閑時茶話之一

斯須炒成滿室香，青溪流水暮潺潺

讀書的時代被安排去茶廠做茶，這在學茶人里面不稀奇，可是當我們去到余杭徑山鎮一個叫潘板的小地方時，還是因為這里在千年之前是陸羽種茶著書的地方而小小驚喜。

清明到谷雨的時節，凡是沒有下雨的日子，都要到茶園中采茶。制作綠茶，原料的嫩度是品質的重要保證。初展的鮮葉嫩芽不能掐不能折，只能用腕力順勢輕輕扭斷，這樣制作出的茶葉蒂頭才不會發黑。究其緣由主要是茶葉中的茶多酚在受到外力損傷時會和多酚氧化酶接觸，一經酶促反應，就會有暗褐色的鄰醌類物質生成，講起來枯燥乏味，但你若把它們想象成生物的自我保護就會有趣很多。茶葉受到外力的傷害，細胞就會破損，原本分布在不同細胞器內的茶多酚和多酚氧化酶才能接觸并發生酶促氧化，生成的物質可以抑菌、可以消炎，受損愈嚴重，反應愈強烈。這種奇妙的自我保護在生物界比比皆是，不獨植物如此。如果用手指去掐，掐斷的部分后來就會變成黑色，和人受傷時愈合的傷疤一樣。

經過千百次練習之后，采茶的手法自然純熟，一眼望去，目光所及全是待采的芽葉。唐代袁高《茶山詩》里所寫的“終朝不盈掬，手足皆鱗皴”，并不是一句夸張的描述，若要人工采摘芽葉一致又細嫩，自然是效率低下的，可對茶葉的愛惜敬畏之心也由此而生。手指、手腕數萬次的翻飛，采摘的若只說是天地的精華是不全面的，每個動作里隱藏的細微用心會變成茶葉勻整的姿態、一致的香氣、融合的味道。雖然茶葉制作的機械化在全世界范圍是大勢所趨，但是以手工的方式采摘綠茶的鮮葉，不僅是為了保證原料的勻整和細嫩，某種程度上也讓人真正體會到了與自然的融合。丘陵坡地上的茶樹，在晨霧暮靄中長大，在水汽氤氳中潤澤，在花草的清新氣息中被手指所觸，茶葉就是聯系天、地、人的紐帶。

采回的鮮葉要經歷攤放的過程，這在茶葉的制作中自然有多重的目的，而在愛茶者的感性目光看來，這是茶葉在經歷磨難和升華之前的短暫準備。準備的時間有長有短，但若缺失這一過程，茶葉終究不能如人所愿散發迷人的香氣和滋味。青草氣漸漸透發，水分稍許散失，茶葉細胞的透性增加，蛋白質悄然水解，這些都為之后綠茶鮮爽的香氣與醇和的滋味打下伏筆。

綠茶加工時，首道環節叫作殺青，不是電影結束的那個意思。這個詞匯意味著用高溫鈍化一部分酶的活性，使茶葉擁有鮮嫩的綠色，茶葉中的多酚類物質被最大限度地保留原始狀態，從而使綠茶具備湯清葉綠的特征。可是，真正身臨其境做茶時才發現，殺青的過程產生的效果遠不止此。首先是水分的散發，茶葉的體積逐漸縮小；然后青氣散發，清香才好慢慢顯露；殺青的好壞是決定綠茶品質的基礎。做茶師傅們常說“嫩葉老殺，老葉嫩殺”，這句話是指導做茶的口訣，但具體到每一堆鮮葉下鍋，時間和火候的掌握就需要經驗的積累，某種程度上也是中國人隨機應變的傳統智慧的反映。

殺青后的茶葉要經歷造型的過程。中國之大，茶葉花色千奇百怪，很多茶名也是依照造型而定的。不同的形狀經由機器或手工用心制成，或如扁平之碗釘，又如蘭花之初綻，既有松針之細緊，也有圓潤賽珍珠。做成不同的姿態固然為了賞玩時賞心悅目，同時也為了擠壓出茶汁，讓茶葉凝聚的那些美好在未來的水中徐徐釋放。曾見友人文章中有茶在沸水中煎熬終于把水變成了茶湯一說，可我想說的是：這樣的能量其實首先來自于早先揉捻的考驗吧！

這些過程完成之后才是重頭戲——干燥登場了。像一篇好的文章講究起承轉合一樣，茶葉的制作也有著某種旋律般的節奏感，干燥的過程就是制茶這部樂章的高潮部分。水分最終在干燥中透發完全，形狀也在不同手法的干燥中完美定型，香氣在緩慢變化中顯露和成熟，滋味也在看似停停走走中變得豐富和飽滿。以“行百里者半九十”的慎重態度來對待干燥的過程一點也不過分，這樣的過程決定了香氣的類型、滋味的好壞，甚至茶葉能夠存放多久。但這一過程也是茶葉對于制茶人的饋贈盛宴，每每此時，工廠或作坊里到處彌漫著茶香，而這種香氣帶來的愉悅也像是被編制了某種密碼一樣，在之后的某個時刻被喝茶人解密，時間和空間上的阻隔就在熟悉的氣味中消弭了。

不用做茶的日子里，人是自在的。在溪水邊釣魚，竹林里散步，或者走到不遠處的雙溪邊聽聽水聲，日子過得簡單而又緩慢，心境也變得安寧和清凈起來，這是茶給我們的又一重饋贈。因為做茶的工廠地處偏僻，彼時網絡還沒有發達，電子娛樂也少得可憐，人也就被迫沉靜和專注起來。能夠專注于茶，或者與自己對話，日子也就過得有了修行的味道。遙想千余年前的陸鴻漸，在這樣的地方結廬著書、取水品茗或許并非平白無故。

少時讀書，讀到《陸文學自傳》有云：“結廬于苕溪之濱，閉關對書，不雜非類，名僧高士，談讌永日。常扁舟往來山寺，隨身唯紗巾、藤鞋、短褐、犢鼻。往往獨行野中，誦佛經，吟古詩，杖擊林木，手弄流水，夷猶徘徊，自曙達暮，至日黑興盡，號泣而歸。”“獨行野中，杖擊林木”這樣的情景不難理解，甚至竹林漫步時也偶爾效仿。但對于“日黑興盡，號泣而歸”的形狀在少年人眼中就只視作名士放誕了。時至今日，仿佛隱約明白：獨行于青溪流水間，暮靄沉沉，茶葉帶給人們的心地澄明在此刻直化作了清醒的孤獨，號泣而歸也就是順理成章的事了。