酸筍

腌酸筍是古老的美味。《周禮》“天官”中記錄有筍菹，實際就是腌竹筍。《齊民要術》作菹、藏生菜法第八十八：“苦筍紫菜菹法：筍去皮，三寸斷之，細縷切之；小者手捉小頭，刀削大頭，唯細薄，隨置水中。削訖，漉出，細切紫菜和之。與鹽、酢、乳。用半奠。紫菜，冷水漬，少久自解。但洗時勿用湯，湯洗則失味矣。”這種方式腌制的筍現已少見，味如何，不知。

竹筍一直陪伴中國人的生活，云南是福地，竹筍的故事更多。云南有兩百多種竹子，如果給它們寫一個小傳，也是好厚的一本書。眾多的竹子中，可供食用的竹筍有二十多種，甜竹筍、黃竹筍、茅竹筍、白竹筍、斑竹筍、細泡竹筍、窩竹筍、篾竹筍、麻竹筍等等，如果將這些竹筍再像其他地方按季節分成冬筍、春筍之類，那就更多了。

云南人食竹筍，得天獨厚。一年四季，云南人都有新鮮的竹筍可采食，這是一個很隨意的工作，并不需專門去做。上山采茶回來，路邊就可挖一根竹筍帶回家做菜。竹樓前后也是竹林，清晨的露水滴滴答答，竹筍就在眼前妖嬈，想吃了，現采一根就行。一次從易武坐公交到勐臘縣城，跑了兩個多小時，大家都昏昏欲睡，車子忽然停下來，我以為發生了什么事，探頭張望，卻見司機拎著一把砍刀鉆進路邊的林子里去，一會兒出來，很不甘心的樣子，原來他來時看到的一片竹筍被別人砍走了。

竹筍有大有小，通常食用的是麻筍、龍竹筍、甜竹筍之類，最大的有十多斤，巨型之物。文山廣南壩美，是現實中的桃花源：從一個山洞劃船進去，仿佛有光，似神秘境地，然后就進入了一個四周皆圍著山的小壩子。壩子邊上有兩個壯族寨子，中間則是河流與田園，稻香飄蕩。我在里面住過兩天，沒有電燈，傍晚到田園里散步，河流里人們在更衣沐浴，男女分開，各在一段河流中。田園里人們晚種歸來，手提巨大的竹筍，肩挑的也是巨大的竹筍，當地壯族婦女用扁擔一頭擔兩個，很動人的風情。晚飯在農家享用的就是竹筍炒腌肉，極美好的田園味。兩天后從另一個山洞坐船出去，然后乘牛車到另一個寨子，然后才有公路，搭車回縣城。那段經歷很奇特，現在回想，仿佛是夢中出現的事。

幾年前的一個雨季，獨自到南糯山深處，一個不為人知的小鎮，鎮邊有一個湖，周邊是小壩子，當地居民為愛伲人，哈尼族的一個支系。正是稻苗拔節的季節，寨子里，田野里，到處都是巨大的竹筍。晚上想吃竹筍，小餐館的主人現到屋后去砍一只回來，剝開切片炒肉絲，那種清爽，至今留在口中。

臘月，別處天寒地凍，云南西雙版納、普洱等熱帶地區，正是美妙的季節。清晨，嫵媚的云霧籠著森林、田園和寨子，人們就在這樣的清晨采“冬筍”。冬筍形體小，外殼上還有未洗凈的黃泥；雖然小，但架不住山林帶來的清味啊。這樣鮮美的筍子，怎么吃都是美味。

竹筍是百搭菜，通常與肉片炒，相得益彰，肉也具有山林的清味，古人所謂的山野清供，就得到這些地方來享用。但對當地人來說，這不過是無數野菜中的一種。

竹筍如此眾多，就要想辦法保存。筍干是云南常見的保存竹筍的方法。其實，古人已有曬筍干的做法，南宋《吳氏中饋錄》的“曬淡筍干”條曰：“鮮筍貓耳頭，不拘多少，去皮，切片條，沸湯灼過，曬干收貯。用時，米泔水浸軟，色白如銀，鹽湯焯，即腌筍矣。”云南人通常的做法是切成絲或片，在沸水中燙一下，曬干后貯存。有的也整塊曬干，想吃時，泡開，加入肉絲炒，別樣的干香味。

酸筍是最有特色的竹筍食用方法。傣族、壯族、哈尼、布朗等民族都有制作酸筍、食用酸筍的習俗。大批量的竹筍采回來，剝去筍殼，及時一剖兩塊，或者切成筍片或筍絲，在腌制的土罐中壓實，加鹽，并加少量米飯，將口封嚴，然后發酵，時間拂過，筍酸就出來了。云南民間腌酸筍多喜較長時間來發酵變酸，有時達半年，一般說來，腌好的酸筍可貯存兩三年。更短時間的稱為泡筍，為酸筍的快速腌制方法，兩三個星期就可以取出來食用。腌出來的酸筍，味微酸，還帶點臭，若單是酸味，那酸筍就很一般了，正是這點所謂的“臭”，讓人迷戀不已。

酸筍的吃法多種多樣，作為調料最為普遍。滇南的小吃攤上一定有一盆酸筍丁或酸筍絲作為調料擺在桌面上。這些地方的小吃攤上，通常都有十幾個調味罐，醬、醋、鹽之類的是一類，腌菜、薄荷等是一類，各攤點根據季節來調配。酸筍也只是眾多酸味調料中的一味，并且加拌了辣椒，隨意擺著，顧客想吃多少就加多少。吃米線，可加酸筍；吃米干，也加酸筍。我在廈門吃當地酸筍面，不過是普通面條加一點酸筍，在云南，這該叫酸筍米線和酸筍米干？不是的，滇南的小吃攤，酸筍不是重要之物，客人隨便加入自己的碗中而已。

酸筍也是百搭菜，即使煮青菜也可以加酸筍，成為獨特可口的酸味菜，如果再加入其他的蔬菜，比如番茄等，味就更綜合了。酸筍雞是滇南熱帶各民族的美味，因氣候的原因，當地大多喜歡吃酸味食物，檸檬、酸多依、咖喱哆、酸巴果等等，都是當地人喜歡的酸味零食。酸筍雞只是其中的一種吃法，做法其實很簡單：殺了雞，加入酸筍煮，味道就出來了，微酸而鮮美。酸筍煮魚，不僅可以去掉魚的腥味，而且增加了魚的風味，也是獨特的吃法。酸筍煮螺螄，這種美好的滋味不好描述，還是得自己親自體驗。

還有人專門吃酸筍。孟連，邊境小城，傣族古城，寧靜而詩意的地方。當地人喜歡將舂酸筍作為小吃。小吃攤上，舂碓響個不停，那是加工酸筍的聲音。所舂酸筍已切成絲，加入辣椒等調料在舂筒里舂，出來就成絨狀了，辣椒等其他味道也進入了酸筍，作為零食吃，酸辣可口，但對外地人來說，這種吃法可能就有些“奢侈”，有些“重口味”了。

酸筍的味道常在舌尖回旋，想起來，口中生津，算是對它的最好回憶。