并不是東施效顰——像紅酒一樣過桶！

貌似除了伏特加，全世界的其他酒都對發酵容器有著極高的要求，這些發酵容器很大程度上決定了酒最后的風味。其中最典型的之一就是白酒對窖池的追求，一些百年老窖由于形成了獨特的微生物群落從而直接決定了白酒的質量，這也是茅臺酒永遠無法離開茅臺鎮的原因。老窖的窖泥也因此價格不菲，前幾年曾經出過某酒廠老窖窖泥被偷挖幾十公斤從而造成了巨大損失，結果幾個參與偷盜的人直接被判處重刑，可見窖泥的價值之高。

葡萄酒、白蘭地、威士忌、朗姆、龍舌蘭和金酒，無一不對酒桶有著極高的要求，可以說正是酒桶成就了它們的獨特味道。啤酒以往也是如此，在沒有實現工業化大生產的階段，啤酒都會在木桶中完成發酵過程。倫敦波特需要在高達三層樓高的大木桶中發酵，甚至出現過1814年木桶倒塌引發啤酒洪水，在倫敦淹死8人的慘劇。

而直到今天，英國酒館也在流行一種叫作“木桶艾爾”的幾乎沒有泡沫的啤酒，它的最后發酵甚至侍酒階段也在木桶完成。德國人和捷克人更是如此，在木桶中裝好待發酵的啤酒后，便抓緊推入地窖開始“拉格”（德語直譯就是“窖藏”的意思）。

工業化大生產啤酒的釀造很快轉移到大型的不銹鋼罐中，似乎一罐50噸都是平凡的。但隨著精釀啤酒革命的到來，啤酒又要再次加入使用木桶的大軍中。看似多此一舉，但其實更為創新，它使用已經發酵過某種酒的酒桶，在其中靜置1～2年，靜靜等待啤酒與酒桶獨特風味的融合。用過的白蘭地酒桶、各式各樣風格迥異的威士忌酒桶、紅酒桶、朗姆酒桶，基本都能高價賣給瘋狂的啤酒釀酒師們。

不過凡是用來過桶的一般都是口味很重的帝國世濤和大麥烈酒等啤酒，否則普通啤酒又怎么能承受得起木桶濃郁的味道？強者越強，隨著味道進一步升級的，還有那不菲的身價。美國山姆·亞當斯（Samuel Adams）酒廠的招牌烏托邦（Utopias）啤酒，過7～8種木桶，包括紅酒到威士忌的各個不同種類，前后10～15年才裝瓶，一瓶賣上你幾百美刀。

可別覺得貴，當你還沒反應過來到底舍不舍得時，就被其他酒鬼搶走了。

當然還有一些啤酒在過桶時不僅為了融合木桶的味道，還為了留有進一步發酵的空間。比如要在香檳木桶中老老實實待上3年的原汁蘭比克啤酒，它們普遍利用酒桶（尤其是葡萄酒桶）中的微生物殘留（比如各種野生酵母）產生酸味（乳酸為主）和其他特殊風味，過桶成為它們必備的發酵工藝。

如今世界頂級啤酒排名基本被過桶啤酒壟斷，筆者覺得已經不需要過多解釋：往往頂級啤酒也比較昂貴，過桶在增加味道之外，也是一個提高身價的良方。以至于現在也開始逐漸流行一種新的烈酒，它們選擇在陳年過啤酒的木桶中陳釀，啤酒的過桶文化也開始反哺了。

終于把啤酒可以擴展的維度講得差不多，可以裝瓶進入市場。下一章起，筆者就要告訴你各個國家的釀酒師們怎么玩轉這些神奇的維度，把水、麥芽、酵母、啤酒花、輔料和釀造方式不斷組合，演化成如今這么龐大的啤酒家族。這些啤酒風格的形成實在有趣，一部啤酒風格演化史，就是半部世界史。

---

(1)酒體：啤酒喝起來的感覺，包括是否厚重、滑膩、爽口等維度。

(2)侍酒本身是指侍酒師運用專業酒水知識和技能，提供酒水從采購、酒窖管理到菜單建議和最終斟倒給消費者的龐大體系。因而，消費者接觸到的部分就是侍酒師在合適的酒水溫度、杯型等選定后，用正確的方法斟倒給消費者。