統工藝白酒生產流程圖
說食用酒精可怕，倒不如說，可怕的是工業酒精制成的、可要人命的假酒；更可怕的是為了香氣和口感不惜在食用酒精中添加大量香精、香料添加劑兌出來的酒，如果長期飲用這些酒，對身體百害無一利。
酒精本無罪，有罪的還是泛濫使用的添加劑。
如何準確地描述心中的好酒？
勾兌是被誤讀的工藝，而純糧食酒亦是概念誤區，那么我們真正想要買到的好酒，應該以何詞匯表達？
事實上，老百姓心中真正的純糧酒，實際上還是我們老祖宗的那一套傳統工藝生產的酒——傳統的糧食、傳統的蒸煮、傳統的發酵、傳統的蒸餾和儲存，才釀出具有傳統味道的酒，它往往需要數月甚至數年的慢作累積才能生產出來，這在專業上被稱為“固態釀造”。
所以，與其說我們想喝純糧酒，不如說我們是想喝傳統工藝釀造出來的酒。
傳統工藝美酒（固態發酵、酒與酒勾兌）與新工藝酒（液態發酵、食用酒精勾兌）之間的區別，就好似手搟面與方便面的區別：同樣是面，手工面慢工細做，用的是新鮮食材；方便面方便快捷，用的是調料包。而同樣是酒，食用酒精酒快捷便宜；傳統工藝酒訴諸傳承。
朋友們，你們會選擇哪一種？