第二節　脂類——細胞膜的成分和能量儲備

按脂類的化學組成及其對人體的營養作用，可將其分為脂肪和類脂兩類。我們通常吃的油脂如豆油、花生油、菜籽油、香油、豬油、牛油等屬于脂肪類。類脂的性質類似于脂肪，在營養學上比較重要的類脂是磷脂和膽固醇。

一、脂肪

脂肪又叫真脂，其化學名稱為甘油三酯（triglyceride，TG）或三酯酰甘油。

（一）組成、結構和性質

可見，脂肪是由1分子甘油和3分子脂肪酸脫水縮合而成的，也就是說，脂肪的構件分子是甘油和脂肪酸。R1、R2和R3分別表示3個可以相同也可以不同的脂肪酸烴鏈，不同的油脂只是脂肪酸（R）各不相同。但是多數脂肪分子中至少有一種R是圖2-7中之一。

從結構式可見，飽和脂肪酸的烴鏈沒有雙鍵，不飽和脂肪酸的烴鏈有雙鍵。脂肪的來源有動物和植物。一般動物脂肪熔點較高，常溫為固體——稱脂。植物脂肪熔點較低，常溫為液體——稱油。

油脂中，脂肪酸的鏈越短，雙鍵越多，熔點就越低。因此，動物脂肪中含飽和脂肪酸多，而植物脂肪中含不飽和脂肪酸多。另外，脂肪的消化率也與其熔點有密切關系，熔點越低的脂肪消化率越高。因此植物油的消化率要高于動物脂。

（二）脂肪酸

1.必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）

把人體自身不能合成，必需從食物中攝取的脂肪酸稱必需脂肪酸。以往認為必需脂肪酸有三種，包括亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸。現代醫學研究表明只要亞油酸供給充足，人體可以利用其合成花生四烯酸。所以目前也有亞油酸、亞麻酸兩種必需脂肪酸的說法。

也可記為20：4Δ5，8，11，14（表示有20碳、4個雙鍵，Δ后上角數字是雙鍵位置）。不飽和脂肪酸分為單不飽和（只有一個雙鍵）脂肪酸（MUFA），多不飽和（兩個以上雙鍵）脂肪酸（PUFA）。必需脂肪酸都含有多個雙鍵，所以都是多不飽和脂肪酸。

必需脂肪酸的生理作用如下。

①增加毛細血管壁和皮膚的強度，增加通透性，防止皮膚及黏膜受損。必需脂肪酸缺乏時會出現鱗屑樣皮炎、濕疹等。EFA對X射線引起的皮膚損害有恢復作用。

②必須脂肪酸可與膽固醇結合形成膽固醇酯，還可以生成磷脂，因此可有效降低血液中游離膽固醇的量。如果必需脂肪酸缺乏，膽固醇的轉運受阻，就容易在血管壁上沉積，造成血管硬化和堵塞。

③EFA為動物精子形成、妊娠、泌乳等生理過程所必需。如果膳食中長期缺乏EFA，就會造成不孕癥、授乳困難等。

④可以轉化為體內許多重要的生理活性物質，如前列腺素（前列腺素對人體生理生化功能起著重要調節作用，如擴張血管、降低血黏度、促進腸蠕動）等。

人體對EFA的需要量，一般認為是全日熱量的2％，嬰兒是3％。EFA最好的來源是植物油，尤其是棉籽油、豆油、玉米油、芝麻油等。一般正常進食者不缺這三種脂肪酸。嬰兒缺乏癥主要是皮膚濕疹和皮膚炎癥，可用亞麻油治療。久病靠靜脈營養時缺乏必需脂肪酸也是導致皮膚病的原因之一。

脂肪中EFA的含量越高，則營養價值就越高。一般植物油中的EFA高于動物脂肪，所以其營養價值也高于動物脂肪。幾種食物中亞油酸的含量見表2-2。

2.ω-3脂肪酸（Omega-3脂肪酸）

ω-3脂肪酸中含多個雙鍵，屬于多不飽和脂肪酸。因為有一個雙鍵出現在碳鏈甲基端（脂肪酸碳末端）的第三位，所以又稱之為n-3脂肪酸。ω-3脂肪酸是同系列不飽和脂肪的名稱，主要包括亞麻酸ALA（十八碳三烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）等。EPA和DHA在冷水海洋魚類中含量豐富，如野生的大馬哈魚、三文魚和沙丁魚等。自從20世紀70年代，人們發現生活在格陵蘭島的愛斯基摩人很少患心腦血管疾病，各國科學家就紛紛投入對ω-3脂肪酸的研究。近幾十年來，有大量的研究報告表明，ω-3脂肪酸具有抗炎、抗血栓形成、降血脂、舒張血管、營養神經等作用。

3.ω-6脂肪酸

ω-6脂肪酸是因為有一個雙鍵出現在碳鏈甲基端（脂肪酸碳末端）的第六位，所以又稱之為n-6脂肪酸。必需脂肪酸中的亞油酸和花生四烯酸都屬于ω-6脂肪酸。最近研究發現，ω-6脂肪酸也有不利于健康的一面，如有促進血塊凝結、血栓形成和炎癥發生等作用。

4.反式脂肪酸（TFAs）

反式脂肪酸是順式單不飽和脂肪酸的異構體。在以雙鍵結合的不飽和脂肪酸中，若脂肪酸烴鏈均在雙鍵的一側為順式（cis），而在雙鍵的不同位置為反式（trans）。結構示意如下：

由于兩者結構不同，物理性質也有所不同。如順式脂肪酸多為液態，熔點較低；反式脂肪酸多為固態或半固態，熔點較高。反式脂肪酸屬非天然成分，難被人體接受，容易導致生理功能障礙。有研究表明，反式脂肪酸對人體的危害比飽和脂肪酸還大，主要表現在：誘發心腦血管疾病和糖尿病、導致肥胖和老年癡呆癥、影響嬰幼兒的大腦發育和神經系統發育、降低男性的生育能力等方面，還有一些研究認為其與癌癥有關。

反式脂肪酸的主要來源：一是反芻動物的脂肪組織經體內微生物作用，發生部分氫化反應產生少量反式脂肪酸，如乳脂中含5％～9.7％的反式脂肪酸；二是烹調用油溫度過高時，部分順式脂肪酸可以轉變為反式脂肪酸；三是液態植物油不飽和脂肪酸雙鍵加氫使之飽和后變成固態，順式不飽和脂肪酸就轉變成室溫下更穩定的反式脂肪酸，產品稱為“氫化植物油”。制造商常利用這個過程生產人造黃油、人造奶油和咖啡伴侶等，目的是增加產品的穩定性和食品風味。

含有反式脂肪酸的常見加工食品有珍珠奶茶、薯條、薯片、蛋黃派或草莓派、大部分餅干特別是奶油夾心餅干、方便面、泡芙、薄脆餅、油酥餅、巧克力、沙拉醬、奶油蛋糕、奶油面包、冰淇淋、速溶咖啡等。一般在食品成分中注有氫化植物油、轉化脂肪、人造黃油、人造奶油、植物奶油、麥淇淋、起酥油或植脂末等，都屬于同類產品。《中國居民膳食營養素參考攝入量（2013版）》建議，我國兩歲以上兒童和成人膳食中，來源于食品工業加工產生的反式脂肪酸的最高限量應小于1％的總能量，對成人來說大致相當于每天攝入量不超過2g。因此在日常膳食中若遠離反式脂肪酸，就要多選用天然食品；購買加工食品時要注意標簽成分，少吃含有反式脂肪酸的加工食品；少吃煎炸食品等容易產生反式脂肪酸的食物。

（三）供給量與食物來源

人類膳食脂肪主要來源于動物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。動物脂肪相對含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多，多不飽和脂肪酸少。植物油主要含不飽和脂肪酸。必需脂肪酸在植物油和魚、貝類中含量多。

膳食脂肪的供給量各國皆以占膳食總熱能的比例為標準。世界衛生組織提出脂肪攝入不宜超過30％。我國推薦的供給量規定成人每日脂肪攝入量應占總熱量的20％～30％。在寒冷條件下可增加攝入量。在炎熱條件下脂肪供給量應適量減少。重體力勞動者和少年兒童適當增加。

近年來，隨著我國人民生活水平的提高，人們脂肪的攝入量也隨之升高。在某些地區或家庭中攝入脂肪的量已達到或超過世界衛生組織提出的30％的高限。脂肪在一天總熱量的比值過高，會產生過剩以致造成肥胖（圖2-8），還會增加某些疾病如高血脂、動脈粥樣硬化、冠心病、糖尿病等的危險性。根據流行病學調查資料顯示，膳食脂肪攝入量與冠心病的發病率呈明顯正相關。高脂膳食還可使脂肪在肝中積存而形成脂肪肝。

（四）食用油常識

1.脂肪酸平衡

油脂中的脂肪酸包括“飽和”、“單不飽和”和“多不飽和”脂肪酸三種類型。在天然油脂當中，三類脂肪酸同時存在，只是比例不同而已。由表2-3可見：橄欖油和茶籽油含單不飽和脂肪酸較多；大豆油、葵花油、玉米油、紅花油、棉籽油、核桃油等含多不飽和脂肪酸較多；花生油和芝麻油的不飽和脂肪酸較為均衡；奶油、棕櫚油、豬油、牛油、羊油等含飽和脂肪酸多。不同類型的脂肪酸各有利弊，各有特點。飽和脂肪酸（SFA）中沒有人體必需脂肪酸。它的優點是穩定性好，耐熱性強，不易產生氧化產物；缺點是常溫下為固體，容易升高血脂，增大心血管疾病的風險。多不飽和脂肪酸（PUFA）中包括人體必需脂肪酸，是組織細胞及生理活性成分。這一類脂肪酸的優點是營養價值高，常溫下是清澈透明的液體；缺點是由于雙鍵多，所以穩定性差，高溫或者長期儲存后，容易被氧化，產生傷害人體的各種氧化產物、聚合產物和分解產物。單不飽和脂肪酸（MUFA）主要是油酸。雖然人體自身可以合成，但時常不能滿足機體的需要。單不飽和脂肪酸的優點是耐熱和氧化性居中，對一些疾病的預防有幫助，如能降血脂、預防心腦血管疾病和脂肪肝等，故近年來得到大力推崇；缺點是不含必需脂肪酸。

由于脂肪酸的種類和飽和程度都會影響人體機能，所以任何單一脂肪都不能滿足膳食脂肪酸的營養需求。如果為了滿足口味長期單一品種吃油，就會造成脂肪酸營養失衡。有調查顯示，脂肪酸失衡會給人體健康帶來隱患，可能導致心腦血管疾病、脂肪肝、皮膚病等。所以食用油的種類一定要多樣化，不同種類的油脂通過互相搭配，各類脂肪酸可以取長補短趨于平衡，有利于提高脂肪的營養價值。如調涼菜時可以加橄欖油和芝麻油，既可保證營養又能兼顧味道。選擇食用油要因人而異，對大多數人，吃脂肪酸配比科學的調和油（兩種以上的混合油脂）不失為一種理想選擇。對中老年及“三高”人群來說，應盡量選擇富含不飽和脂肪酸的橄欖油、菜籽油、葵花籽油、玉米油等為佳。

2.食用油的制造工藝

選購食用油僅看外觀是不夠的，關鍵是要看它的原料（是否轉基因、是否變質等）和制造工藝。工業上通常采用壓榨法和浸出法提取植物油。壓榨法取油是利用榨油機把油脂從原料中擠出來。含油量多的如花生，芝麻多用壓榨法取油。浸出法取油是用六號輕汽油（己烷）作溶劑，對油料浸泡、沖洗，油脂就溶在溶劑里。然后加熱蒸發，讓溶劑揮發后剩下油脂。或者先壓榨再將粕餅的余油用浸出法取油。含油量較少的油料種子，多數用浸出法取油。因為浸出法使用了輕汽油，所以除了花生油大力標榜純天然壓榨以外，我們很少見食用油宣傳他們的產品怎樣浸制出來的，恐怕影響銷路。其實，浸出法提取油工藝較成熟，歐美已用了幾十年。如果精煉工藝水平高，可以將有機溶劑殘余控制在安全范圍，選擇信譽好的品牌對健康無害。

3.食用油的選擇

市場上的食用油品牌眾多，五花八門，究竟如何選擇呢？通常可通過外觀、生產日期、等級幾個方面進行判斷。

①外觀：品質優良的食用油色澤清澈、均勻、無沉淀、無雜質、無異味，稍微帶有油料本身固有的香味。烹調時，油入熱鍋應該無聲響，且冒出的煙越少越好。

②日期：因為植物油含有大量的不飽和脂肪酸，極易受光照、熱、水分等不穩定因素而產生氧化變質，所以在購買時應注意產品的保存期，選擇生產日期越近的越好。

③食用油級別有四個等級，一級最好，四級最差。每個等級都有嚴格的指標規定。等級越高，食用油的精煉程度越高，各化學指標要求也越嚴格，當然價格也相對較高。

2007年10月1日起，我國大豆油和花生油產品國家標準正式實施。食用油等級、是否運用轉基因物料、原料原產國、制作工藝是壓榨法還是浸出法等保障消費者權益的指標，都被強制要求在產品上做出標識。而“色拉油”這個在我國使用了20多年的外來語也將從此退出食用油市場。我國市場的大豆油70％以上含有轉基因成分。從人們追求食用油的天然環保的目標來看，選擇是否含有轉基因成分的食用油是消費者的權利。因此，所有食用油產品都被強制要求標識是否采用了轉基因原料。

由于植物油本身的性質，應注意食用油的儲存方式。植物油有“四怕”：一怕陽光，要避免陽光直接照射；二怕高溫，將油放置在溫度較低的地方；三怕不密封，用完后要擰緊瓶蓋；四怕進水，使用時防止有水混入。一首打油詩可讓人們了解健康吃油：

飲食用油有門道，味道保健兼顧到。

根據需要買好油，搭配均衡營養好。

炒菜放油量要小，油溫控制煙不冒。

低溫避光善保存，科學安全都重要。

（五）脂肪的功能

正常人脂肪占體重的10％～20％，人體脂肪組織主要位于皮下和環繞臟器，是體內過剩能量的一種儲存方式，因受營養狀況和機體活動量的影響而增減，所以稱可變脂。

脂肪在人體需要時產生的能量是等量糖類和蛋白類的2倍。1g脂肪在體內氧化可產生37.6kJ（9kcal）的能量。所以生活在寒冷地區的人們（內蒙古人、北極因紐特人）以脂肪食物為主。體脂可成為絕熱體，減少熱量通過皮膚散失，保持體溫，抵抗寒冷，所以胖子比瘦子耐冷而不耐熱。

另外，體內脂肪環繞臟器，像軟墊一樣固定著臟器，緩沖機械沖擊，保護內臟。瘦人容易得胃下垂、腎下垂等疾病，與臟器周圍脂肪少有一定關系。

體內儲存的脂肪像一個濃縮的能量儲備庫，當人體需要的時候可被動員出來（與糖原類似）。但是如果儲存過多就會發胖，加重心臟負擔，引起心臟損傷。而儲存過少就消瘦，使機體承受能力降低，一旦生病，因體內可用于消耗的脂肪少，所以不如胖人能抗。

脂肪生理功能及作用總結如下。

①供給熱量：人體重要能量的來源和能量儲備。動物冬眠靠體脂維持生命。

②增加飽腹感：因為脂肪在胃中滯留時間長，排空速度慢。

③供給人體必需的脂肪酸（亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸）。

④促進脂溶性維生素吸收。

⑤維持體溫，保護臟器。

⑥改善膳食的感官性狀，增進食物的色、香、味，促進食欲。

二、類脂

類脂是類似油脂的物質，但化學結構上與油脂沒什么必然聯系，在細胞的生命功能上起著重要作用。類脂在體內相當穩定，約占總脂量的5％，因不受營養狀況和機體活動的影響而增減，所以稱固定脂。類脂主要有磷脂、糖脂、膽固醇和脂蛋白等。我們重點介紹磷脂和膽固醇。

（一）磷脂（phospholipid，PL）

磷脂是動物、植物的細胞膜成分。磷脂又叫磷酸甘油酯，重要的是卵磷脂和腦磷脂。卵磷脂分子中含有甘油、脂肪酸、磷酸和膽堿。卵磷脂又稱卵黃素，因在蛋黃中含量多而得名，大豆、玉米、葵花籽中含量也較多。腦磷脂分子中含有甘油、脂肪酸、磷酸和膽胺。卵磷脂和腦磷脂的區別只是含氮堿不同，前者是膽堿，后者是膽胺。

1.作用及功能

磷脂分子（兩親化合物）

具有乳化劑的分子特性，可使油水相溶，把油滴分散在水中形成乳狀液。

（1）構成細胞膜　磷脂分子極性頭和非極性尾雙層定向排列，像夾心面包一樣，適應生物體內的油水環境（圖2-9，圖2-10）。

（2）脂類物質的運輸　磷脂是血漿脂蛋白（脂類的運輸形式）的成分，多食含磷脂的食物，可增加脂類物質在血液中的流動性，防止血液黏稠、脂類堆積，避免造成心血管疾病。

（3）防治脂肪肝　脂肪肝是由于肝中脂肪過多，使肝細胞中脂肪堆積占據了一定的空間，影響了肝細胞功能，長時間的脂類物質堆積造成結締組織增生而形成肝硬化。要防止脂肪肝的形成，一方面要減少脂肪攝入量；另一方面要增加含磷脂的飲食，這樣可以增加脂蛋白的量，有利于把肝中脂肪運走。卵磷脂是合成脂蛋白的重要原料，多吃富含卵磷脂的食品可以防治脂肪肝。

當然，如果肝功能不好，肝臟合成和釋放脂蛋白的能力下降，如果攝入油脂過多容易形成肝中脂肪堆積而加快硬化。所以肝臟病人，一方面要積極治療原發病；另一方面應適當限制膳食中的脂肪攝入量。一般肝臟病人的飲食應高糖：促進糖原合成，保護肝臟；適量蛋白：既要增加血漿蛋白，還不能因蛋白過量造成氨的毒害；低脂肪：防止脂肪性肝硬變。所以，肝功能不好應該適量多食精制糖、雞蛋、瘦肉、魚、蔬菜、水果等。

2.食物來源

含磷脂較多的食物為蛋黃、動物肝臟、大豆及制品、麥胚和花生等。

（二）膽固醇（cholesterol）

膽固醇是人類生命活動中不可缺少的重要物質，人體幾乎所有的組織都含有膽固醇，只是存在量的多少不同；人體內膽固醇總量約每千克體重2g，健康人體內約含140g。膽固醇有兩個主要來源：一種是自身在肝臟合成的（內源性膽固醇），每天大約有1000mg；另一種來源于食物（外源性膽固醇），每天有300～500mg，可見膽固醇主要來源于人體自身的合成。正常情況下內源性膽固醇與外源性膽固醇在體內處于平衡狀態，而且人體自身具有一定的膽固醇調節能力，如果膽固醇攝入量高還會反饋抑制內源性膽固醇的合成。吃到體內的膽固醇一部分被吸收利用，沒有被吸收的還可以通過糞便排出體外，通過這種自身調節來維持體內膽固醇的正常水平。膽固醇在體內有著廣泛的生理作用，當其過量時會導致高膽固醇血癥，對機體產生不利的影響。

1.結構及來源

膽固醇與脂類物質在分子結構上沒多少聯系，它屬于甾類化合物。

來源：一部分來自食物，一部分自身合成。食物主要來自動物腦、內臟、卵黃、奶油及肉類。其余部分主要由肝臟合成。除肝以外，小腸等其他組織也合成少量膽固醇。

2.膽固醇的功與過

①膽固醇是生物膜的重要成分，生物膜是生命過程中的重要組成部分，膽固醇主要以游離形式存在于其中。在細胞質膜中膽固醇含量較高，在內質網和其他細胞器中較少。膽固醇是兩性分子，疏水的一端對控制生物膜的流動性具有重要作用，還可阻止生物膜中膜磷脂在低溫時變成結晶狀態，從而保證低溫狀態時生物膜的流動性及正常功能；也有助于修復血管壁和保持血管壁完整。如果血液中的膽固醇含量偏低，血管壁就會變脆，可能引起出血。

②膽固醇又是合成膽汁酸、類固醇激素及維生素D等生理活性物質的原料。膽固醇在肝臟轉化為膽汁酸隨膽汁排入消化道，參與脂類物質的消化吸收。腎上腺皮質激素、雄性激素和雌性激素均是體內重要的激素，它們均以膽固醇為原料，在相應的內分泌體系中合成。皮膚中的7-脫氫膽固醇在日光紫外線的照射下，可轉變為維生素D3，后者在肝及腎轉化后生成活性的維生素D，參與體內的鈣磷代謝，從而保證骨骼的正常生長發育和骨代謝平衡。

③有資料證明，膽固醇過低易患癌癥。有調查記載，膽固醇過低的男性，癌癥發病率是正常人的3倍。原因是：有一種吞噬癌細胞的白細胞叫“噬異變細胞白細胞”，這種細胞靠膽固醇而生存，如果膽固醇過低，會使這種細胞減少，癌細胞就可能乘機繁殖。

④膽固醇是血栓和結石的主要成分。血中膽固醇過高會沉積在血管內壁上，造成動脈粥樣硬化，嚴重的造成血栓，形成腦梗或心梗。另外，還可形成結石。

3.如何看待膳食膽固醇

如前所述，膽固醇具有維持生命和導致疾病的雙重作用。膽固醇水平低了不能維持正常的生理功能，高了會導致諸如心腦血管疾病等高膽固醇相關疾病。隨著生活水平的提高，心腦血管疾病的患病率不斷上升，在我國已經成為第一殺手。所以營養機構試圖通過限制膳食膽固醇來達到控制體內膽固醇水平的目的。我國2007年版膳食指南中對膳食膽固醇攝入量的推薦值是每天小于300mg。一直以來，人們都以為高膽固醇血癥是“吃出來”的，所以為了健康，在飲食中盡量回避膽固醇，更有甚者談膽固醇色變，膳食過程中棄掉蛋黃，拒絕動物內臟等富含膽固醇的食物。常見動物性食物膽固醇含量見表2-4。

注：引自楊月欣等《中國食物成分表2002》和《中國食物成分表2004》。

實際上，高膽固醇攝入水平不單純是誘發心腦血管病的原因。通過一項長達16年的研究結果發現，低膽固醇攝入水平（150～200mg/d）的人群心臟病死亡人數是高膽固醇攝入水平（大于300mg/d）的2倍。甚至還發現，即使膽固醇攝入量達到每天768mg，也沒有發現與心腦血管疾病的發病率或死亡率有直接關聯。這些研究結果提示人們，不應過分限制或降低膽固醇的攝入量。因此美國2015版和我國2016版膳食指南都取消了對膳食膽固醇的限量。

膳食中的膽固醇對血清膽固醇的影響是一個比較復雜的問題，關系到年齡、遺傳、攝入食物的種類、進食量多少、代謝過程的個體差異等因素的影響。目前盡管取消了對膳食膽固醇的限量，但并不意味膽固醇的攝入可以毫無節制。血液膽固醇水平與心腦血管疾病成正相關是無疑的，所以對于高血壓、冠心病、血脂偏高及相關慢性病的人群，還需科學辯證地認識這個問題，首先注意控制食量，適度運動，防止能量過剩造成脂肪堆積和血液黏稠；多食用大豆及其制品，有利于膽固醇在體內的運輸和代謝；必要時要通過藥物控制血清膽固醇水平。

三、血脂

血脂為血漿脂類物質的總稱，包括甘油三酯、磷脂、膽固醇、膽固醇脂。因為甘油三酯和總膽固醇（膽固醇+膽固醇脂）與心血管疾病關系密切，所以血脂檢驗時更關心這兩項指標。

甘油三酯（TG）：正常范圍0.1～1.7mmol/L。高于1.8mmol/L為高甘油三酯血癥。

總膽固醇（TC或CHO）：正常范圍2.9～6.0mmol/L。高于6.1mmol/L為高膽固醇血癥。

如果這兩項指標增高，就要控制飲食或藥物輔助治療。

有人認為，血液膽固醇的沉積量與食用飽和脂肪的量有關，所以稱飽和脂肪和膽固醇是心血管病的罪魁禍首。在這種思想指導下，一些人為了限制血脂升高。嚴格限制自己的飲食，根據少膽固醇、絕對素食原則來選擇自己的食譜。但是，禁食脂肪、卵黃（雖膽固醇含量高，但也富含卵磷脂，可起到降低血液黏稠度的作用）、動物內臟等食品，同時也限制了一些必需營養素的攝入，因而是不可取的。

四、脂類的消化、吸收及代謝

脂類的消化吸收在小腸內進行。對脂肪起消化作用的主要是胰腺分泌的脂肪酶。由于脂肪不溶于水，所以在消化前必須先進行乳化，由肝臟分泌的膽汁對脂肪乳化起著至關重要的作用，它把脂肪分散成小微滴，使脂肪酶更易接近并將脂肪分解成甘油和脂肪酸，從而被吸收利用。

機體內的脂類通過血液由三種類型的脂蛋白與之結合并進行轉運，所以，血漿中脂蛋白含量可以反映機體內脂類物質的濃度。

（1）極低密度脂蛋白（VLDL）　其作用主要是將甘油三酯（脂肪分子）轉運到脂肪及全身各組織。所以，血漿中VLDL水平反映甘油三酯的濃度。正常人空腹時含量較低。

（2）低密度脂蛋白（LDL）　其作用主要是將膽固醇從肝轉運到全身各組織。低密度脂蛋白是正常人空腹血漿中主要脂蛋白，約占脂蛋白總量的2/3。血漿LDL增高的人易誘發動脈粥樣硬化。

（3）高密度脂蛋白（HDL）　其作用主要是從肝外組織將膽固醇轉運到肝中代謝，這種轉運過程稱為膽固醇的逆向轉運。正常人空腹血漿中HDL含量較穩定，約占脂蛋白總量的1/3。血漿HDL增高的人，動脈粥樣硬化的發病率降低。

動脈粥樣硬化是心血管系統最常見的疾病之一。經化學分析證實，動脈粥樣硬化主要是血漿膽固醇增多而沉積在大、中動脈內膜上所致。如果同時伴有動脈壁損傷或膽固醇轉運障礙，則易在動脈內膜形成脂斑層，繼續發展即可使動脈管腔狹窄（圖2-11）。

這些情況如發生在冠狀動脈，則引起心肌缺血，進而發生心肌梗死。多數研究者認為，低密度脂蛋白和極低密度脂蛋白增多具有促進動脈粥樣硬化形成的作用，而高密度脂蛋白具有抵抗動脈粥樣硬化形成的作用。體內脂蛋白水平與飲食結構、運動量及先天等因素有關。

實際上，機體內的代謝過程是一個完整統一的過程。糖類、脂類和蛋白質在代謝過程中既相互聯系，又相互制約，還可以相互轉化。當吃的食物所含熱量超過身體所需能量時，過量部分就以脂肪形式儲存在脂肪組織中形成體脂。不論哪種食物過量，都會以脂肪的形式儲存，特別是糖類物質，極易轉變為脂肪。因此，進食過多的糖類物質（主食）、體力活動又少的人容易發胖。

在一般生理情況下，人體所需的能量主要由糖類的氧化供給。在禁食初期，體內能源是由蛋白質分解產生的氨基酸通過糖異生作用轉變成葡萄糖供應。較長時間禁食，則糖異生所占比例下降，脂肪分解產生能量所占比例增高，以致主要利用葡萄糖供能的腦組織也要依靠酮體（脂肪分解產能的必然產物）供應能量。