前言

菇菌產(chǎn)品采收后如同果品和蔬菜，一段時(shí)間內(nèi)仍維持著生命活性。作為商業(yè)化菇菌產(chǎn)品，從采收到消費(fèi)者使用之前，都要盡可能維持其新鮮度、菇色亮麗、不干裂、不破碎、不變色、不變味。這是現(xiàn)代食品加工物料學(xué)要研究的基本內(nèi)容。本書利用現(xiàn)代食品加工物料學(xué)、現(xiàn)代生物學(xué)、生物化學(xué)、物理學(xué)等原理和方法，對(duì)菇菌產(chǎn)品加工制作、工藝流程、操作方法、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行了系統(tǒng)介紹。

我國食用菌加工業(yè)歷史較短，基礎(chǔ)研究薄弱，傳統(tǒng)的菇菌加工僅限蘑菇罐頭、銀耳蓮子罐頭、鹽漬菇、干制香菇、黑木耳等產(chǎn)品。我國菇菌生產(chǎn)量占到世界食用菌產(chǎn)量的70%以上，而菇菌加工業(yè)的滯后又制約著產(chǎn)品的銷售與生產(chǎn)效益的提高。為此，我們結(jié)合自己的教學(xué)和科研實(shí)踐，在總結(jié)國內(nèi)外同行提供的大量資料基礎(chǔ)上，編寫成此書，旨在展示我國菇菌保鮮、加工方面的新技術(shù)、新成果，推進(jìn)我國菇業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

本書最初的原型是《食用菌加工技術(shù)》，1993年9月由中國農(nóng)業(yè)科技出版社出版，1996年4月又第二次印刷，后又以《食用菌保鮮及系列產(chǎn)品加工》為書名，由中國農(nóng)業(yè)出版社于1999年出版發(fā)行。每一次出版發(fā)行都在內(nèi)容上有不少拓展，技術(shù)上進(jìn)行更新，力求反映我國菇菌產(chǎn)業(yè)飛速發(fā)展和產(chǎn)業(yè)技術(shù)的進(jìn)步。

豐富多彩的菇菌產(chǎn)品，既是新鮮美味菜肴，又是一類可供觀賞的真菌。食用菇菌由于其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的特殊性，可供研發(fā)成保健食品，又可制成藥品。中國菇業(yè)過去30年間的輝煌歷史，靠的是增加生產(chǎn)和提高產(chǎn)量，那么未來的10年，我國食用菌的發(fā)展出路在于提高產(chǎn)品質(zhì)量和發(fā)展加工制品。這是一項(xiàng)融科技、質(zhì)量、創(chuàng)新、謀略和奮斗的綜合技術(shù)。本書主要面向我國廣大城鄉(xiāng)的食用菌生產(chǎn)者、加工專業(yè)戶及加工專業(yè)企業(yè)，推廣使用菇菌保鮮、加工方面的新成果、新技術(shù)。

本書參考了國內(nèi)外食用菌加工方面諸多資料、文獻(xiàn)。書末雖附有參考文獻(xiàn)，但有許多資料找不到原始出處。在此，編著者謹(jǐn)向這些資料的提供者深表謝忱。本書編著者水平有限，書中錯(cuò)漏之處，敬請(qǐng)廣大讀者及國內(nèi)外同行批評(píng)、指教。

編著者

2015年3月