雞樅菌

吃雞樅菌會使人上癮，要是每年的雨季沒有吃幾次雞樅菌，雨季過后的那種失落恐怕不是一般人所能理解的。

菌子自古就是美味。《詩經(jīng)·國風(fēng)·邶風(fēng)·簡兮》:“山有榛，隰有苓。”苓，即茯苓，一種真菌，云南是主產(chǎn)地，廣東人制成茯苓膏，金黃色，很有特色。《呂氏春秋》卷十四“本味”：“和之美者，陽樸之姜，招搖之桂，越駱之菌。”越駱之菌是美味，云南之菌也是美味，雞樅菌就更是云南人的美味。云南人的菌類食譜中，雞樅菌是神品，是具雅致與書卷氣的味道。

雞樅，又名雞樅蕈、雞菌、雞宗、雞肉絲菇、傘把菌、雞腿菌等。得名雞樅的說法很多，有人認(rèn)為因其形狀像雞腿，有人認(rèn)為因其成熟的菌蓋紛披如雞羽而得名。都沾邊，但都不是定論。

明代陳文《景泰云南圖經(jīng)志書》“安寧州”有“菌子”條：“土人呼為雞宗，每夏秋間，雷雨之后，生于原野。其色黃白，其味甘美，雖中土所產(chǎn)，不過是也。”這是云南雞樅味美的較早記錄。

雞樅菌生長很特別，它們與白蟻形成共生關(guān)系。白蟻在筑巢時為雞樅菌傳播菌種，同時從雞樅菌那里獲得各種營養(yǎng)和抗病物質(zhì)；雞樅菌則從白蟻巢及周圍獲得營養(yǎng)源。也因此，雞樅菌并不只見于山林野地，莊稼地里也常見其身影。每年雨季來臨，雞樅菌就開始生長，先是小小的白色的球狀物，漸長，就成為人們食用的雞樅菌。

挑選雞樅有講究。云南民間，雞樅以其外皮的顏色可分為黑皮、青皮、白皮、花皮、黃皮等，其中以黑皮、青皮和黃皮為好，它們的價格也不同。形狀以菌蓋尚未張開的為好，其他菌子也是如此，所謂“嫩頭青”是也。菌蓋張開多半就會裂開，長過了，不僅形象不怎么樣，味也不怎么樣。我見過最大的一朵雞樅有一公斤左右（云南很多地方是以公斤計的，當(dāng)?shù)厝说囊唤锸峭獾厝说膬山铮L過了，像裂開的傘。還有報道說，云南最大的一朵雞樅有1.3公斤，菌類很泡，可想見其碩大。

雞樅的吃法通常是煮湯。煮湯能將鮮味原本地激發(fā)出來，融入湯中。輕輕一口，口中的鮮味隱約而來，幾秒鐘后，這種鮮味淹沒味蕾，使人似乎要飄起來，但卻又扎扎實(shí)實(shí)地游走在身體里。這應(yīng)當(dāng)是一種能使人上癮的味覺感受吧。

云南人口味都較重，但在對待雞樅上，無一例外地都選擇鮮味。雞樅的鮮美使人著迷。雞樅吃多了，味覺會變得挑剔，云南人稱“嘴刁”。云南各地都有雞樅，但以昆明、楚雄等地為好。雖這么說，其他地區(qū)的人可不同意；各個地方的雞樅又有差別：保山地區(qū)以昌寧的雞樅為好，曲靖地區(qū)以羅平的雞樅為好，玉溪地區(qū)以易門為好，楚雄以南華為好（其實(shí)楚雄的都不錯）。有時一個縣里的人也會將某些個山頭的雞樅區(qū)別出來，講出很多說法。當(dāng)然，這是本地人說的，對外地人來說，云里霧里，不必在意。

外地人要吃雞樅也很容易。雨季到云南，各縣城街子上都有，張口一問就有人指導(dǎo)你去購買。小吃店也可以去，看貨點(diǎn)菜，很有云南特點(diǎn)。昆明有專門的市場，有專門的菌子宴，都可以去嘗試。不必想著雞樅有多珍貴，雨季就是它們的世界，放眼皆是，現(xiàn)在的價格雖貴了一些，但仍具民間性。

菌子是人間美味，如何把這種美味留存下來，古人對此進(jìn)行了不懈的探索。成就之一是曬干菌子。我的老家在半山區(qū)，夏天菌類很多，采菌回來到街子上出售，賣不出去的回家吃，吃不完的就曬干。夏天，很多人家的房頂上曬著干菌子。又因是雨季，每天曬曬收收，是很有意思的回憶。

另一個成就是腌制菌子。這個方法我原本以為是最近的事，或者說是罐頭出現(xiàn)以后的事，后來發(fā)現(xiàn)，它早著呢。《齊民要術(shù)》記錄“木耳菹”，清代朱彝尊《食憲鴻秘》有“醉香蕈”，袁枚的《隨園食單》“小松菌”條記：“將清醬同松菌入鍋滾熟，收起，加麻油入罐中。可食二日，久則味變。”

雞樅可以做成油雞樅。《滇南雜志》說：“鹽而脯之，經(jīng)年可食；若熬液為油，代以醬豉，其味尤佳，濃鮮美艷，侵溢喉舌間，為滇中佳品。”油雞樅的做法是：將雞樅削去泥土，清洗干凈，縱向撕開——注意，是撕開，不是切開，這樣做是為了保持其天然的纖維和美味成分——晾干水分；菜油在鍋里燒熟，加入切成段的干辣椒及花椒，微炸，放入雞樅，文火慢炸，至雞樅水分收干，微黃，起鍋，放涼，入壇，原油浸泡，可貯存食用大半年。

油雞樅的吃法主要是作調(diào)味品，舍不得作菜，那太奢侈。吃面條，下一點(diǎn)油雞樅，味很好。我用浸泡雞樅的油炒飯，香味長久。

雞樅不僅云南產(chǎn)，西南地區(qū)的四川、西藏等地也有，只不過味不比云南的鮮，當(dāng)?shù)厝艘矝]有云南人那樣推崇雞樅。我在西藏日喀則享用過雞樅火鍋，味也很鮮美，但這樣吃雞樅，總覺得哪里有點(diǎn)不對。四川的一些地方也腌油雞樅，比如涼山，當(dāng)?shù)匾妥逵貌擞图尤牖ń贰⒏衫苯穼㈦u樅炸熟，冷卻，原油浸泡，封裝入瓶，就是油雞樅，與云南做法一樣。

油雞樅常吃，仍生活在云南的父母、妹妹以及同學(xué)、朋友，每年都會給我?guī)碛碗u樅，永久的回味。