茶葉審評的概念和作用

茶葉感官審評的概念

茶葉感官審評（sensory evaluation of tea）：經(jīng)過訓(xùn)練的評茶人員，使用規(guī)范的審評設(shè)備，在特定的操作過程中，根據(jù)自身視覺、嗅覺、味覺和觸覺的感受，結(jié)合工作經(jīng)驗，對茶葉的品質(zhì)進(jìn)行分析評價。

本書首先探討這個問題并不是要求普通消費者在喝茶前都經(jīng)過專業(yè)設(shè)備的檢驗和通過特定器具在特定條件下來試驗喝茶，而是旨在告訴大家，茶葉的品質(zhì)可以從多個方面、經(jīng)過一系列手段獲得檢驗和評價，而這樣的評價，能夠幫助我們理解茶葉的特點，在喝茶時不僅能順應(yīng)茶性，而且甚至能駕馭茶性。

感官審評生理學(xué)基礎(chǔ)：茶葉品質(zhì)是依靠人的嗅覺、味覺、視覺和觸覺等感覺來評定的。通過視覺辨別干茶的顏色、光澤度，茶湯的顏色和透明度，葉底（茶渣）的顏色和光亮度；通過嗅覺分辨茶葉的香氣的類型、香氣的高低和持久度；通過味覺判斷茶湯滋味的濃淡、醇澀、厚薄特征；通過觸覺感受干茶的緊實度，葉底的老嫩、軟硬和厚薄。一切感覺都必須有能量或物質(zhì)刺激，然后產(chǎn)生生物物理或生物化學(xué)變化，再轉(zhuǎn)化為神經(jīng)所能接受和傳遞的信號，最后在大腦綜合分析，產(chǎn)生感覺。這種在大腦中引發(fā)的綜合的印象就是食品的風(fēng)味。

感覺的靈敏性因人而異，受先天和后天因素的影響。隨著年齡的變老，多數(shù)人的感官靈敏性會明顯下降。而在一段時間內(nèi)經(jīng)過訓(xùn)練和不斷強(qiáng)化，人的某些感覺也能夠變得更加敏感。在我們現(xiàn)實的茶葉審評教學(xué)和研究中，感官正常的學(xué)生經(jīng)過一段時間的強(qiáng)化和訓(xùn)練后，對于同一茶類中不同產(chǎn)地、不同種類的細(xì)微差別也能夠分辨出來。感官是具有記憶能力的，尤其是對于氣味和滋味的感受。而在身體健康狀況不佳或者感官因疾病受到損傷時，對于茶葉的風(fēng)味特征就會感覺遲鈍。因此，作為專業(yè)的茶葉審評從業(yè)者也罷，自己喝茶的普通愛好者也罷，保持感官的靈敏度是幫助自己準(zhǔn)確判斷茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)。

茶葉感官審評能夠發(fā)揮的作用

茶葉感官審評在茶葉加工、貿(mào)易、銷售以及消費的領(lǐng)域都能夠發(fā)揮巨大的指導(dǎo)作用，下面簡要介紹。

對加工工藝的指導(dǎo)作用：茶葉加工過程中每一個環(huán)節(jié)都需要實時反饋和扭偏，掌握了評茶技能的品質(zhì)控制技師能夠迅速地對加工進(jìn)度做出判斷，并根據(jù)實際情況安排下一環(huán)節(jié)的工藝參數(shù)。在研發(fā)茶葉新產(chǎn)品時，茶葉感官審評也同樣發(fā)揮作用，根據(jù)消費者的口味需求設(shè)計工藝流程。當(dāng)成品完成時，茶葉感官審評的過程又能夠?qū)Ξa(chǎn)品品質(zhì)做出評價，以求完善工藝，逐步提高產(chǎn)品質(zhì)量。

對貿(mào)易的輔助支撐作用：在大宗茶葉商品的貿(mào)易中，通常生產(chǎn)廠家會根據(jù)采購方提出的要求進(jìn)行生產(chǎn)，采購方的要求既要以書面的形式訴諸文字，也需要提供實物依據(jù)。生產(chǎn)廠家在茶葉加工時也要參照貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣來進(jìn)行。完成交易時，雙方都需要對照標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行成品驗收，茶葉感官審評對于貿(mào)易的順利進(jìn)行起到了輔助的支撐作用。

對消費的引導(dǎo)作用：由于茶葉感官審評能夠幫助人們對茶葉的品質(zhì)有相對客觀的了解，在消費環(huán)節(jié)中，掌握了茶葉感官審評技能的泡茶者不僅容易找到適合自己口味的茶品，也容易對泡茶的流程有合理的初步設(shè)計。在通過茶葉感官審評評價茶葉之后，沖泡和飲用的過程中對茶葉的特征揚長避短，是泡茶者需要具備的一項技能。茶葉評得越準(zhǔn)，泡茶時越容易發(fā)揮茶葉的優(yōu)秀特征。