第四節(jié)　維生素——生命的火花

維生素（Vitamin，Vit）是維持人體正常代謝和功能所必需的一類營養(yǎng)素。除了三大營養(yǎng)素（糖類、脂肪、蛋白質(zhì)）之外，維生素也是人體必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，在體內(nèi)主要作為輔酶參與機(jī)體的代謝過程。生命過程由各種代謝反應(yīng)所維持，這些反應(yīng)依賴酶的催化作用，而許多酶的活性依賴輔酶的參與。若酶的活性異常，則生命體代謝異常，此時(shí)表現(xiàn)為疾病；若代謝停止，則生命即告終結(jié)。如果我們把人的身體設(shè)想為汽車的引擎，酶系統(tǒng)就像活塞的點(diǎn)火裝置。

與三大營養(yǎng)素相比，維生素的需要量很小，而且既不能為機(jī)體提供熱能，也不是機(jī)體的構(gòu)成物質(zhì)。雖然維生素在機(jī)體中含量甚微，但生理功能十分重要，長期缺乏任何一種維生素，都會(huì)危及健康甚至生命。由缺乏維生素所引起代謝紊亂以及出現(xiàn)相應(yīng)的病理癥狀，稱為維生素缺乏癥。人體所需的維生素大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，必須從食物中獲得。

維生素的種類繁多，結(jié)構(gòu)各異，理化性質(zhì)和生理功能也各不相同，所以無法按化學(xué)結(jié)構(gòu)和生理功能進(jìn)行分類。通常是根據(jù)它們的溶解性質(zhì)分為脂溶性維生素（fat-soluble vitamins）和水溶性維生素（water-soluble vitamins）兩大類。脂溶性維生素可溶于有機(jī)溶劑而難溶于水，如維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等。水溶性維生素有B族維生素（維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素PP、泛酸、生物素、葉酸、膽堿等）和維生素C，它們都易溶于水，所以在食物的清洗加工、烹調(diào)過程中處理不當(dāng)容易損失，在體內(nèi)有少量?jī)?chǔ)存，易排出體外。下面分別介紹幾種重要的維生素。

一、脂溶性維生素

（一）維生素A（Vit A）

維生素A又名視黃醇，性質(zhì)活潑，易被氧化和紫外線照射而被破壞。天然維生素A只存在于動(dòng)物性食物中。有些植物性食物含有β-胡蘿卜素，進(jìn)入機(jī)體可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，因此，β-胡蘿卜素又稱維生素A原，在人體內(nèi)可發(fā)揮維生素A的作用。

1.生理功能及缺乏癥

（1）維持視覺功能，特別是暗視覺　維生素A在體內(nèi)可以合成視紫紅質(zhì)（由維生素A和視蛋白結(jié)合而成），視紫紅質(zhì)對(duì)弱光敏感，與暗視覺有關(guān)，能使人在暗處看清物體。所以維生素A缺乏造成視紫紅質(zhì)合成不足，對(duì)弱光的敏感度降低，造成夜盲癥（古代稱雀目）。

（2）維持上皮細(xì)胞（上皮組織：在人體外表面、體腔內(nèi)表面和各種管道的內(nèi)表面都有上皮組織覆蓋）的完整和健康　維生素A與磷酸構(gòu)成的脂類是合成糖蛋白所需寡糖基的載體，而糖蛋白能參與上皮細(xì)胞的正常形成和黏液分泌，是維持上皮細(xì)胞生理完整性的重要因素。缺乏維生素A時(shí)，上皮細(xì)胞分泌黏液的能力喪失，出現(xiàn)上皮干燥、增生及角化（死皮）、脫屑，尤其以眼、呼吸道、消化道、尿道等上皮組織受影響最為明顯。由于上皮組織不健全，機(jī)體抗微生物侵襲的能力降低而易感染疾病。如果淚腺上皮受波及，導(dǎo)致淚液分泌減少，造成干眼病，嚴(yán)重時(shí)角膜上皮角質(zhì)化導(dǎo)致角膜感染，白細(xì)胞浸潤導(dǎo)致角膜渾濁軟化而穿孔失明。因?yàn)榘┠[多發(fā)生在上皮組織，所以上皮組織健康與否與癌腫發(fā)生有關(guān)。

（3）促進(jìn)生長發(fā)育　具有類固醇激素的作用，影響細(xì)胞分化，促進(jìn)生長發(fā)育。維生素A能維持成骨細(xì)胞與破骨細(xì)胞之間的平衡，維持骨的正常生長。缺乏時(shí)，可引起生長停頓、發(fā)育不良、骨質(zhì)向外增生，并干擾臨近器官及神經(jīng)組織等。孕婦缺乏維生素A可導(dǎo)致胚胎發(fā)育不全或流產(chǎn)。

（4）抗氧化和抗癌作用　維生素A和β-胡蘿卜素能捕捉自由基，所以具有較強(qiáng)的抗氧化作用。近年來的研究表明，維生素A與視黃醇類物質(zhì)還能抑制腫瘤細(xì)胞的生長與分化，可起到防癌、抗癌作用。此外，維生素A還與抗疲勞有關(guān)。

2.食物來源

維生素A只存在于動(dòng)物性食物中，尤其是動(dòng)物肝、魚肝油、魚卵、全奶、蛋黃。有色蔬菜和水果是胡蘿卜素的良好來源，如菠菜、苜蓿、豌豆苗、胡蘿卜、南瓜、西瓜、杏、柿子、芒果等。

3.供給量

成年人維生素A的供給量為700～800μg RAE/d（retinol activity equivalents，RAE，為視黃醇的活性當(dāng)量，動(dòng)物性食物維生素A活性來自于全反式視黃醇，植物性食物維生素A活性來自類胡蘿卜素）。供給量中至少有1/3來自全反視黃醇，其余2/3來自胡蘿卜素。視力要求高、夜間及弱光下工作、皮膚黏膜經(jīng)常受刺激者的需要量較高。攝入維生素A制劑過量，可發(fā)生中毒。維生素A過量引起中毒的急性表現(xiàn)為惡心、嘔吐、嗜睡；慢性癥狀為毛發(fā)干枯易脫，皮膚干燥瘙癢、煩躁、厭食、肝大等，多見于嬰幼兒（過量魚肝油引起）。

（二）維生素D（Vit D）

1.生理功能及缺乏癥

維生素D的重要生理功能是調(diào)節(jié)體內(nèi)鈣、磷代謝，促進(jìn)骨對(duì)鈣、磷的吸收和利用，有利于健全骨骼和牙齒。如果維生素D缺乏，就會(huì)引起鈣磷代謝紊亂，血中鈣磷水平降低，造成骨鈣化障礙，成人發(fā)生骨軟化癥和骨質(zhì)疏松，多見于孕婦、乳母及老年人，嬰幼兒期可出現(xiàn)佝僂病。

嬰幼兒因骨骼發(fā)育快，極易因缺乏維生素D導(dǎo)致缺鈣而患佝僂病。發(fā)病初煩躁、愛哭、睡眠不安、食欲缺乏、睡后頸部多汗，頭經(jīng)常在枕上摩擦而出現(xiàn)枕禿現(xiàn)象。坐、立、走都比正常兒開始得晚。六個(gè)月以下的孩子前囟門閉合晚，有的推遲到三歲。頭部邊緣骨軟化，按起來像乒乓球，頭顱呈方形。骨骼的軟骨連接處增大，雞胸、腿部因承受不住軀干的壓力而彎曲，形成O形腿或X形腿（圖2-15）。

維生素D是7-脫氫膽固醇（VD3原）和麥角固醇（VD2原）經(jīng)紫外線照射后的產(chǎn)物。人的皮膚及脂肪中都含有7-脫氫膽固醇，經(jīng)日光紫外線照射后可轉(zhuǎn)變?yōu)閂D3，是人體VD3重要來源。北方孩子易得佝僂病，主要因日光照射不足。有時(shí)腸道疾病造成吸收障礙，直接影響維生素D與鈣的吸收，也會(huì)造成維生素D缺乏癥。

2.食物來源

維生素D主要存在于動(dòng)物性食物中，如動(dòng)物肝臟、魚肝油、奶、酵母、禽蛋等。曬干后的青菜，其他維生素可能被破壞，但維生素D含量很高。多進(jìn)行室外活動(dòng)和適當(dāng)?shù)娜展庠。秤酶缓S生素D的食品，對(duì)嬰幼兒和經(jīng)常在地下工作的人員特別重要。

3.供給量

維生素D的供給量一般為10μg/d，65歲以上老年人為15μg/d。適當(dāng)戶外日光照射、正常膳食者體內(nèi)維生素D即可滿足需要，只有特殊情況（如長期夜班工作）才需要補(bǔ)充。維生素D過量可引起中毒，表現(xiàn)為厭食、惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、思睡、多尿、煩渴等。血清中鈣磷增高，可引起軟組織鈣化，還容易造成結(jié)石癥。

（三）維生素E（生育酚）

維生素E（維生素E）又稱生育酚，極易被氧化，并易被堿、鐵鹽破壞，對(duì)酸、熱較穩(wěn)定，但長期高溫加熱特別是油脂酸敗時(shí)活性明顯降低。

1.生理功能

（1）抗氧化作用　機(jī)體在代謝過程中不斷產(chǎn)生自由基（如呼吸鏈終端），自由基是一個(gè)或多個(gè)未配對(duì)電子的原子或分子（如·OH和超氧），具有強(qiáng)氧化性，易損壞生物膜和生理活性物質(zhì)，并促進(jìn)細(xì)胞衰老，使脂質(zhì)過氧化，出現(xiàn)脂褐素沉著（老年斑）。維生素E本身結(jié)構(gòu)中有一個(gè)羥基容易被氧化，因而可以保護(hù)細(xì)胞膜和細(xì)胞器的完整性和穩(wěn)定性，有效地減少各組織細(xì)胞內(nèi)脂褐素產(chǎn)生，延緩衰老過程。

維生素E的抗氧化性可以防止維生素A、維生素C、含硫酶和ATP的氧化，保證這些重要物質(zhì)的生理功能。維生素E還能提高免疫反應(yīng)，從而起到預(yù)防腫瘤的作用。目前還用于改善冠狀動(dòng)脈的循環(huán)，作為心臟病、血管硬化癥和肝炎的輔助治療。另外，一些化妝品也含維生素E。

（2）維持正常的生殖功能　大鼠實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)維生素E與動(dòng)物生殖功能有關(guān)，故臨床上常用于輔助治療不育、習(xí)慣性流產(chǎn)、早產(chǎn)等癥。

到目前為止，尚未發(fā)現(xiàn)維生素E明顯缺乏癥。

2.食物來源

植物油中（特別是麥胚油中）富含維生素E，另外谷物的胚芽、許多綠色植物、大豆、肉、奶、蛋等也富含維生素E。

3.供給量

正常情況兒童為3～9mg/d，少年與成年人為14mg/d，乳母為17mg。維生素E的需要量還受膳食其他成分的影響，如飲酒，口服避孕藥、阿司匹林等都會(huì)增加其需要量。

（四）維生素K（維生素K）

目前所知，維生素K的唯一功能就是促進(jìn)凝血，缺乏時(shí)凝血時(shí)間延長。維生素K存在于各種食品中，并可由小腸和結(jié)腸中的細(xì)菌合成。成人很少有缺乏維生素K的報(bào)道。對(duì)新生兒來說，體內(nèi)維生素K很少，而且新生兒的腸道是無菌的，在出生后的第三或第四天之前，腸內(nèi)的正常菌系未發(fā)展，維生素K的供應(yīng)不夠充足，血液中活性凝血酶原很低，容易發(fā)生出血，但在三四天后即恢復(fù)正常。

由于健康人的腸道細(xì)菌能夠合成維生素K，而且食物來源多，因此一般情況下不會(huì)造成維生素K缺乏，但患膽道病、腹瀉或脂類消化不良，或長期服用廣譜抗生素抑制了腸道細(xì)菌生長時(shí)，容易引起維生素K缺乏，需及時(shí)補(bǔ)充。

二、水溶性維生素

包括B族維生素和維生素C。

（一）維生素B1（維生素B1）

維生素B1又稱硫胺素或抗腳氣病維生素，在酸性溶液中穩(wěn)定，耐熱，但在堿性條件下加熱易氧化破壞，并易受紫外線破壞。故烹調(diào)時(shí)加堿，儲(chǔ)存食物不當(dāng)會(huì)造成維生素B1的損失。

1.生理功能及缺乏癥

（1）促進(jìn)糖類等新陳代謝，維護(hù)心臟和神經(jīng)健康　維生素B1主要是脫羧酶的輔酶（在糖代謝過程中，用于氧化脫羧→CO2）。所以沒有硫胺素，糖代謝受阻，一方面導(dǎo)致神經(jīng)組織的供能不足；另一方面使糖代謝過程中產(chǎn)生的丙酮酸、乳酸在血、尿和組織中堆積，從而引起多發(fā)性神經(jīng)炎，并影響心肌的代謝及功能。患者易怒、健忘、失眠、食欲缺乏、手足麻木（有螞蟻爬行感等）、皮膚粗糙、肌肉疼痛萎縮，嚴(yán)重時(shí)可產(chǎn)生手足腕下垂、下肢水腫和心力衰竭，臨床上稱為腳氣病。維生素B1缺乏癥多因膳食不合理，如主食精米為主，米搓洗過度，面粉加工過細(xì)等。烹調(diào)不當(dāng)，如撈飯時(shí)棄丟米湯，煮粥時(shí)加堿等，均可造成維生素B1攝入量減少。長期發(fā)熱或患消耗性疾病，也可導(dǎo)致維生素B1缺乏。我國早在隋唐時(shí)期就已食用富含維生素B1的“谷皮”來治療腳氣病了。

（2）增進(jìn)食欲與消化功能　維生素B1可抑制膽堿酯酶的活性，使重要的神經(jīng)傳導(dǎo)遞質(zhì)乙酰膽堿不被破壞，從而保持神經(jīng)的正常興奮程度。當(dāng)維生素B1缺乏時(shí)，由于膽堿酯酶活性增強(qiáng)，乙酰膽堿水解加速，使神經(jīng)傳導(dǎo)受影響，會(huì)導(dǎo)致胃腸蠕動(dòng)慢、消化液分泌不足、引起食欲不振、消化不良等癥狀。

2.食物來源

含維生素B1豐富的食品，有米糠、麥麩、豆類、干果和硬殼果類、動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉及蛋類、綠葉菜中含量也較高，如芹菜葉、萵筍葉中含量也較豐富，應(yīng)當(dāng)充分利用。谷類的胚芽和表皮含維生素B1最豐富，是維生素B1主要來源。所以長期吃精米、白面的人易患腳氣病。另外，烹調(diào)不當(dāng)，如熬粥加堿等，也損失硫胺素。

3.供給量

由于硫胺素參與糖代謝，其需要量與機(jī)體熱能總攝入量成正比，故維生素B1的供給量以每4.2MJ（1000kcal）熱能供給多少來表示，據(jù)此，我國推薦維生素B1攝入量成人一般為1.2～1.4mg/d。高度腦力勞動(dòng)者、高溫、缺氧作業(yè)者的需要量增加，運(yùn)動(dòng)員的需要量較高，特別是從事耐力項(xiàng)目者應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充。

（二）維生素B2（維生素B2）

維生素B2又稱核黃素，在酸性溶液中穩(wěn)定，但易被光（特別是紫外光）和堿破壞，因此宜避光保存，烹調(diào)中不能加堿。

1.生理功能和缺乏癥

核黃素可轉(zhuǎn)化成黃素酶類輔基FMN和FAD（呼吸鏈成員），在生物氧化過程中起遞氫作用，與熱能代謝直接相關(guān)。若維生素B2不足，體內(nèi)物質(zhì)和能量代謝將出現(xiàn)紊亂。機(jī)體缺乏維生素B2常表現(xiàn)為外生殖器、舌、唇、口角的綜合征。據(jù)我國兩次營養(yǎng)調(diào)查顯示，居民平均攝入量只有供給量標(biāo)準(zhǔn)的1/2。維生素B2缺乏癥的臨床表現(xiàn)為口角炎、唇炎、舌炎、瞼緣炎、陰囊炎、脂溢性皮炎等。

2.食物來源

鱔魚、蘑菇、動(dòng)物臟器、奶類、蛋類、綠色蔬菜（冬季食譜易缺維生素B2）和豆類中均含量較高。谷物和一般蔬菜含量較少。

維生素B2在食物加工時(shí)容易損失，部分是由于熱燙處理而溶于水中。部分是由于曝光損失，如牛奶暴露在陽光下2h就會(huì)損失50％維生素B2，所以維生素B2較豐富的食品不宜久存。

3.供給量

維生素的供給量與機(jī)體能量代謝及蛋白質(zhì)的攝入量均有關(guān)系，機(jī)體熱量需要量增大、生長加速、創(chuàng)傷修復(fù)期、孕婦和乳母的供給量都需要增加、我國推薦的供給量標(biāo)準(zhǔn)與維生素B1相同，成人大約1.2～1.4mg/d。

（三）維生素PP（煙酸或尼克酸）

維生素PP（維生素PP）是吡啶的衍生物尼克酸和其活性物質(zhì)尼克酰胺的總稱。維生素PP性質(zhì)穩(wěn)定，耐高溫，不易被酸、堿、氧及光所破壞，是維生素中最穩(wěn)定的一種。

1.生理功能和缺乏癥

維生素PP是構(gòu)成輔酶Ⅰ（NAD）和輔酶Ⅱ（NADP）的重要成分，二者均為脫氫酶的輔酶。在生物氧化過程中，起到傳遞氫原子的作用。如果沒有維生素PP，人體就不能利用碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)來產(chǎn)生能量。當(dāng)人體缺乏維生素PP時(shí)將引起癩皮病（又稱糙皮病，見圖2-16）。其典型癥狀為皮炎（dermatitis）、腹瀉（di-arrhea）及癡呆（demantia），即所謂“三D”癥。早期常有食欲不振、消化不良、腹瀉、失眠、頭痛、乏力、體重減輕等現(xiàn)象。繼之于皮膚裸露部位出現(xiàn)對(duì)稱性皮炎，紅、癢，皮膚呈暗褐色，有色素沉著，皮膚粗糙，有明顯浮腫，可伴有皰疹、潰瘍與感染。消化道與舌部也有炎癥，舌呈猩紅色，有潰瘍，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。神經(jīng)系統(tǒng)除早期癥狀外，還有肌肉震顫，腱反射過敏或消失，可有煩躁、焦慮、抑郁、健忘，少數(shù)病人可有精神失常。維生素PP缺乏常與維生素B1、維生素B2及其他營養(yǎng)素缺乏同時(shí)存在，故常伴有其他營養(yǎng)素缺乏癥狀。

維生素PP缺乏病多發(fā)生在以玉米為主食的地區(qū)，過去，相當(dāng)一段時(shí)間內(nèi)新疆南部居民以玉米為主食，副食品供應(yīng)不足，故流行過癩皮病，部分地區(qū)居民患病率高達(dá)50％。經(jīng)長期防治，加之生活水平的提高，目前此病已基本得到控制。

2.食物來源

尼克酸及尼克酰胺廣泛存在于動(dòng)植物組織中，含量豐富的食物有動(dòng)物肝臟、酵母、花生、全谷、豆類及肉類；玉米中維生素PP含量不算少，但因?yàn)槠渲械木S生素PP是結(jié)合型的，不能直接被人體吸收利用。用堿處理玉米可釋放出大量游離型維生素PP，在預(yù)防癩皮病中收到了良好的效果。另外，體內(nèi)所需的維生素PP一部分可由色氨酸轉(zhuǎn)換而來，約60mg色氨酸可轉(zhuǎn)換為1mg維生素PP。

3.供給量

每1000kJ能量供給維生素PP1.2mg，成人12～15mg/d，不僅與熱能需要量成正比，而且是維生素B1、B2供給量的10倍。在缺氧條件下活動(dòng)，供給量還應(yīng)增加。

（四）葉酸（folacin，F(xiàn)A）

葉酸在中性和堿性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定，易被酸和光所破壞。

1.生理功能和缺乏癥

葉酸（FA）在體內(nèi)經(jīng)還原酶催化形成四氫葉酸（FH4），是葉酸的活性形式。在核酸的含氮堿、膽堿、蛋氨酸等代謝過程中，葉酸可作為含一個(gè)碳原子的功能基團(tuán)的載體，有促進(jìn)紅細(xì)胞成熟的作用，是細(xì)胞生長繁殖所必需的維生素。葉酸缺乏時(shí)，因骨髓DNA合成受阻，紅細(xì)胞分裂增殖速度下降，紅細(xì)胞成熟延緩，細(xì)胞代償性增大，脆性增強(qiáng)，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血（貧血指血紅蛋白濃度、紅細(xì)胞計(jì)數(shù)均低于正常值的現(xiàn)象）。

如果孕婦的葉酸缺乏，會(huì)影響胎兒的細(xì)胞分裂與增殖，造成神經(jīng)管的發(fā)育不良。我國已成為世界上新生兒神經(jīng)管畸形（DNT）的高發(fā)國家，每年約有10萬病例。主要表現(xiàn)為無腦兒、脊柱裂、腭裂（俗稱“兔唇”或“狼咽”）等（圖2-17）。在北方神經(jīng)管缺陷高發(fā)地區(qū)，新生兒神經(jīng)管畸形率高達(dá)10‰。增補(bǔ)葉酸可以減少70％以上DNT的發(fā)生。育齡婦女如果缺乏葉酸，可以在懷孕前1個(gè)月至懷孕后3個(gè)月每天服用一粒葉酸增補(bǔ)劑（專為孕婦生產(chǎn)的每片含400μg，注意不能用普通的藥用葉酸5mg/片代替）。

2.食物來源與供給量

含葉酸最豐富的食物是動(dòng)物肝臟，其次是綠色蔬菜、酵母等。腸道細(xì)菌也可合成少量葉酸，長時(shí)間服用抗生素，也可造成葉酸缺乏。成人每日約需400μg。

（五）膽堿

膽堿是一種有機(jī)堿，通常為無色味苦的水溶性白色漿液，易溶于水，吸濕性強(qiáng)，耐熱，在加工和烹調(diào)過程中不易損失。膽堿是卵磷脂的組成成分，也存在于神經(jīng)鞘磷脂中，這兩類磷脂是細(xì)胞膜的重要成分。膽堿對(duì)脂類物質(zhì)有親和力，以脂蛋白的形式參與脂類物質(zhì)的運(yùn)輸，防止脂肪在肝臟里的異常積聚形成脂肪肝；膽堿作為機(jī)體甲基供體參與一碳單位代謝；膽堿也是乙酰膽堿的前體，而乙酰膽堿是重要的中樞神經(jīng)傳導(dǎo)遞質(zhì)。

膽堿在傳統(tǒng)上不屬于維生素，但經(jīng)科學(xué)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，膽堿對(duì)大鼠生長必不可少，表明它具有維生素的特性。1998年，美國食物與營養(yǎng)委員會(huì)首次將膽堿列入人體必需營養(yǎng)物質(zhì)之一，屬于B族維生素（有人稱B4）。膽堿的食物分布較廣，含量多的主要有蛋類、動(dòng)物的肝臟、肉類、堅(jiān)果、大豆等，人體自身也可以合成，正常情況下缺乏病比較少見。膽堿缺乏癥主要有脂肪肝、血管硬化、老年癡呆，還會(huì)影響神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育造成胎兒神經(jīng)管畸形等。《中國居民營養(yǎng)素參考攝入量（2013版）》中，成年男性膽堿適宜攝入量（AI）為500mg/d，女性膽堿適宜攝入量（AI）為400mg/d。

（六）泛酸（維生素B3遍多酸）

泛酸在自然界分布廣泛。常用泛酸鈣對(duì)光及空氣較穩(wěn)定，但在pH值為5～7的水溶液中遇熱而被破壞。

泛酸在機(jī)體中用于合成輔酶A（酰基轉(zhuǎn)移酶的輔酶），與碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)代謝關(guān)系都很密切。由于泛酸廣泛存在于各種食物中，所以人體典型缺乏癥尚未發(fā)現(xiàn)。但在治療其他維生素缺乏癥時(shí)若同時(shí)給予泛酸（復(fù)合維生素B），可提高療效。正常人需要量為5mg/d。

（七）維生素B6

B6有吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三種形式。因?yàn)槠渖锘钚韵嗤式y(tǒng)稱維生素B6（維生素B6）。易溶于水和酒精，在酸性溶液中穩(wěn)定，在堿性溶液中遇光易被破壞。

1.生理功能和缺乏癥

維生素B6經(jīng)體內(nèi)磷酸化生成磷酸吡多醛及磷酸吡多胺，二者是氨基酸代謝中轉(zhuǎn)氨酶的輔酶（轉(zhuǎn)氨基作用）。另外，在代謝中參與某些神經(jīng)遞質(zhì)（谷氨酸脫羧生成γ-氨基丁酸）的形成，γ-氨基丁酸對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有抑制作用，可用于治療嬰兒驚厥和妊娠嘔吐等。

缺乏癥：維生素B6單獨(dú)缺乏的情況是罕見的，如果治療結(jié)核用藥異煙肼、高溫和電離子輻射作業(yè)等易引起維生素B6缺乏，應(yīng)注意補(bǔ)充。

2.食物來源與供應(yīng)量

維生素B6分布較廣，含量較多的食物有肝、蛋黃、肉、魚、奶、全谷和酵母等。體內(nèi)腸道細(xì)菌也可以合成一部分，成人需要量一般約為1.4～1.6mg/d。

（八）生物素（維生素B7）

生物素是羧化酶的輔基，在體內(nèi)羧化反應(yīng)中可結(jié)合CO2，起CO2載體的作用。與碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)代謝關(guān)系密切。生物素廣泛分布在各種食物中，但含量較低。在酵母、動(dòng)物肝、腎中含量較高，其次為大豆、蛋黃、花椰菜，而且腸道細(xì)菌也可合成，所以人體沒有典型缺乏癥。生的雞蛋中有一種抗生物素蛋白，會(huì)破壞這種維生素。所以常吃不熟的雞蛋會(huì)引起生物素的不足。

（九）維生素B12（鈷胺素）

維生素B12又稱鈷胺素，是以Co離子為中心的復(fù)雜多元環(huán)化合物，是唯一含金屬的維生素。在中性或弱酸條件下穩(wěn)定，在強(qiáng)酸或強(qiáng)堿中易分解，在陽光照射下易被破壞。但耐熱性較好，故一般烹調(diào)方法不會(huì)破壞。

1.生理功能和缺乏癥

促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟，維持機(jī)體正常的造血機(jī)能。維生素B12是轉(zhuǎn)甲基酶的輔酶，可以提高四氫葉酸的利用率。當(dāng)維生素B12缺乏時(shí)造成巨幼紅細(xì)胞貧血。

維生素B12還是丙二酸單酰輔酶A變位酶的輔酶。可參與膽堿（卵磷脂的構(gòu)件分子）的合成過程。膽堿是磷脂的組成成分，而磷脂在肝中參與脂蛋白的形成，有助于從肝臟中移走脂肪，因此肝臟病患者常以維生素B12輔助治療，以防治脂肪肝。

2.食物來源及供給量

維生素B12的食物來源主要是動(dòng)物性食品，動(dòng)物肝、腎、奶、肉、蛋、海魚、蝦等含量較多，腸道細(xì)菌也可合成部分。其需要量很少，一般成人供給量為2.4μg/d。正常人一般不缺B12，但胃功能失調(diào)病人，不能吸收此種維生素，可能造成缺乏癥。

（十）維生素C（抗壞血酸）

維生素C（維生素C）又名抗壞血酸。維生素C具有很強(qiáng)的還原性，很容易被氧化。在干燥及無光線條件下比較穩(wěn)定。加熱或暴露于空氣中、堿性溶液及金屬離子（Cu2+、Fe3+）都能加速其氧化。

1.生理功能和缺乏癥

（1）參與氧化還原作用　保護(hù)含巰基酶的活性，保護(hù)維生素A、維生素E以及必需脂肪酸免受氧化，清除自由基和某些化學(xué)物質(zhì)對(duì)機(jī)體的毒害，還可使三價(jià)鐵還原成二價(jià)鐵，有利于鐵的吸收和利用。

（2）促進(jìn)膠原蛋白的合成　膠原是骨、結(jié)締組織、血管的重要成分。膠原交聯(lián)成膠原纖維才能構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)成分。維生素C作為還原劑促進(jìn)蛋白中某些氨基酸羥化后交聯(lián)成膠原纖維。若維生素C缺乏，會(huì)造成毛細(xì)血管破裂（皮膚出現(xiàn)瘀血點(diǎn)與瘀斑）、出血、牙齒松動(dòng)、骨骼脆弱易折斷、傷口不易愈合等。嚴(yán)重缺乏導(dǎo)致壞血病（壞血病主要癥狀包括牙齦出血損壞、掉牙、腿疼）。

壞血病，早期又叫海員病。早期海員因?yàn)闂l件限制，又缺乏相應(yīng)科學(xué)知識(shí)，在長時(shí)間大海航行過程中，因缺乏蔬菜水果的供應(yīng)而造成維生素C缺乏，造成大量海員因壞血病死亡。1498年，一葡萄牙航海家從里斯本到印度航行11個(gè)月，160名海員中100名死于壞血病。1740年，英國海軍六艘艦船961人，經(jīng)長途航行，僅剩下335人，其他人死于壞血病（626人），比戰(zhàn)死還多。后來逐漸發(fā)現(xiàn)，靠岸后補(bǔ)充水果蔬菜，可緩解病情。另外，在航海過程中每天配給一定量的檸檬汁，可以緩解壞血病的發(fā)生，大大降低了死亡率。

（3）提高應(yīng)激能力（適應(yīng)各種緊急狀態(tài)如喜、悲、驚、怒等及各種條件變化的能力）　應(yīng)激狀態(tài)下，人的全身處于高度的緊張狀態(tài)，出現(xiàn)相應(yīng)的生理反應(yīng)，如心跳加劇、血壓升高、出汗、肌肉緊張等，此時(shí)機(jī)體處于充分動(dòng)員狀態(tài)，代謝水平加快，活動(dòng)量增加，以適應(yīng)緊急情況。體內(nèi)各種激素，如腎上腺素、腎上腺皮質(zhì)激素及胰高血糖素的增加，有利于保持體內(nèi)重要器官葡萄糖的供應(yīng)，保證能量來源。人的應(yīng)激能力一般有兩種表現(xiàn)：一種是對(duì)突如其來的情況目瞪口呆，無能為力，陷入一片混亂之中；另一種是急中生智，頭腦清醒，當(dāng)機(jī)立斷，隨機(jī)應(yīng)變、動(dòng)作準(zhǔn)確，行動(dòng)有力，及時(shí)擺脫困境。應(yīng)激能力是一種包括心理、生理等因素的綜合能力。

維生素C可參與甲狀腺素、腎上腺皮質(zhì)激素和5-羥色胺（神經(jīng)遞質(zhì)）等物質(zhì)的合成與釋放，可提高人的應(yīng)激能力和對(duì)寒冷的耐受力。

（4）降低血膽固醇的水平　維生素C參與肝中膽固醇羥化過程以轉(zhuǎn)變成膽汁酸（幫助消化），從而降低血漿膽固醇水平，預(yù)防心腦血管硬化。

（5）增強(qiáng)機(jī)體免疫力和抗癌作用　維生素C能刺激機(jī)體產(chǎn)生干擾素，增強(qiáng)抗病毒能力，預(yù)防感冒，還可以保護(hù)心臟，改善心肌功能。維生素C還能阻止一些致癌物的形成，如阻斷強(qiáng)致癌物亞硝胺的生成，所以對(duì)預(yù)防癌癥有效。

以上可見，維生素C功勞很大，鮑林（兩次獲得諾貝爾獎(jiǎng)）推薦每日服用大量維生素C，提高抗病能力。但是，目前發(fā)現(xiàn)，如果過量食用人工合成維生素C可引起腹瀉、皮疹、生殖功能衰竭等癥狀。因?yàn)榫S生素C體內(nèi)代謝產(chǎn)生草酸易成腎結(jié)石，還可導(dǎo)致維生素C依賴。

2.食物來源及需要量

維生素C主要來源于新鮮蔬菜和水果，如青菜、韭菜、青椒、芥藍(lán)、菜花、苦瓜、柑橘、鮮棗、草莓、山楂、獼猴桃、鮮荔枝等含量尤為豐富。干的豆類及種子不含維生素C，但當(dāng)豆或種子發(fā)芽后（豆芽菜）則可產(chǎn)生維生素C。新鮮蔬菜儲(chǔ)存過久會(huì)破壞維生素C。合理保存和烹調(diào)蔬菜，做到不久存、不水燙、烹制不過火，提倡生食新鮮蔬菜和水果，有易于保護(hù)和利用維生素C。

維生素C需要量較大，成人一般為100mg/d，孕婦、乳母還需要增加15～50mg/d。

三、維生素缺乏病原因

維生素是人體營養(yǎng)、生長所必需。機(jī)體如果缺乏維生素，就會(huì)出現(xiàn)某種疾病，下列原因均可引起維生素缺乏癥。

（1）維生素?cái)z入量不足　食物供應(yīng)維生素不足和生活習(xí)慣不好，如精米白面、淘洗過度、偏食、挑食、烹調(diào)過火、新鮮蔬菜儲(chǔ)存過久等。

（2）吸收障礙　攝入量充足，但不能吸收，如慢性腹瀉、腸道梗阻、肝膽系統(tǒng)疾病等均造成維生素缺乏。

（3）機(jī)體需要量增加　生長期兒童、妊娠及哺乳期婦女，維生素A、維生素D、維生素C需要增加；高熱及慢性疾病，對(duì)維生素B1、維生素B2、維生素PP和維生素C需要量增加，必須額外補(bǔ)充維生素。對(duì)疾病起輔助治療和恢復(fù)作用。否則，容易缺乏。

（4）長期服用藥物或維生素拮抗劑　因?yàn)槟c道細(xì)菌可合成維生素K、維生素B6、泛酸、葉酸等。長期服用抗生素，使消化道細(xì)菌生長受到抑制，可引起某種維生素的缺乏或不足。

預(yù)防維生素缺乏的措施是：提供平衡膳食；根據(jù)人體的生理、病理情況及時(shí)調(diào)整維生素供給量；及時(shí)治療影響維生素吸收的腸道疾病；食物加工烹調(diào)合理，盡量減少維生素的損失；提倡多吃新鮮水果和蔬菜，均衡營養(yǎng)，保證各種維生素的供應(yīng)。

有些人認(rèn)為維生素是營養(yǎng)素，攝入量“多多益善”，實(shí)際不然。合理營養(yǎng)的關(guān)鍵在于“適度”，過多攝入某些維生素，特別是維生素制劑，對(duì)身體還可能造成傷害。

維生素的生理功能及典型缺乏癥見表2-11。