現行的茶葉感官審評方法

審評場所的環境要求

對于在審評實驗室內評茶首先要求的是審評的環境，在生活中，評價一個茶的好壞很可能做不到如科學實驗般嚴格，但是科學實驗背后蘊含的原理對于我們仍具有指導意義。因此我們愿意在此把實驗室中評茶的一些要求陳述出來，供讀者參考。

光線：評茶室內要求光線柔和、明亮，在北半球地區最好是朝北的落地窗前。因為北半球地區，朝北的窗前一天中光線的變化要小于朝南的窗戶。光線柔和、明亮便于人們辨別茶葉色澤上細微的差別，尤其是干茶的鮮潤程度、茶湯的明亮程度這些項目都需要在較好的光線下才能有準確的判斷。如果自然光線不夠的話，可以用日光燈補光。對于看干茶的審評臺，光線要求達到1000lux。對于濕評內質的審評臺要求達到700lux。

溫度：評茶室應有通風和溫控設施，評茶室應保持干燥、整潔。在現實生活中，我們不妨理解為在評茶和品茶的場合，最好能保證清新的空氣，周圍通風良好，沒有不良氣味干擾，環境干凈、整潔。室內溫度如有條件應保持恒溫，在20°C ±5°C，過冷或過熱都影響評茶人感官的準確性。

濕度：室內相對濕度盡量保持在70%±5%，濕度過大有可能會影響茶樣的品質。

干擾因素：噪音，評茶室內不得喧嘩，并嚴禁與辦公室混用；評茶室的空氣要求保持流暢、新鮮；室內顏色最好以白色或淺色為主，切忌大量色彩，容易干擾評茶者的注意力。

操作臺：在審評的實驗室中常規會設立干評臺，高度在90～100cm，寬50～60cm；臺面漆成黑色；臺下設置樣茶柜用以放置評茶器具；和西式廚房的島形操作臺有點類似。在干評臺進行的操作主要是審評干茶的形態與色澤，稱取茶葉和進行文字記錄。

與干評臺平行放置的還有濕評臺，用以審評內質，包括審評茶葉的香氣、湯色、滋味和葉底。一般濕評臺長140cm，寬36cm，高88cm，臺面有高5cm的鑲邊防止水隨意流出，臺面一角應留一缺口，以利臺面茶水流出和清掃臺面，全刷白漆。在現實生活中或者某些條件不具備的場合，也會把干看茶葉和濕評內質放在一張桌子上，但干濕分開會最大限度地避免干茶沾水和保障評茶按照程序進行。

茶葉審評源于品飲，在長期運用中逐漸獲得規范，使用的器具也隨之發展，最后形成了當前應用的各種評茶器具。統一規格的評茶器具，是獲得客觀審評結果的先決條件。

茶葉審評常用設備

審評盤：又叫樣盤，用于審評茶葉外形。正方形白色木質或無味塑料質地，長寬高的規格是23cm×23cm×3cm，左上方開一缺口。審評盤用于盛放一定量的茶葉，在進行搖盤程序（干評外形的一個必要環節，在下文中有介紹）后觀察茶葉的形狀、顏色、光澤、潤度、芽葉含量、茸毛多少，以及茶葉的整碎度、茶葉的凈度（是否帶有非茶類的夾雜物和茶類的夾雜物）。有經驗的評茶師在搖盤的過程中，通過手部的感受和聽茶葉晃動時發出的聲音也能對茶葉的緊實程度做出判斷。

通用型審評杯碗：這是在全球范圍內使用最廣泛的評茶器具。可用于紅茶、綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶和部分再加工茶的審評。ISO標準對這類評茶器具中關鍵的評茶杯、碗規格進行了確定。

審評杯：用來泡茶和審評茶葉香氣。白瓷杯，容量150mL，杯緣的小缺口為鋸齒形，方便濾茶渣。帶有同樣質地的蓋子，蓋上有小孔便于通氣。杯子是側柄設計，杯柄的大小能夠容納兩個手指。使用時將食指和中指扣住杯柄，拇指按住蓋鈕，從杯緣的缺口瀝出茶湯。國際標準審評杯的規格是：高65mm、內徑62mm、外徑66mm，杯蓋上面外徑為72mm，下面內徑為61mm。

審評紅、綠毛茶時用的毛茶審評杯與精制茶不同。審評杯容量為250mL，杯沿小缺口為弧形。

審評碗：特制廣口白色瓷碗，用來審評湯色和滋味。碗呈圓柱形，上大下小，碗高55mm，上口內徑90mm，下底內徑60mm，容量能夠達到250mL。

條件不允許的情況下，至少要保證茶葉在相同的沖泡器皿中，以同樣的茶水比和同樣的沖泡時間以及相同的操作人來進行比對，這樣能夠保證外部條件的一致性。操作人固定則意味著減少人為操作造成的誤差。通用型審評杯碗完全使用純白瓷也是為了更好地判斷茶湯的顏色和方便清潔。

鐘形蓋碗：我國部分烏龍茶產區在生產實踐和審評實驗中也使用審評蓋碗作為主要審評器皿，尤其以福建省居多。這種鐘形審評蓋碗容量為110mL，細白瓷材質。配套的審評碗也比通用型的審評碗要小，高度是52mm，上大下小，上口外徑95mm，下底內徑40mm，容量150mL。烏龍茶審評的特殊性之一就是多次沖泡，每道茶的茶湯顏色、香氣和滋味都要進行比對，在準備器具時，一個審評蓋碗配套三個烏龍茶審評碗是必要的。

葉底盤：正方形木質葉底盤，邊長10cm，高2cm，黑色，此外配置長方形白色搪瓷盤。黑色木質葉底盤用于觀察精制茶的葉底，白色搪瓷盤多用于觀察芽葉完整的茶類。而脫離開國家標準就實際生活而言，筆者認為，黑色的木盤對于判斷葉底的色澤效果不夠理想，白色的搪瓷盤不僅便于觀察顏色，而且在需要用清水漂起葉底進行觀察的場合也更適用，同時較容易清潔干凈，在市場上更容易購買。在條件不具備的情況下，把沖泡后的茶渣放在白瓷的杯蓋中或者白瓷的雙層茶盤上也可以檢驗葉底。

天平：精確度0.1g，實驗室多用托盤天平，實驗前要檢查天平是否平衡。因為稱量的茶葉量也就在3～5g的水平，日常生活中，也可以選擇袖珍型的電子天平，在旅行或者外出茶友間品茗的場合攜帶都很方便。

計時器：審評實驗中多使用沙漏，也有使用帶有鬧鐘功能的計時器，或者用手表或時鐘確定時間，保證審評結果的準確性，精度精確到秒。多個茶樣進行比對實驗時，能夠計量多個時間的計時器就顯得更有必要。

吐茶桶：吐茶桶用于盛放廢棄的茶湯和茶渣。因為評茶尤其是濕評內質其實是在比較大的茶湯濃度狀態下分辨茶的優缺點，品嘗滋味時要把茶湯在口腔中盡量回旋，讓味蕾充分接觸茶湯。咽下較高濃度的茶湯對于胃的刺激較強，建議茶湯在口中嘗過后吐出。

燒水壺：審評茶葉時經常有多個茶葉進行比對的情況，而且有部分茶需要多次沖泡。燒水壺的選擇不僅要考慮燒開水的速度，也要根據沖泡茶的杯數考慮好燒水壺的容量。同時，由于審評實驗要求的是100°C的水溫，保證每一道沖泡都能得到沸騰的開水也是不可或缺的環節。

網匙：瀝湯的過程中難免會有茶渣掉入審評碗，如不撈出則會加深茶湯的顏色和增加茶湯的濃度，應選擇無味細目不銹鋼網匙撈凈茶渣。

我國現行的評茶方法

我國在2009年通過并執行的國家標準GB/T 23776—2009是針對茶葉感官審評所設定的專項標準，對于基礎的六大茶類以及再加工茶的審評都列出了詳細的方法。現就現實常用的評茶方法進行擇要描述。

感官審評分為干茶審評和開湯審評，俗稱干看和濕看，即干評和濕評。一般感官審評品質的結果以濕評內質為主，即評價茶葉的湯色、香氣、滋味和葉底，但因產銷要求不同，也有以干評外形為主作為審評結果的。而且同類茶的外形內質不平衡、不一致是常有的現象，如有的內質好、外形不好，或者外形好、色香味未必全好，所以，審評茶葉品質應外形內質兼評。

扦樣和分樣是感官審評的第一道程序，或可視為正式審評開始前的預處理。

貫穿整個扦樣、分樣操作過程最關鍵的，就是樣品的代表性。

茶葉扦樣國家標準（GB/T 8302—2009）中，對取樣工具、取樣、分樣數量和方法等進行了相應的規定。

從不同堆放位置隨機抽取規定件數，逐件開啟；從各件內不同位置處，取出2～3盒（聽、袋）；所取樣品保留數盒（聽、袋），盛于密閉的容器中，供進行單個檢驗。

其余部分現場拆封，倒出茶葉混勻，再用分樣器或四分法逐步縮分至500～1000g，作為平均樣品。磚茶、餅茶取樣時，隨機抽取規定的件數，逐件開啟，再從各件內不同位置處，取出1～2個（塊），除供現場檢查外，單重在500g以上的，留取3個（塊），500g以下的，留取5個（塊）。捆包的散茶取樣時，應從各件的上、中、下部采樣，再用四分法或分樣器縮分至所需數量。樣品必須迅速盛裝在清潔、干燥、密閉性良好的容器內。

樣品標簽：每個樣品的容器都必須有標簽，詳細標明有關的事項，確保樣品的代表性，避免樣品被污染。

外形審評

把盤：審評干茶外形的首要操作步驟。

把用于感官審評的茶樣，從樣罐中倒出，取200～250g放入樣茶盤里，通過樣盤回旋轉動，使樣盤里的茶葉均勻地按輕重、大小、長短、粗細等不同有次序地分布，分出上、中、下三個層次。

上段茶：粗長輕飄的茶葉浮在表面，或稱面裝茶；

中段茶：細緊重實的集中于中層，俗稱腰檔或肚貨；

下段茶：體小的碎茶和片末沉積于底層，叫下段茶。

外形審評考慮的影響因子分別有：

嫩度：茶葉的嫩度是外形審評考慮的重要因子。對于綠茶、紅茶、黃茶、白茶等茶類而言，適度細嫩的鮮葉制出的成品茶香氣和滋味要好于老的原料制成的茶葉。判斷茶葉嫩度主要關注含芽比例、芽葉的含毫量、光糙度。茶樹鮮葉品種確定的情況下，含芽量多代表嫩度較好；芽和嫩葉的含茸毛的量要多于粗老的葉片；而嫩芽新梢由于含有較多的果膠，葉質厚實柔軟，制成的茶葉表面往往會光潤鮮活。

形狀：觀察茶葉的造型特征，判斷是否符合該茶樣的風格特點，分析工藝是否得當。

色澤：判斷顏色和勻雜情況（有些劣質茶噴灑色素，則葉底有不溶于水的斑點，久置空氣中不變色）。

整碎：三段茶是否勻齊，不脫檔。

凈度：不能有非茶類夾雜物；茶類夾雜物是否過多，如老片、黃葉、莖、茶果等。

內質審評

開湯：俗稱泡茶，是內質審評的重要步驟。開湯前先將審評杯碗洗凈擦干按號碼次序對應排列在濕評臺上，杯蓋應放入審評碗內；稱取樣茶（3g或者5g）投入審評杯內（精確到0.1g）；以沸滾適度的開水以慢—快—慢的速度沖泡滿杯，泡水量應齊杯口一致。沖泡第一杯起即應計時，隨泡隨加杯蓋；到達沖泡時間時按沖泡次序將杯內茶湯濾入審評碗內，瀝茶湯時，審評杯臥擱在碗口上，杯子的蓋鈕剛好枕在碗沿，杯中茶湯應完全濾盡，如果有殘留，最后的茶湯濃度會很大，延時沖泡的幾滴會增加茶湯的濃度。

開湯后應先看湯色，因為湯色在空氣中變化快，而且茶湯剛濾出時，杯子的溫度很高，也不適宜迅速嗅香。看過湯色之后再嗅香氣，嘗滋味，看葉底。

看湯色：茶葉內含成分溶解在沸水中形成的溶液所呈現的色彩，稱為湯色，又稱水色。審評湯色要及時，因茶湯中的成分和空氣接觸后很容易發生變化。湯色易受光線強弱、茶碗規格、容量多少、排列位置、沉淀物多少、沖泡時間長短等各種外因的影響。

嗅香氣：鑒評茶葉香氣是通過泡茶使其內含芳香物質得到揮發，揮發性物質的氣流刺激鼻腔內嗅覺神經，呈現不同類型不同程度的茶香。

嗅時應重復一兩次，但每次嗅的時間不宜過久，因嗅覺易疲勞，嗅香過久，嗅覺失去靈敏感，嗅香氣應以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結合進行。嗅香氣時，將杯蓋開一小縫，湊近鼻子快速吸氣，嗅香氣的時間不要太長，保持在2～3秒。

濾茶湯后，看過湯色立刻趁熱嗅香氣，此時為熱嗅。熱嗅主要辨別純異。待葉底溫度約55°C時溫嗅香氣，此時主要辨別香氣類型、高低、特點，是嗅香氣的主要依據。最后在審評杯完全冷下來后冷嗅香氣，主要為了判斷香氣的持久度。

嘗滋味：使茶湯入口在舌頭上循環滾動，全面而充分地辨別滋味。

嘗味后的茶湯一般不宜咽下。為避免混淆，不同碗中茶湯品嘗之間可以用清水漱口。嘗第二碗時，匙中殘留茶液應倒盡或在煮沸后的水/飲用水中漂凈，不致互相影響。嘗滋味和嗅香氣一樣對感官靈敏度有較高的要求。前者要求審評者不抽煙，不涂帶香味的乳液、香水等。后者要求審評者評茶前盡量不吃有刺激性的食物，如辣椒、蔥、蒜、胡椒、糖果等。

看葉底：將杯中沖泡過的茶葉倒入黑色木質葉底盤，也有放入白色搪瓷漂盤加清水漂起。杯中葉底務必取干凈，將之拌勻，鋪開，掀平放在葉底盤中，通過手捏、眼看判斷老嫩。根據葉底的老嫩、勻雜、整碎、厚薄、色澤、芽頭嫩葉含量和開展與否等來評定優次，同時還應注意有無其他摻雜。

茶葉品質審評一般通過外形、湯色、香氣、滋味、葉底五項因子反映茶葉品質，每一項目的審評不能單獨反映出整個品質。茶葉各個品質項目不是單獨形成和孤立存在的，而是在相互之間有密切的相關性。綜合審評結果時，每個審評項目之間，應做仔細的比較參詳，最終得出結論。