綠茶的審評實驗設計

實驗一 名優綠茶的認識

1．實驗的目的

認識我國不同茶區的名優綠茶，學習名優綠茶審評方法，體會不同造型、不同產區的綠茶的區別。

2．實驗的內容

按照五項因子評茶法對我國不同產區的名優綠茶進行感官審評，對比分析區別和相似點，撰寫評語。

3．主要儀器設備和材料

不同種類的名優綠茶（審評教學樣），茶葉樣罐、樣盤、通用型審評杯碗、湯勺、天平、計時器、葉底盤、吐茶桶、記錄紙等茶葉感官審評全套設備。

4．操作方法與實驗步驟

外形審評：將樣罐中的茶樣倒入茶樣盤中，看茶葉的外形特點，從嫩度、形狀、色澤、整碎、凈雜的角度去觀察和描述。

嫩度主要從含芽量、鋒苗的比例和茸毛含量來判斷；

形狀主要看是否符合該茶類的風格，分辨出是扁形茶、顆粒茶、蘭花形或者針形茶等；

色澤主要看干茶的顏色、枯潤度、調勻程度；

整碎在于如果茶樣能夠分出上、中、下三段茶，注意其中的比例，對于脫檔或碎茶特多的情況都應注意；

凈度側重莖、梗、片、樸的含量。（絕大多數細嫩綠茶采摘時要求不帶魚葉，但黃山毛峰的象牙色魚葉屬于特殊風格）。

內質審評：參考《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776-2009）中名優綠茶的標準，從干評茶樣中取樣3.0g，放入容量為150mL的通用型審評杯，沖入100°C沸水至口沿后加蓋，計時4分鐘后瀝湯。看湯色，嗅香氣，嘗滋味，看葉底。

湯色注重顏色、亮暗程度、清濁狀況等。（對于茸毛含量特多的茶，茶湯會有毫渾現象，要注意和茶湯品質不佳的渾濁現象區分開。）

香氣審評分三次進行，即按照熱嗅辨純異、溫嗅辨濃度類型、冷嗅辨持久度來進行。綠茶香氣強調純正，以偶帶花香、嫩香、清香、栗香為優；以淡薄、低沉、粗老為差；有煙焦、霉氣者為次品或劣變茶。

茶滋味審評依據湯的濃淡、醇澀、爽鈍等特點進行。（要注意濃度大和滋味澀的區別，結合外形特點分析。）

看葉底以原料嫩而芽多、厚而柔軟、勻齊明亮的為好，以葉質粗老、硬、薄、花雜、老嫩不一、大小欠勻、色澤不調和為差；色澤以淡綠微黃、鮮明一致為佳，其次是黃綠色，而深綠、暗綠表明品質欠佳。

5．實驗數據記錄和處理

各地采集的教學用茶種類不同，可根據實驗情況記錄實驗中綠茶的評語，使用的茶樣審評單如表2-2所示

實驗二 烘青和炒青大宗綠茶的認識和對比

1．實驗的目的

了解烘干和炒干的綠茶在風格上的區別，認識精制后的大宗綠茶等級之間的細微變化。

2．實驗的內容

使用感官審評方法評價不同等級之間的烘青綠茶和炒青綠茶

3．主要儀器設備和材料

不同等級的烘青教學茶樣，不同等級的炒青教學樣，茶葉樣罐、樣盤、通用型審評杯碗、湯勺、天平、計時器、葉底盤、吐茶桶、記錄紙等茶葉感官審評全套設備。

4．操作方法與實驗步驟

外形審評：將樣罐中的茶樣倒入茶樣盤中，看茶葉的外形特點，從嫩度、形狀、色澤、勻度、凈雜的角度去觀察和描述。

嫩度是指茶葉原料的生長程度，通常是“原料越嫩，綠茶品質越好”，嫩的原料不僅易于造型，制成的干茶形狀優美，而且內含品質成分豐富、協調。嫩度主要從含芽量、鋒苗的比例和茸毛含量來判斷。不同等級綠茶之間在這些方面或有區別的，通常是嫩綠者優，綠者中，深綠者次；同一色澤類型的綠茶以鮮活、有光澤者優，枯、暗者劣。

色澤反映出制茶原料的優劣、工藝是否合理以及保管是否得當。色澤主要看干茶的顏色、枯潤度、調勻程度，注意對比烘青和炒青在色澤上的差別，以及嫩度不同的等級茶之間的色澤差別。

勻整度主要看茶葉的勻齊和完整度。勻齊、完整者優，斷碎、大小不勻者次。注意判斷烘青和炒青茶勻整度的差異，以及不同等級之間茶葉勻整度的區別。

凈度主要看有無茶梗、茶片及非茶葉夾雜物，潔凈者優，側重莖、梗、片、樸的含量。（隨著嫩度降低，等級越低的茶所含的粗老葉、梗和茶果越多。）

內質審評：參考《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2009）中普通綠茶的標準，從干評茶樣中取樣3.0g，放入容量為150mL的通用型審評杯，沖入100°C沸水至口沿后加蓋，計時5分鐘后瀝湯。看湯色，嗅香氣，嘗滋味，看葉底。

湯色注重顏色、亮暗程度、清濁狀況等。茶湯色澤主要反映制茶原料的優劣，工藝是否合理和變質有無。綠茶湯色類型的優劣依次為嫩綠、綠、深綠、暗綠，即茶湯色澤由淺到深；清澈明亮者優，暗、渾濁者劣；茶碗內無沉淀物者優。

香氣審評分三次進行，即按照熱嗅辨純異、溫嗅辨濃度類型、冷嗅辨持久度來進行。綠茶的香氣主要與茶樹品種、生長環境、茶樹營養狀況以及加工技術等有關。大宗香氣類型以嫩香、清香、栗香者優，純正者次，粗老氣、煙、焦、異味者劣；清爽者優，沉悶者劣；新鮮高長者優，陳、霉者劣。

滋味審評依據茶湯的濃淡、醇澀、爽鈍等特點進行。鮮嫩爽口、清鮮回甘者優，濃、淡者次，苦、澀者再次之，異味者劣。注意分辨較老原料的茶葉表現的粗老或粗淡的味道，以及烘青綠茶與炒青綠茶在滋味風格上的整體差異。

審評葉底的嫩度、色澤、明暗度和勻齊度（包括嫩度的勻齊度和色澤的勻齊度）。主要反映原料優劣，制茶工藝是否合理。葉底鮮綠明亮、勻齊完整、葉質柔軟者優，葉色暗、花雜、斷碎、粗老者劣。注意觀察葉底與香氣滋味之間的關聯性，以及烘青綠茶和炒青綠茶葉底顏色的區別等。

5．實驗數據記錄和處理

根據實驗結果記錄評語，審評單同表2-2。

6．實驗結果與分析

烘青與炒青綠茶在干茶外形、色澤、香型、香氣持久度以及滋味的特點都有不同，葉底的完整性也有不同。

實驗三 對樣評茶

1．實驗的目的

學習對照某一特定標準樣來評定茶葉的品質。

2．實驗的內容

參照標準樣，對審評樣進行感官審評并計分，做出判斷。

3．主要儀器設備和材料

評茶標準樣（或參照樣），審評樣，茶葉樣罐、樣盤、通用型審評杯碗、湯勺、天平、計時器、葉底盤、吐茶桶、記錄紙等茶葉感官審評全套設備。

4．操作方法與實驗步驟

外形審評：將參照樣和審評樣各倒入茶樣盤中，看茶葉的外形特點，根據顆粒或條索、勻整度、色澤、凈度判斷審評樣較之參照樣屬于“高、稍高、相當、稍低、低”五項中的哪一級。

內質審評：參考《茶葉感官審評方法》（GB/T23776-2009）中的相關標準，取樣，沖入沸水，計時，瀝湯，判斷湯色、香氣、滋味、葉底方面審評樣較之參照樣屬于“高、較高、稍高、相當、稍低、較低、低”中的哪一級。

為使結果更加準確，評茶時可針對審評樣采取雙杯制，如發現兩杯之間有差異，應泡第三杯或第四杯，直至雙杯結果基本一致，以保證對樣的可信度。

5．實驗數據記錄和處理

對于結果的合格性判定：根據審評結果將八項內容累加進行結果判定。

任何單一審評因子的絕對值為3分者均判不合格。

總得分小于等于-3分或大于等于3分者為不合格。

6．實驗結果與分析

對樣評茶在貿易過程中應用廣泛，除了合格性判定外，還可以針對五項審評因子進行百分法計分以作為評定等級的參考。

為防止評茶人員的主觀片面性，使審評結果更為客觀可靠，可采用密碼審評，有時把審評樣和參照樣進行交換，互相對比，衡量對照結果。