第三節(jié)　蛋白質(zhì)——生命的物質(zhì)基礎(chǔ)

蛋白質(zhì)（protein）是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是組成一切細(xì)胞和組織結(jié)構(gòu)的基本材料。蛋白質(zhì)與各種生命活動(dòng)緊密相關(guān)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。蛋白質(zhì)的組成元素主要是碳（C）、氫（H）、氧（O）和氮（N），另外還有一些硫（S）、磷（P）及金屬元素。蛋白質(zhì)中氮元素占其重量的16％（15％～19％，平均為16％）。人體內(nèi)氮元素主要來源于蛋白質(zhì)，所以氮是蛋白質(zhì)的特征元素。如果測(cè)定生物樣品中蛋白質(zhì)的含量，只需測(cè)定其含氮量，然后再換算成蛋白質(zhì)含量即可。蛋白質(zhì)含量=蛋白氮×6.25。

一、組成蛋白質(zhì)的基本單元——氨基酸

人體蛋白質(zhì)的種類初步估計(jì)達(dá)10萬種以上，在生命活動(dòng)中發(fā)揮重要作用。實(shí)際上，這么多蛋白質(zhì)都是由20多種氨基酸的不同排列組合而成，這些氨基酸是蛋白質(zhì)的基本構(gòu)件。膳食蛋白經(jīng)消化系統(tǒng)分解為氨基酸后才能被機(jī)體吸收，然后經(jīng)體內(nèi)合成自身的組織材料和活性物質(zhì)。

組成蛋白質(zhì)的20余種氨基酸中，有一部分體內(nèi)能夠合成，稱非必需氨基酸；有8種氨基酸人體內(nèi)不能合成，必須由食物供給，稱為必需氨基酸（essential aminoacid，EAA）。它們是：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸。對(duì)于嬰幼兒來說，組氨酸也是必需氨基酸。

人體不同時(shí)期每日必需氨基酸需要量估計(jì)見表2-5。其氨基酸需要量的比值是將含量最少的色氨酸作為1，其他必需氨基酸需要量與其相比而計(jì)算出的相應(yīng)比值。

注：此表為世界糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）提出的氨基酸需要量模式。

蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值實(shí)際上是通過氨基酸的數(shù)量和比例來實(shí)現(xiàn)的。因?yàn)闃?gòu)成人體組織蛋白質(zhì)的氨基酸是按一定比例組成的，所以人體對(duì)食物蛋白中氨基酸的種類、數(shù)量及相互間比例均有一定要求。食物蛋白的必需氨基酸符合這個(gè)要求，才能被充分利用。蛋白質(zhì)中某種氨基酸過量或不足，都會(huì)干擾其他氨基酸的利用，從而降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

不同食物蛋白所含氨基酸的種類和數(shù)量不盡相同。食物蛋白的氨基酸模式越接近人體的需要，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。雞蛋和人乳蛋白中必需氨基酸的構(gòu)成很接近人體的需要量，故營(yíng)養(yǎng)學(xué)中常把它們作為參考蛋白。將任何一種食物蛋白的必需氨基酸含量逐一與參考蛋白的必需氨基酸構(gòu)成相比較，所得商的百分比即為食物蛋白的氨基酸評(píng)分（AAS），計(jì)算公式如下：

理論上，食物蛋白的8種必需氨基酸要逐一評(píng)分，根據(jù)比例綜合評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而實(shí)際應(yīng)用中，只需計(jì)算食物中限制氨基酸（含量最少的必需氨基酸）的AAS即可，因?yàn)橄拗瓢被岬牧恐萍s其他必需氨基酸的吸收利用。蛋白質(zhì)的AAS越接近100，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。表2-6為幾種食物蛋白的氨基酸評(píng)分。

二、蛋白質(zhì)的生理功能

蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)復(fù)雜，種類繁多，在體內(nèi)表現(xiàn)出來的生理功能多種多樣，主要有以下幾方面。

1.構(gòu)成人體組織，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育

蛋白質(zhì)是組成人體一切組織和細(xì)胞的基本物質(zhì)，神經(jīng)、內(nèi)臟、肌肉、骨骼、血液、指甲、頭發(fā)等組織結(jié)構(gòu)中沒有一處不含有蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)占人體重量的15％～18％，相當(dāng)于人體干重的42％～45％。身體生長(zhǎng)發(fā)育、衰老組織更新、損傷后組織修補(bǔ)等都離不開蛋白質(zhì)。體內(nèi)各種組織平均每天約有3％的蛋白質(zhì)被更新，因此人體每天都必須攝入一定量蛋白質(zhì)作為構(gòu)成和修補(bǔ)組織的建筑材料。

神經(jīng)系統(tǒng)的功能與攝入蛋白質(zhì)的質(zhì)和量有密切關(guān)系，可明顯影響大腦皮質(zhì)的興奮和抑制過程。在嬰幼兒大腦發(fā)育期，如果蛋白質(zhì)供給不足，會(huì)使腦細(xì)胞數(shù)量減少，影響智力發(fā)育。成人的記憶過程也與腦內(nèi)蛋白質(zhì)的合成有關(guān)，所以每天都要補(bǔ)充一定量的蛋白質(zhì)，特別是腦力勞動(dòng)者。

2.構(gòu)成酶和激素成分，調(diào)節(jié)生理功能

蛋白質(zhì)在體內(nèi)構(gòu)成許多機(jī)能物質(zhì)，具有多種生理功能。酶本身就是蛋白質(zhì)，它是生物催化劑。人體在生命活動(dòng)中，如肌肉收縮、血液循環(huán)、呼吸、消化、神經(jīng)傳導(dǎo)、感覺功能、能量轉(zhuǎn)化、信息傳遞、生長(zhǎng)發(fā)育等過程，都伴隨著成千上萬個(gè)生物化學(xué)反應(yīng)，這些反應(yīng)非常復(fù)雜，要依靠各種各樣具有特異功能的酶來催化實(shí)現(xiàn)，沒有酶，生命活動(dòng)就無法進(jìn)行。有些激素也是蛋白質(zhì)，如胰島素（降血糖激素，由51個(gè)氨基酸組成）等，可以調(diào)節(jié)人體生理功能。

3.構(gòu)成抗體，增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力

血液中有一種叫抗體的物質(zhì)，可以保護(hù)肌體免受細(xì)菌和病毒的侵害。抗體由蛋白質(zhì)組成，稱抗體蛋白。抗體與侵入人體的各種細(xì)菌、病毒結(jié)合，使病原體無法繁殖、生存，使其致病能力減弱。有一種叫作干擾素的抗體是糖和蛋白質(zhì)的復(fù)合物，這種干擾素被譽(yù)為“抑制病毒的法寶”和“抗癌生力軍”，在機(jī)體中發(fā)揮重要作用。

4.調(diào)節(jié)滲透壓

正常人血液與組織之間的水在不停地進(jìn)行交換，但卻經(jīng)常保持平衡。這種平衡依賴血漿中電解質(zhì)總量和蛋白質(zhì)膠體的濃度。

當(dāng)血漿與組織液電解質(zhì)濃度相等時(shí)，兩者水分分布就取決于血漿中白蛋白的濃度。若膳食中長(zhǎng)期缺乏蛋白質(zhì)，血漿蛋白含量降低（血液稀釋），則血液內(nèi)水分滲入周圍組織而形成營(yíng)養(yǎng)不良性水腫（圖2-12）。

5.供給部分熱能

蛋白質(zhì)的主要功能不是供給熱能，而是修補(bǔ)和更新組織。但一些陳舊的組織細(xì)胞蛋白質(zhì)分解也可釋放能量。另外，通過食物攝入的蛋白質(zhì)有些不符合機(jī)體所需氨基酸的比例，也會(huì)氧化分解產(chǎn)能。每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生16.7kJ（4kcal）的能量。正常人體熱能有10％～15％來自蛋白質(zhì)的分解。

6.維護(hù)皮膚的彈性

膠原蛋白廣泛分布在人體肌肉連接的肌腱、關(guān)節(jié)連接的軟骨組織和結(jié)締組織中及皮膚的真皮層中，也就是說，人體每個(gè)細(xì)胞的連接都需要膠原蛋白。膠原蛋白根據(jù)功能不同，可起到構(gòu)成人體支架，保證人體活動(dòng)，使皮膚和肌肉保持彈性的作用，既有聯(lián)結(jié)與營(yíng)養(yǎng)功能，又有支撐、保護(hù)作用。因此，膠原蛋白對(duì)于維持人體正常生理功能，保持生命活力，延緩衰老具有重要意義。在人體皮膚中，膠原蛋白含量高達(dá)71.9％，長(zhǎng)期缺乏蛋白質(zhì)會(huì)導(dǎo)致皮膚的生理功能減退，使皮膚失去光澤、出現(xiàn)皺紋、彈性降低。

7.運(yùn)輸作用

機(jī)體新陳代謝過程中所需的氧和生成的二氧化碳是由血液中的血紅蛋白運(yùn)輸完成的，載脂蛋白可運(yùn)輸脂類，運(yùn)鐵蛋白可運(yùn)輸鐵，甲狀腺素結(jié)合蛋白可運(yùn)輸甲狀腺素等。

三、蛋白質(zhì)的消化吸收和代謝

蛋白質(zhì)在胃里開始分解，在胃蛋白酶的作用下，蛋白質(zhì)分解成小肽（兩個(gè)氨基酸相連叫二肽，三個(gè)氨基酸相連叫三肽等），然后經(jīng)胰蛋白酶和腸肽酶的作用最終分解為各種氨基酸，通過小腸吸收入血后被利用。

被吸收的氨基酸主要用于合成機(jī)體自身蛋白質(zhì)，與此同時(shí)原有組織蛋白也會(huì)不斷分解，機(jī)體通過這些過程進(jìn)行更新。多余的氨基酸可以分解釋放能量，最終分解產(chǎn)物除了二氧化碳和水以外，還有尿素，通過腎臟排出體外。氨基酸分解過程中可產(chǎn)生氨，對(duì)人體有毒性，但通常情況下氨可以在肝中合成尿素后排出，而不致對(duì)人造成傷害，所以肝具有很強(qiáng)的解毒功能。當(dāng)肝功能衰竭時(shí)，則肝的解毒功能隨之削弱或喪失，致使體內(nèi)氨蓄積，造成中毒，嚴(yán)重時(shí)使人昏迷，稱肝昏迷。因此，肝功能不好的人要適當(dāng)限制蛋白飲食。

蛋白質(zhì)是人體中氮元素的唯一來源，因此通常以氮平衡來評(píng)定人體蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)狀況。在一定時(shí)間內(nèi)（24h）若攝入與排出的氮量一致（稱零氮平衡），表示機(jī)體處于氮平衡狀態(tài)。若攝入大于排出量為正氮平衡，攝入小于排出量為負(fù)氮平衡。正常情況下，成人應(yīng)維持在零氮平衡并富余5％；嬰幼兒、青少年、孕婦、乳母及疾病恢復(fù)期時(shí)人體因大量組織新生，應(yīng)保持正氮平衡；蛋白質(zhì)攝入不足、饑餓、消耗性疾病及吸收不良時(shí)會(huì)出現(xiàn)負(fù)氮平衡。負(fù)氮平衡說明人體組織分解加速，長(zhǎng)期負(fù)氮平衡將導(dǎo)致機(jī)體損害。

四、食物蛋白的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

評(píng)價(jià)食物蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值對(duì)于食品品質(zhì)鑒定、食品資源的開發(fā)、膳食蛋白的合理攝入等都是必要的。由于各種食物的蛋白質(zhì)含量和氨基酸模式不同，在人體中被消化、吸收和利用的程度也就不同。營(yíng)養(yǎng)學(xué)從食物中蛋白質(zhì)含量、生物學(xué)價(jià)值、吸收利用率、功效比等方面衡量食物蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為食物蛋白的合理利用提供科學(xué)依據(jù)。

1.食物中蛋白質(zhì)的含量

食物中蛋白質(zhì)的含量是評(píng)價(jià)食物蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。只有蛋白質(zhì)含量高，必需氨基酸全面、比例合適，才能滿足機(jī)體的需要。食物中蛋白質(zhì)含量一般用凱氏定氮法測(cè)定，將測(cè)得的含氮量乘以6.25即得到食物中蛋白質(zhì)的含量。常用食物中蛋白質(zhì)的含量見表2-7。

2.蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值

蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，被機(jī)體潴留利用的比例越大，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值（簡(jiǎn)稱生物價(jià)，biological value）指蛋白被吸收后在體內(nèi)被利用的程度，計(jì)算公式為：

（2-1）

蛋白質(zhì)的生物價(jià)是衡量蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最常用的指標(biāo)，常見蛋白質(zhì)的生物價(jià)見表2-8。

生物價(jià)主要取決于食物蛋白中氨基酸的含量和相對(duì)比例，它表征食物蛋白被吸收利用的程度，是衡量食物蛋白品質(zhì)的指標(biāo)，與食物中蛋白質(zhì)的含量無關(guān)。

3.蛋白質(zhì)消化率

蛋白質(zhì)的消化率（protein digestibility）指蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度。消化率高說明被機(jī)體吸收利用的可能性大，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也就高。

（2-2）

動(dòng)物蛋白消化率一般高于植物蛋白。另外，不同加工方法的食品消化率也不同，如大豆的蛋白質(zhì)消化率為60％，加工成豆腐其消化率提高到90％，原因是植物蛋白被纖維素包圍，不能與消化酶充分接觸，其消化率比動(dòng)物蛋白的消化率要低，但經(jīng)加工烹調(diào)后，纖維素可被軟化或破壞，蛋白的消化率就可提高。通過一般烹調(diào)加工方法，一些食物的蛋白質(zhì)消化率見表2-9。

4.蛋白質(zhì)凈利用率

蛋白質(zhì)的凈利用率（net protein utilization），表示攝入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況。

（2-3）

蛋白質(zhì)的凈利用率=生物價(jià)×消化率，即式（2-3）=式（2-1）×式（2-2）。

5.蛋白質(zhì)的功效比

蛋白質(zhì)的功效比（protein efficiency ratio）是測(cè)定生長(zhǎng)發(fā)育中的小動(dòng)物每攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)，用來表示食物蛋白在體內(nèi)被利用的程度。通常以雄性斷奶大鼠為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，以含10％蛋白質(zhì)的合成飼料飼養(yǎng)28d，然后計(jì)算相當(dāng)于每克蛋白質(zhì)所增加體重?cái)?shù)：

（2-4）

攝入同樣重量不同食物的蛋白質(zhì)時(shí)，凡能使幼鼠體重增加較多者，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值亦高。由此可見，蛋白質(zhì)的功效比是檢驗(yàn)食物蛋白的質(zhì)和量的綜合指標(biāo)，簡(jiǎn)便實(shí)用，已被廣泛采用。

6.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

由于各種食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成及含量比值不同，所以生物學(xué)價(jià)值也不一樣。為了提高膳食蛋白的質(zhì)量，可以把富含某種氨基酸和缺乏該種氨基酸的食物混合食用，取長(zhǎng)補(bǔ)短，以提高其生物學(xué)價(jià)值，稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用（complementary action of protein）。例如：玉米中賴氨酸含量較低，蛋氨酸含量較高；大豆中賴氨酸含量較高，蛋氨酸含量較低，可以混合食用，取長(zhǎng)補(bǔ)短。若將玉米（生物價(jià)60％）、小米（生物價(jià)57％）和大豆（生物價(jià)64％）按2:2:1的比例混合食用，生物價(jià)為73％。混合膳食一直是我國(guó)人民的傳統(tǒng)習(xí)慣，應(yīng)當(dāng)予以發(fā)揚(yáng)。

發(fā)揮食物蛋白互補(bǔ)作用的三個(gè)原則（營(yíng)養(yǎng)原則）如下。

（1）食物種類越多越好　氨基酸種類齊全，有利于互補(bǔ)作用。

（2）食物種屬越遠(yuǎn)越好　動(dòng)物與植物間種屬遠(yuǎn)，動(dòng)植物食物搭配，有利于提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值。

（3）互補(bǔ)作用的食物同時(shí)吃　人體所需氨基酸只有同時(shí)到達(dá)人體組織，才能構(gòu)成組織蛋白質(zhì)，所以同時(shí)吃（一般不超過5h）有利于提高生物學(xué)價(jià)值。

總之，養(yǎng)成良好的膳食習(xí)慣，不偏食，不挑食，盡量雜食，有利于提高食物蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。若平時(shí)飲食單調(diào)，節(jié)假日大吃大喝“打牙祭”，對(duì)發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用不利。

五、蛋白質(zhì)的食物來源和供給量

1.蛋白質(zhì)的食物來源

人體所需蛋白質(zhì)可以來自動(dòng)物和植物性食物。按蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值將其分為完全蛋白（又稱優(yōu)質(zhì)蛋白）和不完全蛋白。完全蛋白含有人體全部必需氨基酸，而且含量和比值與人體蛋白質(zhì)必需氨基酸的比值接近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。優(yōu)質(zhì)蛋白主要存在于動(dòng)物性食品，如蛋、奶、魚、肉、動(dòng)物內(nèi)臟等。雞蛋和人乳蛋白是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的優(yōu)質(zhì)蛋白。植物優(yōu)質(zhì)蛋白主要是大豆及其制品。不完全蛋白指必需氨基酸的種類不全或某種必需氨基酸的比值過低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。大多數(shù)植物性食品如大米、玉米、小麥、高粱、雜豆類等所含蛋白量較少，并缺少一些必需氨基酸，生物學(xué)價(jià)值較低。

我國(guó)人民膳食蛋白質(zhì)主要來自糧谷類。近年來隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平不斷提高，動(dòng)物性食品的攝入量比過去有所增加，人均壽命大大延長(zhǎng)。從1949年的35歲延長(zhǎng)到2015年的76歲，已達(dá)到中等發(fā)達(dá)國(guó)家水平（壽命的延長(zhǎng)除了營(yíng)養(yǎng)因素外，當(dāng)然還有保健、醫(yī)療水平等因素的影響），說明中國(guó)人的生活質(zhì)量越來越高。

2.供給量

理論上成人每天攝入約30g蛋白質(zhì)就可滿足氮平衡的需要，但從安全性和消化吸收等其他因素考慮，如果以動(dòng)物性食品為蛋白質(zhì)來源，成人每人每千克體重需要量為0.8g。我國(guó)廣大民眾的蛋白質(zhì)來源主要是動(dòng)植物的混合食物，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦蛋白質(zhì)攝入量為每人每千克體重1.16g。按能量計(jì)算，成人蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10％～12％，兒童青少年為12％～14％，運(yùn)動(dòng)量較大者可在15％左右。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的成人蛋白質(zhì)推薦攝入量見表2-10。

輕體力活動(dòng)的成年男性，能量攝入應(yīng)為每天2250千卡（kcal/d），每克蛋白在體內(nèi)的產(chǎn)能系數(shù)為4kcal/g，按蛋白質(zhì)占總能量12％計(jì)算，則每天蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)為：

六、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)失調(diào)對(duì)健康的影響

1.蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良（protein-energy malnutrition，PEM）

蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)失調(diào)包括營(yíng)養(yǎng)不足和營(yíng)養(yǎng)過剩。它們都將對(duì)機(jī)體健康產(chǎn)生不良影響。蛋白質(zhì)長(zhǎng)期攝入不足可發(fā)生蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)缺乏癥，主要表現(xiàn)為：兒童和青少年發(fā)育遲緩、消瘦、體重過輕，甚至可發(fā)生智力障礙。成人可出現(xiàn)疲倦無力、精神不振、體重顯著下降、肌肉萎縮、貧血、血漿蛋白含量降低，嚴(yán)重的可發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。女性還可出現(xiàn)月經(jīng)障礙，乳汁分泌減少。蛋白質(zhì)缺乏癥往往與熱能缺乏同時(shí)存在，所以稱為蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良。

蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良是一種因缺乏能量和蛋白質(zhì)而引起的營(yíng)養(yǎng)缺乏病，這是目前發(fā)展中國(guó)家較為嚴(yán)重的一種營(yíng)養(yǎng)缺乏病。該病主要發(fā)生在嬰幼兒時(shí)期，在經(jīng)濟(jì)落后、衛(wèi)生條件差的地區(qū)尤為多見，是危害小兒健康、導(dǎo)致死亡的主要原因之一。蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良癥根據(jù)臨床表現(xiàn)可分為兩種類型。

（1）營(yíng)養(yǎng)消瘦癥　營(yíng)養(yǎng)消瘦癥（圖2-13）也稱消瘦型PEM，是一種多見于嬰幼兒的極度消瘦癥，是由長(zhǎng)期攝食過少引起的。由于長(zhǎng)期進(jìn)食太少，機(jī)體處于饑餓和半饑餓狀態(tài)，尤其是能量不足，只能靠消耗自身組織來供給能量，以維持最低生命活動(dòng)的需要。該型營(yíng)養(yǎng)不良多見于母乳不足、喂養(yǎng)不當(dāng)、饑餓、疾病及先天性營(yíng)養(yǎng)不良等，表現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育緩慢或停止，明顯消瘦，皮下脂肪減少或消失，肌肉萎縮，皮膚干燥，毛發(fā)細(xì)黃無光澤，抵抗力低下，易發(fā)生感染，但無浮腫。

（2）惡性營(yíng)養(yǎng)不良　惡性營(yíng)養(yǎng)不良（圖2-14）又稱加西卡病（kwashiorkor），也稱水腫型PEM。這是因蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏而能量供應(yīng)可以維持最低需要水平的極度營(yíng)養(yǎng)不良癥，多見于斷乳期的嬰幼兒。臨床表現(xiàn)為精神萎靡、反應(yīng)冷淡、哭聲低弱無力、食欲減退、體重不增或減輕、下肢呈凹陷性浮腫、皮膚干燥、色素沉著、毛發(fā)稀少無光澤、肝脾腫大等。這是在南非、中非、印度、拉丁美洲發(fā)展中地區(qū)兒童中的一種常見病。病因是由雖然攝入了足夠甚至過量的碳水化合物（多食山芋、木薯等），但蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏造成營(yíng)養(yǎng)不平衡，特別是兒童生長(zhǎng)發(fā)育迅速，代謝功能旺盛，缺乏必要蛋白質(zhì)修補(bǔ)更新組織而造成的。

2.蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)過剩

攝入蛋白質(zhì)過多導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)過剩也對(duì)人體有害。如大量蛋白質(zhì)在腸道中由腸道細(xì)菌引起腐敗，產(chǎn)生大量胺類物質(zhì)，特征是肛門排氣很臭，給機(jī)體造成毒性；另外，大量蛋白質(zhì)在體內(nèi)代謝過程中增加肝、腎負(fù)擔(dān)；蛋白質(zhì)過多還會(huì)使其生物價(jià)下降等。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，膳食中蛋白質(zhì)含量過高，超過熱能總量的26％，就會(huì)引起疾病，甚至影響壽命。