韭菜花

云南人食用韭菜，不非得春韭，也不強調韭合之類的吃法，而是有自己的創造——腌制韭菜花。

韭菜，百合科多年生草本植物，形似麥子，我兒子兩歲時回老家曾對著大片的麥子說：“啊，這么多韭菜！”而他此前對韭菜的認識來源于畫冊。韭菜也稱壯陽草，能健胃、提神、止汗固澀、補腎助陽、固精。民間也稱洗腸草，大致是可以把肚里的某些不好的東西帶走，韭菜煮豬紅就是這樣的名菜。

古人尚“春韭”?！抖Y記·王制》上說：“庶人春薦韭，夏薦麥，秋薦黍，冬薦稻。韭以卵，麥以魚，黍以豚，稻以鴈?！本乱月眩f的是韭菜炒雞蛋，在當時是好菜，現在也是好菜。唐代詩人杜甫去見了少年時代的老朋友，他寫了《贈衛八處士》作記述，朋友招待他的吃法是“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”，美好的味道，美好的情誼，只是終要“明日隔山岳，世事兩茫?！?。明代高啟有《韭》詩一首：“芽抽冒余濕，掩冉煙中縷。幾夜故人來，尋畦剪春雨?！闭f的也是老朋友來，剪韭菜來招待。

云南人房前屋后的菜園里，都種有韭菜。韭菜的種植很簡單，把往年的根挖出來，在陽光地里曬幾天，再分開排到地里去，澆上水，不幾天就出來了。彼時正是初春，天還有點凍，有時也來點零星的春雨，清晨到屋后的菜園子里去看，韭菜發出一些來了，回家找把刀來割，芳香立時飄起來，和著土地的清新，使人忍不住深吸幾口氣。鄉村人都知道雞蛋炒春韭味道好，但雞蛋舍不得自己吃，要留著換錢，那就春韭炒土豆吧，味也很好啊。

韭菜割后，再施點農家肥，它們也發得快，幾天就起來，得趕緊享受，到了夏天味道就不那么好了。秋冬季節，要把它們挖出來，很隨意地放在菜園子里曬；有時忘記了，到要種時才將根挖出來曬。種韭菜，我們叫“排”，母親說，“吃完飯要去排韭菜”，這是無數的小活計之一。

我們生活的地方很少有韭黃，大約因為韭黃不是自然生長的吧。其實，北宋時期已有韭黃生產。韭菜本身是綠色，但是經常被養成韭黃。養成韭黃很費時，要等韭菜長出一兩寸葉子時，用土埋起來，綠葉因沒有陽光而變黃，非自然的吃法。

云南人最擅長的是腌韭菜花。韭菜花在古代就是美食，五代楊凝式有《韭花帖》：

晝寢乍興，朝饑正甚，忽蒙簡翰，猥賜盤飧。當一葉報秋之初，乃韭花逞味之始。助其肥羜，實謂珍羞。充腹之余，銘肌載切。謹修狀陳謝，伏維鑒察，謹狀。七月十一日凝式狀

汪曾祺說：“此帖即以韭花名，且文字完整，全篇可讀，讀之如今人語，至為親切?！辈⒄f：“楊凝式是梁、唐、晉、漢、周五朝元老，官至太子太保，是個‘高干’，但是收到朋友贈送的一點韭菜花，卻是那樣的感激，正兒八經地寫了一封信，這使我們想到這位太保在口味上和老百姓的距離不大。彼時親友之間的饋贈，也不過是韭菜花這樣的東西。今天，恐怕是不行的了?！?/p>

腌韭菜的歷史也很長。《周禮》“天官”中記錄有韭菹，實際上就是腌韭菜，但沒有腌制方法。南宋《吳氏中饋錄》有“腌鹽韭法”：“霜前，揀肥韭無黃梢者，擇凈，洗，控干。于瓷盆內鋪韭一層，糝鹽一層，候鹽韭勻，鋪盡為度。腌一二宿，翻數次，裝入瓷器內。用原鹵加香油少許，尤妙?！边@是一種通常的鹽腌方法，現似已不存。

但那是腌韭菜，云南人腌的是韭菜花。

云南人腌的韭菜花有兩種風味。一種是曲靖風味的。曲靖，滇東高原小城，古夜郎國屬地。秋天，明亮而通透的季節，人們開始了韭菜花的腌制。當地人腌韭菜花的主料有三種。首先是韭菜花。韭菜花老早就留在菜園里了，這個季節正好有“花骨朵”——當然不能等它開花，開花就不好用了，韭菜花味就冒掉了。當地韭菜的香味也較其他地方為濃，掐斷一葉，奇特的香味能飄幾十米外。在外地謀生，吃到的韭菜如嚼草，不是那個味。其次苤藍絲。苤藍，古老的蔬菜，云南昆明、曲靖一帶的美好食物。秋天，它們的根莖長成圍棋盒那樣的橢圓形，不成熟時，味已不錯；長成熟，削去皮，加點臘肉，或者火腿片，燉，入口即化。作為腌制韭菜花的配料，則需要將它切成絲，曬半干。三是紅辣椒剁碎。以上三者都準備好，就可以開始腌制：將它們拌在一起，加入鹽、紅糖、白酒，一起揉，然后入壇，發酵，半年后就可以了。

曲靖人腌制出來的韭菜花，辣椒紅艷，苤藍絲也變成了紅色，韭菜花則成黑色，是為小小的點綴物，形象上就已很惹人食欲了，吃起來清脆，辣中回甜，吃過之后，余味不絕。每次回云南，我都要帶一些韭菜花回來享用。當地人都自己做自己吃，屬日常腌菜。

我的老家陸良縣，屬于曲靖市管轄，與曲靖是鄰居，僅四十公里，且同樣是漢族，但我們卻沒有腌制韭菜花的傳統。同樣離我們僅四十公里的路南，當地彝族腌制的骨頭糝、油腐乳與我們的風味又是兩回事。云南各地的風俗和風味區別很大，這也正是云南風味多樣的明證，也是它吸引人的魅力所在：移步換景，移步換味是也。

汪曾祺多次寫到曲靖的韭菜花，在《昆明菜》一文中，他說：

韭菜花出曲靖。名為韭菜花，其實主料是切得極細晾干的蘿卜絲。這是中國咸菜里的“神品”。這一味小菜按說不用多少成本，但價錢卻頗貴，想是因為腌制很費工。昆明人家也有自己腌韭菜花的。這種韭菜花和北京吃涮羊肉作調料的韭菜花不是一回事，北京人萬勿誤會。

在《咸菜與文化》一文中，他說：

云南曲靖的韭菜花風味絕佳。曲靖韭菜花的主料其實是細切晾干的蘿卜絲，與北京作為吃涮羊肉的調料的韭菜花不同。

還有專門的一文，《韭菜花》，他說：

昆明韭菜花和曲靖韭菜花不同。昆明韭菜花是用醬腌的，加了很多辣子。曲靖韭菜花是白色的，乃以韭花和切得極細的、風干了的苤藍絲同腌成，很香，味道不很咸，而有一股說不出來淡淡的甜味。曲靖韭菜花裝在一個淺白色的茶葉筒似的陶罐里。凡到曲靖的，都要帶幾罐送人。我常以為曲靖韭菜花是中國咸菜里的“神品”。

清明節，我在原野里撒一點曲靖韭菜花，給汪先生帶上。

曲靖人還燒烤韭菜，味道很特別，得到過許多人的贊揚。我沒有吃過，想象不出來到底是什么滋味。

云南人的另一種腌韭菜花，算是昆明風味的。其實昆明、玉溪等地都腌制這種韭菜花，現在的超市也都有售。這種風味的腌韭菜花只有兩種主要配料，一是韭菜花，二是剁碎的紅辣椒，而且多用小米辣。與曲靖韭菜花的鮮紅相比，昆明人腌制的韭菜花呈暗色，這是因為韭菜花的比重很大，辣椒只是陪襯調味之物。這樣的腌制方法，韭菜花味很直接，撲鼻而來，吃到嘴里，辣味也很直接，這是小米辣的作用。這種韭菜花深為外地人喜歡。我帶回單位的昆明風味韭菜花，同事們吃了還想吃。

除了這兩種腌韭菜花，云南還有一種神品級的腌制韭菜，不過不是花，而是根，野韭菜的根，別的地方沒聽過。這種韭菜也叫寬葉韭、大葉韭，有的地方稱野韭菜，云南人則稱為苤菜，也是百合科的一個種，多生長在濕潤地區，山坡或林下，在云、貴、川、藏部分地區有分布，云南普洱、德宏、保山地區栽培作為蔬菜。種苤菜就像種韭菜一樣，菜園里，房前屋后都可以。苤菜根系發達，潔白而濃密的一團。當然，在云南也只有普洱、德宏、保山一帶的人們享用它，出了這些地方，云南其他人也不一定知道。

我在云南瀾滄漫游時，看見拉祜族、傣族的兄弟，將一團團的苤菜根挖回來，洗凈，將水分稍微晾干，切成段，有的也不切，加入辣椒、鹽、香辛料揉，一天就腌成了。當地的小吃店將其作為早餐米線和米干的調味料，香而辣，而且有獨特的韭菜味。不過，已與韭菜花的味道不一樣。

西盟，阿佤山，佤族人也腌制苤菜根，他們喜歡將苤菜根與蘿卜干一起腌，味非常好，這些都是遙遠的山野味，獨特的風情。