涼菜調(diào)味汁的配制方法

涼菜在制作調(diào)味上是很講究的，在制作涼菜時(shí)，若能掌握各種調(diào)味方法，不僅涼爽可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且還能增進(jìn)食欲。

鹽味汁

以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而成，為白色成鮮味。適用于拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。

醬油汁

以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成，為紅黑色咸鮮味。用于拌食或蘸食肉類主料，如醬油雞、醬油肉等。

蝦油汁

用料有蝦子、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。做法是先用香油炸香蝦子，再加調(diào)料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如蝦油冬筍、蝦油雞片。

蟹油汁

用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯。蟹黃用植物油炸香后加調(diào)料燒沸，為橘紅色咸鮮味。多用以拌食葷料，如蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。

蠔油汁

用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料，如蠔油雞、蠔油肉片等。

韭味汁

用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯，腌韭菜花用刀剁成蓉，然后加調(diào)料鮮湯調(diào)和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。

麻葉汁

用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調(diào)稀，加精鹽、味精調(diào)和均勻，為赭色咸香料。拌食葷素原料均可，如麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。

椒麻汁

用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同制成細(xì)蓉，加調(diào)料調(diào)和均勻，為綠色或咸香味。拌食葷食，如椒麻雞片、野雞片、里脊片等。忌用熟花椒。

蔥油

用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油后炸香，即成蔥油，再同其他調(diào)料拌勻，為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。

糟油

用料為糟汁、鹽、味精，調(diào)勻后為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產(chǎn)類原料，如糟油鳳爪、糟油魚片、糟油蝦等。

酒味汁

用料為優(yōu)質(zhì)白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調(diào)料調(diào)勻后加入白酒，為白色咸香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產(chǎn)品、禽類較宜，如醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風(fēng)味。

芥末糊

用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。做法為用芥末粉加醋、糖、水調(diào)和成糊狀，靜置半小時(shí)后再加調(diào)料調(diào)和，為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜，如芥末肚絲、芥末雞皮薹菜等。

咖喱汁

用料為咖喱粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調(diào)成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調(diào)成汁，為黃色咸香味。調(diào)禽、肉、水產(chǎn)都宜，如咖哩雞片、咖哩魚條等。

姜味汁

用料為生姜、鹽、味精、油。生姜擠汁，與調(diào)料調(diào)和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如姜汁雞塊、姜汁雞脯等。

蒜泥汁

用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調(diào)料、鮮湯調(diào)和，為白色。拌食葷素皆宜，如蒜泥白肉、蒜泥豆角等。

五香汁

用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。做法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟后撈出冷食。最適宜煮禽內(nèi)臟類，如鹽水鴨肝等。

醬醋汁

用料為醬油、醋、香油。調(diào)和后為淺紅色，為咸酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如熗腰片、熗胗肝等。

醬汁

用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油后再將原料入鍋靠透，為赭色咸甜型。用來醬制菜肴，葷素均宜，如醬汁茄子、醬汁肉等。

糖醋汁

以糖、醋為原料，調(diào)和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如糖醋蘿卜、糖醋番茄等；也可以先將主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用于葷料，如糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調(diào)和入鍋，加水燒開，涼后再加入主料浸泡數(shù)小時(shí)后食用，多用于泡制蔬菜的葉、根、莖、果，如泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等。

山楂汁

用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬，將山楂糕打爛成泥后加入調(diào)料調(diào)和成汁即可。多用于拌制蔬菜果類，如楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。

茄味汁

用料為番茄醬、白糖、醋，做法是將番茄醬用油炒透后加糖、醋、水調(diào)和。多用于拌熘葷菜，如茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁里脊、茄汁雞片。

紅油汁

用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調(diào)和成汁，為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料，如紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油里脊等。

青椒汁

用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成蓉，加調(diào)料調(diào)和成汁，為綠色咸辣味。多用于拌食葷食原料，如椒味里脊、椒味雞脯、椒味魚條等。

胡椒汁

用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調(diào)和成汁后，多用于熗、拌肉類和水產(chǎn)原料，如拌魚絲、鮮辣魷魚等。

鮮辣汁

用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調(diào)料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用于熗腌蔬菜，如酸辣白菜、酸辣黃瓜。

醋姜汁

用料為黃香醋、生姜。將生姜切成末或絲，加醋調(diào)和，為咖啡色酸香味。適宜于拌食魚蝦，如姜末蝦、姜末蟹、姜汁肴肉等。

麻辣汁

用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調(diào)和后即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。