茶葉中的幾種重要呈味物質

茶樹鮮葉中水分的含量占到75%～78%，干物質的含量僅為22%～25%，其中有些成分對于茶葉風味的形成發揮著重要的作用，茶樹鮮葉的成分比例如圖所示。另有一些滋味物質是以茶鮮葉中的成分為前體，在加工過程中產生，也對茶的風味特征產生重要的影響，本小節將對此展開論述。

氨基酸 茶葉中的氨基酸，不僅是組成結構蛋白的基本單位，也是活性肽、酶和其他一些生物活性分子的重要組成成分。茶葉氨基酸的組成、含量以及它們的降解產物和轉化產物也直接影響茶葉品質。茶葉氨基酸的味道大多都具有鮮、爽、甜的特點，部分氨基酸還略帶微酸。如果茶葉當中氨基酸含量較高，那么口感就會表現出鮮、爽、甜的特點，如果具有刺激性的茶多酚的含量也比較恰當，那么茶葉的口感就表現出醇爽的特點。部分氨基酸還表現出一定的良好香氣，如腥甜、海苔味、鮮甜、紫菜氣味等。有些氨基酸會與其他物質相結合，參與良好香氣的形成。

從氨基酸在茶樹體內的分布比例來看，小葉種＞大葉種，白茶、綠茶＞紅茶、黃茶＞烏龍茶＞黑茶，高級茶＞低級茶。氨基酸對于綠茶主要影響滋味；氨基酸對于紅茶，主要影響香氣。

茶葉中發現并已鑒定的氨基酸有二十多種，多數以游離氨基酸的狀態存在。大多數的氨基酸在其他生物體中也較為常見，另有一些則較為特殊，最具代表性的就是茶氨酸。

茶氨酸是茶樹中比較特殊而在其他植物中罕見的氨基酸。當前茶氨酸所具有的一些生物學屬性正逐漸為人們所關注。茶氨酸能夠調節腦內神經傳達物質的變化，如多巴胺。多巴胺是一種重要的神經傳達物質。茶氨酸被人體吸收后會使腦內多巴胺顯著增加，因而使腦部疾病有可能得到調節或預防。茶氨酸還具有鎮靜作用。試驗表明，服用茶氨酸后，腦中的α波增強，α波的出現就表示大腦處于放松、平靜的狀態。其效果可與咖啡堿的興奮作用相對抗。并且茶氨酸的這種作用對容易情緒不安的人更有效。

茶氨酸極易溶于水，具有焦糖香和類似于味精的鮮爽味。

咖啡堿：茶葉的生物堿中含量最多的是咖啡堿，這也是對茶湯滋味影響很大的一種嘌呤堿。咖啡堿是具有絹絲光澤的白色針狀結晶體，失去結晶水后成為白色粉末，在120°C以上開始升華。咖啡堿易溶于水，有苦味，在茶樹體內有不同分布。一般而言，嫩葉的咖啡堿含量較高，老葉的含量較低。咖啡堿是茶葉重要的滋味物質，與茶黃素以氫鍵締合后形成的復合物具有鮮爽味，因此茶葉咖啡堿含量也常被看作是影響茶葉質量的一個重要因素。

咖啡堿具有強心的作用，能促進冠狀動脈的擴張，增加心肌的收縮力，增加心血輸出量，改善血液循環，加快心跳。咖啡堿也能促進消化液的分泌，喝茶較多后產生饑餓感與此有關。咖啡堿還能刺激胃液的分泌，使胃液持續增加，促進食物的消化。古人所說的“去滯化食”的主要功勞也應歸于咖啡堿。

咖啡堿還具有利尿作用。其機理為舒張腎血管，使腎臟血流量增加，腎小球過濾速度增加，抑制腎小管的再吸收，從而促進尿的排泄。這能增強腎臟的功能，防治泌尿系統感染。

咖啡堿對人體產生的最明顯作用在于對中樞神經的刺激。睡前攝入咖啡堿會使入眠時間推遲，推遲時間的長短與咖啡堿的攝入量基本成正比。不過，由于各人對咖啡堿的敏感度不同，咖啡堿的興奮效果有很大的個體差異性。而且茶中還有其他作用于大腦的成分，如茶氨酸，在一定程度上會降低咖啡堿的興奮作用。

在紅茶中，咖啡堿能夠與茶黃素、茶紅素結合，這是“冷后渾”——乳狀沉淀的主要成分。溫度接近100°C時，咖啡堿與茶黃素、茶紅素各自呈游離狀態，隨著溫度下降，它們通過羥基和酮基間的氫鍵締合成絡合物，隨著締合度的不斷增大，締合物的粒徑由小到大。茶湯由清轉渾，粒徑繼續增大，產生凝聚現象，茶湯冷卻后出現乳狀物析出，就是“冷后渾”現象。

茶多酚：準確地講，茶多酚是茶樹新梢和其他器官都含有的多種不同的酚類及其衍生物的統稱。茶多酚類主要有兒茶素（黃烷醇類），黃酮、黃酮醇類，花青素、花白素類，酚酸及縮酚酸等。其中，最重要的是以兒茶素為主體的黃烷醇類，其含量占多酚類總量的70%～80%，是茶樹次生代謝的重要成分，也是茶葉保健功能的首要成分。

兒茶素：茶樹中所含的兒茶素既有簡單兒茶素也有酯型兒茶素。兒茶素的結構中包含酚性羥基，由于酚性羥基極易被氧化，在紅茶制造中，兒茶素氧化形成鄰醌，之后再發生縮合作用形成茶黃素，茶黃素可進一步轉化為茶紅素，這對于體現紅茶紅艷明亮的風格至關重要。在光、高溫、氧化酶等作用下，兒茶素也易氧化、聚合、縮合，在空氣中可自動氧化為黃棕色物質。

根據茶樹的芽、葉的成熟程度不同以及莖梗位置不同，兒茶素類的含量和組成差異很大。一般而言，兒茶素總量與茶樹伸育程度呈負相關。對于不同的茶樹品種，兒茶素類的含量和組成差異也很大，通常大葉種大于中小葉種，這也意味著大葉種原料制作紅茶比綠茶更為適合，發酵的效果更佳。

兒茶素中酯型兒茶素的含量占80%左右，酯型兒茶素具有較強的苦澀味，收斂性強，是構成茶湯澀味的主體。非酯型兒茶素（簡單兒茶素）稍有澀味，收斂性弱，回味爽口。茶湯中的生物堿與大量兒茶素容易形成氫鍵，而這類絡合物的味感相對增強了茶湯的醇度和鮮爽度，減輕了苦味和粗澀味。

除了兒茶素之外，茶多酚類還有花青素、花白素和黃酮等物質，也會產生茶湯的苦味。茶葉的花青素含量高時，表現為芽葉紫紅色，多出現在夏季高溫強光照天氣中。

茶多酚類是構成茶湯濃度、強度和鮮爽感的重要呈味物質，也由于其具有的抗氧化的特性受到人們的關注。

茶葉中的糖類

茶鮮葉中的糖類物質，包括單糖、寡糖、多糖及少量其他糖類。單糖和雙糖是構成茶葉可溶性糖的主要成分。茶葉中的多糖類物質主要包括纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等。

茶葉中的單糖主要以葡萄糖、半乳糖和果糖最常見。茶葉中的雙糖主要是蔗糖，加工過程中還形成少量麥芽糖。

茶葉加工過程中，在高溫下，氨基與羰基（氨基酸與糖類）共存時，會引起美拉德反應。美拉德反應生成的吡嗪類、糠醛類衍生物是茶葉烘炒香的物質基礎，但超量時會產生焦煳氣。

纖維素和半纖維素構成茶樹的支持組織，在普洱熟茶、茯磚、康磚等茶葉加工中，由于微生物的大量繁殖，分泌大量水解酶，如纖維素酶，分解纖維素形成可溶性糖。淀粉難溶于水，是茶樹體貯藏能量的形式。在茶葉加工中，部分淀粉能在內源水解酶的作用下水解成可溶性糖，參與茶葉品質的構成。原果膠是構成茶樹葉細胞的中膠層，在原果膠酶的作用下，形成水溶性果膠素。在茶葉加工過程中，果膠物質一方面水解形成水溶性果膠素參與構成茶湯的滋味；另一方面，果膠物質還與茶湯的黏稠度、條索的緊結度和外觀的油潤度有關。