環(huán)境對(duì)綠茶品質(zhì)的影響

茶樹的生長(zhǎng)環(huán)境以及栽培條件對(duì)茶葉品質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生極大的影響，在茶葉的審評(píng)過程中，許多優(yōu)質(zhì)茶葉品質(zhì)的最終比拼是由茶樹的生長(zhǎng)環(huán)境決定的。

生長(zhǎng)環(huán)境與茶葉色澤：茶葉生長(zhǎng)的環(huán)境對(duì)色澤的影響首先從茶區(qū)的緯度談起。一般講緯度高的北方茶區(qū)，氣溫較低，鮮葉中葉綠素、蛋白質(zhì)含量較高，多酚類含量較低，這種鮮葉制作綠茶干茶色澤綠潤(rùn)，湯色、葉底都能有綠亮的效果。

海拔不同，也會(huì)影響氣候條件。海拔的上升與緯度的升高對(duì)茶葉品質(zhì)有相似的影響。出產(chǎn)名優(yōu)綠茶的一些知名產(chǎn)區(qū)往往具有茶山云霧彌漫、降雨充沛、日照時(shí)間短而弱、漫射光占優(yōu)勢(shì)的特點(diǎn)。由于晝夜溫差大，土壤較肥沃，茶樹生長(zhǎng)正常，葉質(zhì)柔軟，持嫩性好。這種鮮葉制成的綠茶，干茶光澤好，表現(xiàn)出油潤(rùn)或鮮潤(rùn)的感官效果。一般的平地茶園，光照較強(qiáng)，多直射光，氣溫高，濕度低，葉片的持嫩性就較差，葉片易老化，葉張較硬，纖維素含量高。這種鮮葉制成的綠茶，色澤容易灰枯不活，品質(zhì)差。

光照的強(qiáng)度會(huì)對(duì)茶葉的色澤產(chǎn)生明顯的影響。一般陰山、陰坡光照時(shí)間短，濕度高，溫度低，土壤中有機(jī)質(zhì)豐富，有利于蛋白質(zhì)、葉綠素形成，葉質(zhì)柔軟，茶湯清澈而品質(zhì)好，干茶和葉底的色澤調(diào)勻較一致。陽山、陽坡日照強(qiáng)烈，濕度低，溫度高，茶葉機(jī)械組織發(fā)達(dá)，易老化。這種鮮葉制成的綠茶容易筋梗顯露，葉片枯澀，顏色花雜，對(duì)色澤不利。

同樣，在一年中的春季、夏季和秋季，由于光照、溫度、濕度的不同帶來茶葉碳、氮代謝快慢的差異，也會(huì)產(chǎn)生色澤上的明顯差異。春季水濕調(diào)和，茶樹生長(zhǎng)好，芽毫肥壯，嫩葉的上下葉片嫩度接近，綠茶色澤綠潤(rùn)，茶湯綠亮，葉底柔軟綠勻。夏季高溫炎熱，日照強(qiáng)，茶樹的碳代謝旺盛，葉綠素合成減少，類胡蘿卜素增加，花青素增加，多酚含量升高，芽葉色澤向黃綠和紅紫方向發(fā)展，紫芽的數(shù)量增多。夏季茶樹生長(zhǎng)快，芽頭小，新梢上下葉片的嫩度差異大，制成的干茶容易青綠帶暗，葉底多靛青葉。秋季溫度高，水濕供應(yīng)不夠均衡，茶樹的對(duì)夾葉多，正常芽葉少，制成干茶色澤不夠調(diào)勻一致，葉脈容易隆起，葉肉較薄。在高溫炎熱的季節(jié)，采取適度遮陰的方式，減弱光的強(qiáng)度，對(duì)于改善綠茶色澤、降低茶湯的苦澀感都有一定的效果。從優(yōu)質(zhì)高效的角度而言，對(duì)于制作名優(yōu)綠茶的產(chǎn)區(qū)，夏、秋季節(jié)減少采摘對(duì)于茶園留養(yǎng)和保證春茶品質(zhì)來說都是有意義的。

生長(zhǎng)環(huán)境與香氣：海拔的高低首先造成茶葉香氣成分的區(qū)別。高海拔茶園中，茶樹體內(nèi)積累的一部分高沸點(diǎn)芳香精油含量更高，這使成品茶的香氣表現(xiàn)中無論香氣的濃度、香型的豐富度以及香氣的持久性都容易有上佳的表現(xiàn)。日本的山西貞教授研究了山區(qū)高度與茶葉香氣成分的關(guān)系，結(jié)果表明：高山茶芳樟醇的含量高，而反-2-己烯醛的含量較低。也就是說，日本煎茶，高山茶會(huì)比平地綠茶容易出現(xiàn)花香，平地茶則多清香型甚至帶青草氣。日本學(xué)者江口英雄對(duì)茶鮮葉蒸青樣以及中國(guó)的研究者楊勇等人對(duì)烘青茶葉高山茶和平地茶的對(duì)比中發(fā)現(xiàn)：同一栽培區(qū)域的高山茶和平地茶在香氣組分的構(gòu)成上沒有大的差異，但是高山茶在庚醛和雪松醇的含量上比平地茶高很多。這一實(shí)驗(yàn)也就解釋了在某些高山茶的香氣中不難發(fā)現(xiàn)類似果香以及木質(zhì)香氣的“高山風(fēng)味”。

許多香氣獨(dú)特的名優(yōu)綠茶均出自高海拔的生態(tài)環(huán)境中，如黃山毛峰、廬山云霧、齊云山瓜片、華頂云霧等。有些茶園的海拔雖然不高，但是由于緯度、水域分布、土壤條件等與“高山”相類似，微域氣候好，綠茶的香氣也具有類似高山的特征，如核心產(chǎn)區(qū)的西湖龍井。

茶園的土壤條件對(duì)茶葉香氣的影響主要在于：土壤的疏松透氣性和保水能力決定了茶樹本身的生長(zhǎng)狀態(tài)；茶園多施有機(jī)肥既能改善土壤條件，也能提高香氣品質(zhì)；土壤中所含的部分有效微量元素會(huì)對(duì)茶葉揮發(fā)性香氣成分形成帶來影響。董跡芬等所做的實(shí)驗(yàn)表明：土壤中有效的鉀質(zhì)量分?jǐn)?shù)會(huì)影響茶葉揮發(fā)性物質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化，磷和鎂元素也會(huì)通過影響芳香物質(zhì)的合成和促進(jìn)美拉德反應(yīng)等方式改善茶葉品質(zhì)。

生長(zhǎng)環(huán)境與滋味：生長(zhǎng)環(huán)境中的高緯度和高海拔帶來的直接影響是氣溫較低，隨之而來的茶樹的特征是葉片小，葉組織緊密，多酚類含量低，酶的活性減弱，但是葉綠素和蛋白質(zhì)的含量增高。這種氣候條件下假如水汽充沛，則綠茶的滋味品質(zhì)好。這種氣候條件下，雨量充沛，云霧較多，茶樹含氮化合物的積累較豐富，帶來滋味上的醇厚和耐沖泡，我國(guó)江北茶區(qū)的不少優(yōu)質(zhì)綠茶都得益于此。一些南方茶樹品種在引種到江北茶區(qū)，茶樹適應(yīng)環(huán)境存活之后，會(huì)在滋味的厚度和耐沖泡性方面有提升，這也是很好的例證。

季節(jié)變遷，茶樹的內(nèi)含成分變化巨大，直接影響到滋味的呈現(xiàn)。早期春茶滋味特別醇厚鮮爽是因?yàn)榻?jīng)過冬季休眠期的物質(zhì)積累，春季氣候溫和，水分適宜，茶樹的氨基酸、果膠含量高，多酚含量低，形成滋味豐富又協(xié)調(diào)的特征。因此，春季第一輪采摘的細(xì)嫩芽葉會(huì)帶來綠茶良好的滋味表現(xiàn)，之后由于采摘原因，氣溫升高，多酚含量高，氨基酸、果膠含量下降，制成的綠茶澀度增加，協(xié)調(diào)感變差。

茶園土壤的物理性狀影響茶樹根系發(fā)育。土壤疏松、透氣和透水性能良好，有利于根系及土壤有益微生物的發(fā)育，加速土壤生物小循環(huán)，加快土壤營(yíng)養(yǎng)富集、貯存和轉(zhuǎn)化利用，從而保證根系對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，增加滋味呈現(xiàn)的豐富度。另外，在栽培的方面適當(dāng)?shù)厥┘佑袡C(jī)肥，側(cè)重氮肥的添加，能夠幫助綠茶滋味提升鮮醇感。氣溫升高時(shí)適度的遮陰和灌溉能降低多酚物質(zhì)的合成，使茶樹獲得更多的水分，增加各種呈味物質(zhì)含量，都有利于綠茶滋味的提升。