附 綠茶常用評語

干茶外形評語

細緊：條索細長緊卷而完整，有鋒苗。

細嫩：細緊完整，顯毫。

卷曲：呈螺旋狀或環狀卷曲的茶條。

彎曲：條索不直，呈鉤狀或弓狀。

嫩綠：淺綠微黃透明。

黃綠：綠中帶黃，綠多黃少。

扁平光滑：茶葉外形扁直平伏，光潔平滑，為優質龍井茶的主要特征。

扁片：粗老的扁形片茶。扁片常出現在扁茶中。

扁癟：茶葉呈扁形，質地空癟瘦弱。多見于低檔茶與樸片茶。

糙米色：嫩綠微黃的顏色。①用于描述早春杭州獅峰地區生產的特級“西湖龍井”的外形色澤，與茶葉的自然品質有關；②龍井茶在輝鍋時因溫度過高，使茶葉色澤變黃，人為地形成糙米色，其品質欠佳，帶老火或足火的香味。

嫩勻：細嫩，形態大小一致。多用于高檔綠茶。也用于葉底審評。

嫩綠：淺綠新鮮，似初生柳葉的顏色，富有生機。為避免重復，對同一只茶審評時，一般不連續使用。也用于湯色、葉底審評。

枯黃：色黃無光澤。多用于粗老綠茶。

枯灰：色澤灰，無光澤。多見于粗老綠茶。常表現色澤枯灰，只能作低檔茶拼配使用。

陳暗：色澤失去光澤變暗。多見于陳茶或失風受潮的茶葉。也用于湯色、葉底審評。

肥嫩：芽葉肥，鋒苗顯露，葉肉豐滿不粗老。多用于高檔綠茶。也用于葉底審評。

肥壯：芽葉肥大，葉肉厚實，形態豐滿。多用于大葉種制成的各類條形茶。也用于葉底審評。

勻凈：大小一致，不含梗樸及夾雜物。常用于采、制良好的茶葉。也用于葉底審評。

灰暗：色澤灰暗無彩。如炒青茶失風受潮后，色澤即變灰暗。

灰綠：綠帶灰白色。多見于輝炒過分的綠茶。

銀灰：茶葉呈淺灰白色，而略帶光澤。多用于外形完整的多茸毫，毫中隱綠的高檔烘青型或半烘半炒型名優綠茶。

露梗：茶葉中顯露茶梗。多見于采摘粗放，外形毛糙帶梗的茶葉。

露黃：在嫩茶中含較老的黃色碎片。多用于揀剔不凈、老嫩混雜的綠茶。

墨綠：干茶色澤呈深綠色，有光澤。多見于春茶的中檔綠茶或炒制中茶鍋上油太多所致。

綠潤：色綠鮮活，富有光澤。多用于上檔綠茶。

短碎：茶條碎斷，無鋒苗。多因條形茶揉捻或軋切過重所致。

卷曲：茶條呈螺旋狀彎曲卷緊。

粗壯：茶身粗大，較重實。多用于葉張較肥大，肉質尚重實的中下檔茶。

粗老：茶葉葉質硬，葉脈隆起，已失去萌發時的嫩度。用于各類粗老茶。也用于葉底審評。

毛糙：茶葉外形粗糙，不夠光潔。多見于制作粗放之茶，如眉茶精制過程中，不經過輝炒的茶葉，就顯得毛糙。

重實：茶葉以手權衡有沉重感。用于嫩度好、條索緊結的上檔茶。

松散：外形松而粗大，不成條索。多見于揉捻不足的粗老長條綠茶。

松泡：茶葉外形粗松輕飄。常用于下檔條形茶。

茸毫：茶葉表層的茸毛。其數量與品種、嫩度和制茶工藝有關。常見于芽葉肥嫩、多毫的名優綠茶。

老嫩混雜：在同級茶葉或鮮葉中老嫩葉混合和不同級別毛茶官堆不清等而產生。也用于葉底審評。

規格亂：茶葉外形雜亂，缺乏協調一致感。多用于精茶外形大小或長短不一。

花雜：茶葉的外形和葉底色澤雜亂，凈度較差。也用于葉底審評。

顆粒：細小而圓緊的茶葉。用于描述綠碎茶形態及顆粒緊結重實的茶葉。

身骨：描述茶葉質地的輕重。茶葉身骨重實，質地良好；身骨輕飄，則較差。身骨的輕重取決于茶葉的老嫩，“嫩者重，老者輕”。

上段茶：也稱“面張茶”。同一批的茶中體形較大的茶葉。在眉茶中通常將通過篩孔，孔數4～5孔茶稱為上段茶。

下段茶：同一批茶葉中體形較小的部分。通常指10孔以下的茶葉。

中段茶：茶身大小介于上段與下段茶之間，通常指6～8孔茶。

起霜：綠茶表面光潔，帶有銀灰色光澤。用于經輝炒磨光的精制茶。

夾雜物：混雜在茶葉中無飲用價值的非茶類物質，如泥沙、木屑、鐵絲及其他植物枝葉等。

焦斑：在干茶外形和葉底中呈現的烤傷痕跡。常見于炒干溫度過高的炒青綠茶或殺青溫度過高的制品。也用于葉底審評。

黃頭：外形術語。色澤發黃，粗老的圓頭茶。

輕飄（飄薄）：質地輕、瘦薄、容量小。常用于粗老茶或被風選機吹出茶。

爆點：綠茶上被燙焦的斑點。常見于殺青和炒干過程中鍋溫過高，葉表的被燙焦成魚眼狀的小斑點。

湯色評語

淺黃：色黃而淺，亦稱淡黃色。

淺綠：色淡綠而微黃，是綠茶較佳的湯色表現。

黃綠：色澤綠中帶黃，有新鮮感。多用于中高檔綠茶湯色。也用于葉底審評描述。

黃亮：顏色黃而明亮。多見于香氣純正，滋味醇厚的上中檔綠茶或存放時間較長的名優綠茶湯色。也用于葉底審評描述。

嫩黃：淺黃色。多用于干燥工序火溫較高或不太新鮮的高檔綠茶湯色。也用于葉底審評描述。

橙黃：湯色黃中微泛紅，似枯黃或杏黃色。

紅湯：湯色發紅，失去綠茶應有的湯色，多因制作技術不當所致或陳茶。

黃暗：湯色黃顯暗。

青暗：湯色泛青，無光澤，是加工或采摘原料不佳的表現。

泛紅：發紅而缺乏光澤。多見于殺青溫度過低或鮮葉堆積過久，茶多酚產生酶促氧化的綠茶湯色。也用于葉底審評描述。

淺薄：湯色淺淡，茶湯中水溶物質含量較少，濃度低。

渾濁：茶湯中有較多的懸乳物，透明度差。多見于揉捻過度或酸、餿等不潔凈的劣質茶茶湯。

起釉：指不溶于茶湯而在表面飄浮的一層油狀薄膜。多見于粗老茶表層含蠟質和灰塵多，或泡茶用水含三價鐵多，水的pH值大于7。

香氣評語

馥郁：香氣鮮濃而持久，具有特殊花果的香味。

高爽持久：茶香飽滿而持久，濃而高爽，有強烈的刺激感。

鮮嫩：具有新鮮悅鼻的嫩茶香氣。

清高：清香高爽而持久。

清香：香氣清純爽快，香雖不高，但很幽雅，是較常見的細嫩綠茶香氣。

花香：香氣鮮銳，似鮮花香氣。

栗香：似熟栗子香，強烈持久，是較細嫩原料良好工藝常見的香氣表現。

高火香：炒黃豆似的香氣。干燥過程中溫度偏高制成的茶葉，常具有高火香。

純正：香氣正常、純正。表明茶香既無突出的優點，也無明顯的缺點，用于中檔茶的香氣評語。

粗青氣（味）：粗老的青草氣（味）。多用于殺青不透的下檔綠茶。也用于滋味審評。

焦糖氣：足火茶特有的糖香。多因干燥溫度過高，茶葉內所含成分開始輕度焦化所致。

粗老氣（味）：茶葉因粗老而表現的內質特征。多用于各類低檔茶，一般四級以下的茶葉，帶有不同程度的粗老氣（味）。也用于滋味審評。

煙焦氣（味）：茶葉被燒灼但未完全炭化所產生的味道。多見于殺青溫度過高，部分葉片被燒灼釋放出的煙焦氣味被在制茶葉吸收所致。也用于滋味審評。

純和：香氣純而正常，但不高。

火香：焦糖香。多因茶葉在干燥過程中烘、炒溫度偏高造成。在不同的茶葉銷區，“火香”的褒貶含義不同，如山東一帶認為稍有火香的綠茶香氣好，而江、浙、滬地區則相反。

水悶氣（味）：陳悶漚熟的不愉快氣味。常見于雨水葉或揉捻葉堆積、不及時干燥等原因造成。也用于滋味審評。

焦氣（味）：茶葉異味。鮮葉在高溫下快速失去水分變焦化時產生的異味，見于炒干溫度過高的綠茶。審評中也常可見已變硬變黑的葉底。也用于滋味審評。

生青：如青草的生腥氣味。因制茶過程中鮮葉內含物缺少必要的轉化而產生。多見于夏秋季的粗老鮮葉用滾筒殺青機所制的綠茶。也用于滋味審評。

平和：香味不濃，但無粗老氣味。多見于低檔茶。也用于滋味審評。

青氣：成品茶帶有青草或鮮葉的氣息。多見于夏秋季殺青不透的下檔綠茶。

老火：焦糖香、味。常因茶葉在干燥過程中溫度過高，使部分碳水化合物轉化產生。也用于滋味審評。

足火香：茶葉香氣中稍帶焦糖香。常見于干燥溫度較高的制品。

陳悶：香氣失鮮，不爽。常見于綠茶初制作業不及時或工序不當。如二青葉攤放時間過長的制品。

陳熟：指香氣、滋味不新鮮，葉底失去光澤。多見于制作不當、保存時間過長或保存方法不當的綠茶。

陳霉氣：茶葉霉變而產生的氣味。多見于含水率大于10%，又處在適合霉菌生長的環境的綠茶，在綠茶中出現陳霉氣味，為次品劣變茶。也用于滋味審評。

陳氣（味）：香氣滋味不新鮮。多見于存放時間過長或失風受潮的茶葉。也用于滋味審評。

鈍熟：香氣、滋味術語。茶葉香氣、滋味缺乏鮮爽感。多用于存放時間過長，失風受潮的綠茶。

滋味評語

濃烈：味濃不苦，收斂性強，回味甘爽。

鮮濃：口味濃厚而鮮爽，含香有活力。

鮮爽：鮮潔爽口，有活力。

醇厚：湯味尚濃，有刺激性，回味略甜。

醇和：湯味欠濃，鮮味不足，但無粗雜味，較正常。

熟悶味：滋味熟軟，沉悶不快。多見于失風受潮的名優綠茶。

生味：因鮮葉內含物在制茶過程中轉化不夠而顯生澀味。多見于殺青不透的綠茶。

生澀：味道生青澀口。夏秋季的綠茶如殺青不勻透，或以花青素含量高的紫芽種鮮葉為原料等，都會產生生澀的滋味。

濃澀：味道濃而澀口。多用于夏秋季生產的綠茶。殺青不足，半生不熟的綠茶，滋味大多呈濃澀，品質較差。

粽葉味：一種似經蒸煮的粽葉所帶的熟悶味。多見于殺青時間長，且加蓋不透氣的制品。

收斂性：茶湯入口后，口腔有收緊感。

味淡：由于水浸出物含量低，茶湯味道淡薄。多見于粗老茶。如用修剪所得枝葉制得的茶葉一般味很淡。

苦澀：茶湯味道既苦又澀。多見于夏秋季制作的大葉種綠茶。

青澀：味生青，澀而不醇。常用于殺青不透的夏秋季綠茶。

味濃：茶湯味道濃，口感刺激性強。多用于夏秋季大葉種綠茶。但味濃對綠茶而言不一定是好茶，尤其是名優綠茶，忌滋味過濃。

走味：茶葉失去原有的新鮮滋味。多見于陳茶和失風受潮的茶葉。

苦味：味苦似黃連。被真菌危害的病葉，如白星病或赤星病葉片制成的茶帶苦味；個別品種的茶葉滋味也具有苦味的特性；用紫色芽葉加工的茶葉，因花青素含量高，也易出現苦味。

味鮮：味道鮮美，茶湯香味協調，多見于高檔綠茶。

火味：干燥工序中鍋溫或烘溫太高，使茶葉中部分有機物轉化而產生似炒熟黃豆味。

粗淡（薄）：茶味粗老淡薄。多用于低檔茶，如“三角片”茶，香氣粗青，滋味粗淡。

粗澀：滋味粗青澀口。多用于夏秋季的低檔茶，如夏季的五級炒青茶，香氣粗糙，滋味粗澀。

葉底評語

翠綠：色綠如青梅，鮮亮悅目。

嫩綠：葉質細嫩，色澤淺綠微黃，明亮度好。

黃綠：綠中帶黃，亮度尚好。

青綠：色綠似冬青葉，欠明亮。（可能為采摘雨水葉所致。）

靛青：又稱“靛藍”。沖泡后的茶葉呈藍綠色。多見于用含花青素較多的紫芽種所制的綠茶，湯色淺灰、香氣偏生青、味濃澀的夏茶比春茶更多見。

紅梗：綠茶葉底的梗紅變，可能為殺青時升溫過慢所致。

紅葉：綠茶葉底的葉肉紅變，可能由于鮮葉沒有及時付制，導致紅變所致。

單薄：葉張瘦薄。多用于生長勢欠佳的小葉種鮮葉制成的條形茶。

葉張粗大：大而偏老的單片、對夾葉。常見于粗老茶的葉底。

芽葉成朵：芽葉細嫩而完整相連。

生熟不勻：鮮葉老嫩混雜、殺青程度不勻的葉底表現，如在綠茶葉底中存在的紅梗紅葉、青張與焦邊。

青暗：色暗綠，無光澤。多見于夏秋季的粗老綠茶。

青張：葉底中夾雜色深較老的青片。多見于制茶粗放、殺青欠勻欠透、老嫩葉混雜、揉捻不足的綠茶制品。

青褐：色暗褐泛青。一般用于描述下檔綠茶。

花青：葉底紅里夾青。多見于用含花青素較多的紫芽種制成的綠茶。

瘦小：芽葉單薄細小。多用于施肥不足或受凍后缺乏生長力的芽葉制品。

攤張：攤開的粗老葉片。多用于低檔毛茶。

黃熟：色澤黃而亮度不足。多用于茶葉含水率偏高、存放時間長或制作中悶蒸和干燥時間過長以及脫鎂葉綠素較多的高檔綠茶的葉底色澤。

焦邊：也稱燒邊。葉片邊緣已炭化發黑。多見于殺青溫度過高，葉片邊緣被灼燒后的制品葉底。

舒展：沖泡后的茶葉自然展開。制茶工藝正常的新茶，其葉底多呈現舒展狀；若制茶中溫度過高使果膠類物質凝固或存放過久的陳茶，葉底多數不舒展。

露筋：茶梗及葉脈因揉捻不當，皮層破裂，露出木質部。