不同蔬菜的涼拌方法與配料

夏天食欲不振的時候，很多人都愿意吃涼拌菜。營養學的研究也證明，生吃蔬菜能夠保存菜里面的營養，因為蔬菜中一些人體必需的生物活性物質在55℃以上溫度時，內部性質就會發生變化，營養就會丟失，而吃涼拌菜則可以減少這種情況的發生。值得注意的是，并非所有蔬菜的涼拌方法都是一樣的。

不同蔬菜的涼拌方法

適合生食的蔬菜

洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡蘿卜、白蘿卜、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心等。

生、熟食皆宜的蔬菜

這類蔬菜氣味獨特，口感脆切，常含有大量纖維物質。如芹菜、甜椒、蘆筍、秋葵、苦瓜、白蘿卜、海帶等。

須焯燙后食用的蔬菜

這類蔬菜以熱水焯燙后即可有脆嫩口感及清鮮滋味，再加調味料調拌即可食用。如西蘭花、花椰菜、菠菜、竹筍、茭白等。

做涼拌菜必備的配料

食鹽

能提供菜肴適當咸度，增加風味，還能使蔬菜脫水，適度發揮防腐作用。

糖

能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜還能加速發酵。

冷開水

可稀釋調味及發酵后濃度，適合直接生食的材料，以便確保衛生。

白醋

能除去蔬菜根莖的天然澀味，腌泡菜時還有加速發酵的作用。

酒

通常用米酒、黃酒及高粱酒，主要作用為去腥，能加速發酵及殺死發酵后產生的不良菌。

蔥姜蒜

味道辛香，能去除材料的生澀味或腥味，并降低泡菜發酵后的特殊酸味。

紅辣椒

與蔥、姜、蒜的作用相當，但其更為刺激的獨特辣味，是使許多涼拌菜令人開胃的重大“功臣”。

花椒粒

腌拌后能散發出特有的“麻”味，是增添菜肴香氣的必備配料。