輔料——拯救太單調！

有了水、麥芽、酵母和啤酒花，一瓶啤酒就有了基本的框架，但依然需要靈魂的填充。正如一位擁有了精致五官的女子還可被打扮成沉魚落雁的尤物一樣，啤酒同樣可以依托輔料提供給酒鬼們更加驚艷的感受，本書把這些用來點綴啤酒但往往帶來意想不到效果的添加物統一叫作輔料。

啤酒花最早就是作為輔料加入啤酒的，只不過后來地位逐漸升高，變成必需原料。在漫長的歲月和釀酒師們心血的積累過程中，啤酒的配方中還擴展出各種各樣的輔料，它們的存在，讓酒鬼的味蕾和對美好的想象一直走在被延伸的路上。數千年來，釀酒師們對輔料的運用分為幾大系列。

谷物類

谷物基本是人類社會最容易接觸到的農作物，曾經的谷物只是不起眼的雜草，卻被人類培養成世界上種植面積驚人的存在，這也是一種雙贏：人類獲得了賴以生存的淀粉，谷物們提高了傳宗接代的可能。

目前，人類種植面積比較大的谷物排名為玉米、大米、小麥、大麥、高粱、燕麥、黑麥等，其中大麥戰勝了眾多對手成為啤酒釀造原料的最佳選擇。而其他谷物也成為輔料中使用最多的選擇。

其中最為成功的就是小麥，它也是人類主要的糧食之一，名氣之大以至于很多人在想到啤酒時都下意識地認為小麥是主要的釀酒原料，而不是大麥。很多中國人在提到德國啤酒時，第一反應也是大名鼎鼎的小麥啤。前文我們已經分析過，小麥由于蛋白質含量較高不適合釀酒，但在控制用量、比例的情況下，小麥則能賦予啤酒蛋白質，帶來的獨特的甜香味和面包味，在德式小麥啤酵母的作用下還會產生帶有淡淡香蕉味的乙酸異戊酯和帶有丁香味的丁香酚。蛋白質的殘余和活酵母的存在使得啤酒渾濁，但不失鮮活的香甜味，從而成為經典。

事實上，小麥不僅運用在德式小麥啤里，德國科隆和柏林都有自己特色的小麥啤，美國和比利時也有小麥啤，酸啤蘭比克的重要原料也是小麥。但還得說明清楚，即便是小麥啤，主要提供糖分的原料依然是大麥，且不可能有一種啤酒是100%的小麥釀造而來。

玉米和大米的產量穩居世界前二，它們在啤酒中的運用也就很容易理解了。這兩種谷物用在釀酒中的優點是蛋白質的含量很低，但它們比起大麥缺乏淀粉水解酶，發芽過程浪費能量過高，且沒有谷殼糠皮作為過濾的天然濾網，再加上它們的產地基本是熱帶，也不適合釀造啤酒，因此在歷史上并沒有在釀造啤酒的競爭中勝出。但這不代表它們沒有發揮的空間，現代大工業生產的啤酒都會在釀造過程中加入玉米或大米糖漿，因為它們的成本要比使用純大麥低上不少，最終的啤酒利潤會更高。但由于蛋白質含量更低，發酵更加徹底，這導致啤酒的味道在清爽之余更加寡淡，這些替代糖漿的使用成為大廠啤酒被詬病的重點之一，在這個方面黑它們為“水啤”是不為過的。

而其他谷物，如燕麥、黑麥的使用則類似小麥，在蛋白質含量和其他風味方面它們甚至要更勝一籌，帶給啤酒復雜的味道。因此，燕麥和黑麥往往出現在一些味道層次很豐富的啤酒里，比如英式較低酒精度的燕麥世濤和牛奶世濤往往會將燕麥作為重要添加物。美國人則更調皮地把這些啤酒叫作“早餐世濤”，仿佛真能當作早餐飲品一樣。黑麥也經常出現在重口味的世濤和IPA配方里，它的出現也使得味道的維度更加寬廣。

香料類

在中世紀歐洲關于神秘東方的介紹中，《馬可·波羅游記》絕對是如同藏寶圖一般的存在，這本書關于東方“遍地都是黃金和香料”的形容更是激發了哥倫布等一大波探險者踏上探尋神秘東方的旅程。由于氣候問題，歐洲并不適合產出香料，而香料卻是冰箱發明之前食物保質和美食增味的必備法寶，無數歐洲商人以倒賣這種昂貴的東方寶藏而發財。后來，奧斯曼土耳其帝國封鎖了前往東方的絲綢之路，本身也停止了與歐洲的大量貿易，西方人被逼著開始大航海，從這個角度說香料促進了歐洲文明的進步也并不夸張。

說了這么多，當然還要說回啤酒，相信你已經意識到香料在歐洲人心目中的地位。那么對于一位渴望挑戰自我、釀造出更美味啤酒的歐洲釀酒師，如果他想嘗試把任何一種寶貴的香料都放進啤酒，你就不覺得奇怪了。

于是，比利時人把芫荽籽和苦橘皮放入他們的小麥啤，再把生姜、八角、胡椒和肉豆蔻放入他們的格魯特啤酒；英國人把香草、丁香、桂皮放入他們的世濤啤酒，甚至讓人覺得匪夷所思的是，蘇格蘭人竟然把味道詭異的石楠花放入他們的啤酒中，還把石楠花作為精神的象征。蘇格蘭人的故事里，甚至流傳著在敵人入侵時，戰士們寧死也不愿說出他們石楠艾爾啤酒的神秘配方。而到了更加奔放、不拘一格的美國，釀酒師們更是大膽，辣椒、花椒都敢往啤酒里嘗試。

看到這段描述，中國人肯定覺得這群人瘋了，因為中國人看到這些詞匯想到的都是煲湯、鹵肉、爆炒、燉高湯。這恐怕就是飲食文化的魅力吧，直到今天，西餐對這些香料的使用相比中餐較少，但這群“創新”的釀酒師們則是讓中餐的大廚們也都大跌眼鏡。

水果

啤酒與水果，天然就不是沖突的，尤其是對一些味道清新、突出酸甜的啤酒。在柏林小麥啤中經常可以看到樹莓、藍莓、蔓越莓等水果的身影，這些新鮮果汁與3度左右的酸小麥酒混合后才侍酒⁽²⁾，成為炎熱夏季柏林街頭驅暑的最佳飲品。傳統的水果蘭比克生產中，葡萄、杏子、李子、櫻桃等更是要老老實實在木桶中發酵3個月甚至一年以上，在蘭比克野菌和酸菌共同營造的酸、霉和馬廄味中帶來一絲甘甜。而一些重口味的世濤啤酒也漸漸流行起使用果脯和深色核果增加味道的層次，葡萄柚、血橙也開始積極參與進IPA啤酒的味覺框架。

釀酒師們左手辣椒、花椒，右手還有櫻桃、樹莓，這一幕想一想就覺得這些玩啤酒的人簡直瘋了。

糖

很多崇尚手工或者精釀啤酒的釀酒師都不愿用玉米和大米糖漿替代價格更為昂貴的大麥，但他們心中依然無法抵御在啤酒中使用不同糖類來增加啤酒風味的誘惑，這并不是人格分裂。

于是，他們想到把糖熬制成不同顏色，就如同我們小時吃的糖人一般特殊的味道，把它們放進啤酒中。而意想不到的是，使用這種熬制糖最專業的竟然是荷比盧地區的修道士們，他們以釀造修道院啤酒而著名，其中賴以成名的絕技就是各種顏色的糖的使用。

蜂蜜也是一個絕佳的糖分來源。奧巴馬在進入白宮當總統之后，就在后廚弄了一套簡易釀酒設備，利用白宮花園中的蜂蜜釀造獨特的蜂蜜艾爾，并在媒體前大大展示一番親民的形象。

還有酒鬼們非要說服自己啤酒是健康的飲品，他們便在釀酒過程中把乳糖加進啤酒，由于酵母無法代謝乳糖，他們在喝酒時竟然嘗到了神奇的乳糖甜味，于是一種叫作“牛奶世濤”的啤酒也出現了！

咖啡和可可

現在世界上有一種很火爆的啤酒叫作“咖啡啤酒”，顧名思義，就是啤酒里加入了可可粉或者咖啡豆的萃取液，相信你已經見怪不怪，因為酒鬼們但凡是一切美好的東西都敢往啤酒里加。記住，當你在高級一點的酒館無所適從時，咖啡啤酒一定不會出賣你，它也一定能帶給你從酒保到身邊人的關注。

牡蠣

想要大海的味道嗎？那咱們在釀酒煮完麥芽汁后從牡蠣殼中過一遍吧，把殼里大海的味道留在酒中……這一切只是開始，只要你想，貝殼、螃蟹、龍蝦，也不是沒有可能……

當然，這一節恐怕再這樣寫下去就失控了，還是來點溫和的吧。筆者和小伙伴們在自釀啤酒的過程中，上述各種輔料除了難弄的牡蠣基本都玩過，還嘗試過各式各樣的中國風。紫蘇、金駿眉、正山小種、抹茶、云南小朵玫瑰、茉莉花和桂花都嘗試過，把酒送給荷蘭的酒廠釀酒師時驚艷眾人，還勾起了他們要和筆者合作釀造茉莉花和桂花啤酒的沖動（并非吹牛），無奈大批量的花運到這里實在艱難。筆者還試過釀造異域風情的龍舌蘭啤酒，加了很多龍舌蘭糖漿，怎么說呢，的確有那么一絲墨西哥風情。人有多大膽，啤酒就有多大產。

啤酒輔料的使用，為所有的釀酒師打開了一扇連接啤酒和這個世界所有美好的大門，無窮的想象力就此再無終點！