前言

在我國,中式面點也稱“點心”或“面點”,它是以各種糧食為主料,畜、禽、魚、蝦、蛋、乳、蔬菜、果品等為輔料,再配以多種調味品,經過加工而制成的色、香、味、形、質俱佳的各種營養食品,如糕、團、餅、包、餃、面、粉、粥等,其制作工藝在中國飲食行業中通常被稱為“白案”。

日常生活中,中式面點的飲食功能呈現出多樣化,既可作為主食,又可作為調劑口味的輔食。例如,有作為正餐的米面主食,有作為早餐的早點、茶點,有作為筵席配置的席點,有作為旅游和調劑飲食的糕點、小吃,以及作為喜慶或節日禮物的禮品點心等。

中式面點制作歷史悠久。據考證,中式面點制作的萌芽大約出現在商周時期。經過歷朝歷代的發展,中式面點制作工藝達到了新的高峰。一方面,節日面點品種基本定型,如春節吃年糕、餃子,正月十五吃元宵等;另一方面,風味流派基本形成,面點的品種更加豐富多彩,例如北方的餃子、面條、拉面、煎餅、元宵等,南方的燒賣、春卷、粽子、湯圓、油條等。

《中式面點加工工藝與配方》分為九章,在第一章中概述了中式面點的基礎知識;第二章介紹了中式面點的原料;第三章介紹了中式面點的制作工具與設備;第四章介紹了中式面點的七大面團;第五章介紹了中式面點的制餡工藝;第六章介紹了中式面點的成型工藝;第七章介紹了中式面點的熟制工藝;第八章介紹了中式面點的裝盤裝飾;第九章介紹了中式面點的制作案例。

《中式面點加工工藝與配方》的重點是第九章,它全面系統地介紹了中式面點七大面團的制作案例,對每種面點案例都給出了原料配方、制作過程。本書在編寫中以文字淺顯易懂、內容全面具體為原則,注重理論的實用性和技能的可操作性,便于讀者掌握,可作為廣大面點愛好者的參考讀物,同時,本書也可作為食品相關企業從業人員及廣大食品科技工作者的參考資料。

本書由揚州大學陳洪華、李祥睿編著。李佳琪、高正祥、薛偉、曾玉祥、王愛紅、高玉兵、許振興、豆思嵐、周國銀、皮衍秋、盛紅鳳、賀芝芝、孫榮榮、姚磊等參編。本書在編寫過程中,得到了揚州大學旅游烹飪學院(食品科學與工程學院)領導以及化學工業出版社的大力支持,并提出了許多寶貴意見,在此,謹向他們一并表示衷心的感謝!

由于時間倉促,內容涉及面廣,有不足和疏漏之處,望廣大讀者批評指正,筆者不勝感激。

陳洪華　李祥睿

2018.1