拌涼菜的方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)的影響

涼拌菜的搭配食材多樣，拌涼菜的方法也五花八門(mén)，那么，怎樣讓拌出來(lái)的涼菜既營(yíng)養(yǎng)全面又有利于人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)元素的吸收呢？請(qǐng)看以下的介紹。

拌

拌是把生的原料或加熱涼涼后的原料，經(jīng)切制成小型的丁、絲、條、片等形狀后，加入各種調(diào)味品拌勻的方法。拌制菜肴具有清爽鮮脆的特點(diǎn)。如蔬菜沙拉、膠東四大拌、芥末鮮魷等菜，加食醋有利于維生素C的保存；加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收；加放蔥、蒜能提高維生素B₁、維生素B₂的利用；若葷素搭配，則能有效地調(diào)節(jié)菜肴中營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和比例，起到平衡膳食的作用。

熗

熗是先把生原料切成絲、片、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然后濾去水分或油分，加入以花椒油為主的調(diào)味品，最后進(jìn)行拌制。熗制菜則具有鮮醇入味的特點(diǎn)，如熗西芹、熗腰片，由于加熱時(shí)間短，能有效地保存西芹中的維生素和腰片中的B族維生素。

腌

腌是用調(diào)味品將主料浸泡入味的方法。腌制涼菜不同干腌咸菜，咸菜是以鹽為主，腌制的方法也比較簡(jiǎn)單，而腌制涼菜須用多種調(diào)味品，口味鮮嫩、濃郁。由于鹽的滲透作用，易造成涼菜中水溶性的維生素和礦物質(zhì)的流失。

醬

醬是將原料先用鹽或醬油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等調(diào)制的醬湯中，用旺火燒開(kāi)撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬濃湯汁，涂在成品的皮面上。醬制菜肴具有味厚馥郁的特點(diǎn)，品種主要有醬油嫩雞、杭州醬鴨、五香醬牛肉。由于長(zhǎng)時(shí)間加熱，原料中的蛋白質(zhì)變性，氨基酸、有機(jī)酸、多肽類(lèi)物質(zhì)充分溶解出來(lái)，有利于風(fēng)味的形成和消化吸收。

鹵

鹵是將原料放入調(diào)制好的鹵汁中，用小火慢慢浸煮鹵透，使鹵汁的滋味慢慢滲入原料里。鹵制菜肴具有醇香酥爛的特點(diǎn)。其制品有鹵肘子、鹵牛肚、鹵豆腐干、鹵鴨舌。鹵的原料大多是家畜、家禽、豆制品等蛋白質(zhì)含量豐富的原料，因而鹵水及成品滋味鮮美。

酥

酥制冷菜是原料在以醋、糖為主要調(diào)料的湯汁中，經(jīng)慢火長(zhǎng)時(shí)間煨燜，使主料酥爛，醇香味濃。酥的主要品種有穌魚(yú)、酥排骨、酥海帶，酸性條件下長(zhǎng)時(shí)間加熱有利于魚(yú)和排骨中鈣質(zhì)的軟化與吸收。

熏

熏是將經(jīng)過(guò)蒸、煮、炸、鹵等方法烹制的原料，置于密封的容器內(nèi)，用燃料燃燒時(shí)的煙氣熏，使煙火味燜入原料，形成特殊風(fēng)味的一種方法。經(jīng)過(guò)熏制的菜品，色澤艷麗，熏味醇香，并可以延長(zhǎng)保存時(shí)間，如生熏帶魚(yú)、熏鴨等。

凍

凍是將原料放入盛有湯和調(diào)味品的器皿中，上屜蒸爛，或放鍋里慢慢燉爛，然后使其自然冷卻或放入冰箱中冷卻。成菜具有清澈晶亮、軟韌鮮醇的特點(diǎn)。凍菜在夏天制作時(shí)，要選用脂肪含量相對(duì)較少的原料，如凍魚(yú)、凍蝦仁。還可用瓊脂、新鮮果肉等原料加工成果凍，既補(bǔ)充維生素，又清涼解暑。