前言

隨著現(xiàn)代生物技術(shù)的快速發(fā)展，微生物學(xué)在生命科學(xué)（醫(yī)學(xué)）、農(nóng)業(yè)、工業(yè)及環(huán)境治理等行業(yè)發(fā)揮著越來越重要的作用；而食品微生物學(xué)與現(xiàn)代食品加工、保鮮、食品資源開發(fā)與利用及人類健康與衛(wèi)生等方面密切相關(guān)，也是高等院校食品相關(guān)專業(yè)研究生等培養(yǎng)的重要專業(yè)基礎(chǔ)課程。然而，國(guó)內(nèi)設(shè)有食品專業(yè)碩士點(diǎn)包括兼有食品科學(xué)與工程重點(diǎn)學(xué)科的高校，其食品科學(xué)與工程專業(yè)的碩士生課程“現(xiàn)代食品微生物學(xué)”長(zhǎng)期以來沒有一本通用性強(qiáng)、內(nèi)容系統(tǒng)全面的教學(xué)參考書供學(xué)生基礎(chǔ)理論的學(xué)習(xí)與研究時(shí)借鑒，影響了專業(yè)教學(xué)效果與學(xué)生科研能力的培養(yǎng)。

本教材首先通過對(duì)微生物學(xué)在相關(guān)產(chǎn)業(yè)中的重要地位以及對(duì)人類生存環(huán)境與健康影響的介紹，簡(jiǎn)要論述了微生物學(xué)的基本原理與方法，鞏固基礎(chǔ)理論知識(shí)；其次，講授當(dāng)今食品微生物學(xué)技術(shù)發(fā)展中的新概念、新方法及其在食品科學(xué)與技術(shù)中的應(yīng)用。教材主要內(nèi)容包括食品相關(guān)的微生物菌種改造技術(shù)、微生物菌種分離篩選及設(shè)計(jì)方法，微生物學(xué)的基礎(chǔ)與應(yīng)用的研究進(jìn)展，微生物發(fā)酵過程培養(yǎng)基設(shè)計(jì)與發(fā)酵過程優(yōu)化和控制，食品微生物的分析檢測(cè)技術(shù)，微生物在食品中的利用與食品中微生物的控制等。教材注重介紹現(xiàn)代食品微生物學(xué)研究的系統(tǒng)方法與新成果及進(jìn)展，特別是食品中微生物利用及控制的基本原理和方法及國(guó)內(nèi)外最新研究進(jìn)展。本教材為食品科學(xué)與工程、食品工程和食品加工與安全等專業(yè)的碩士研究生從事與食品微生物學(xué)有關(guān)的基礎(chǔ)理論研究、產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計(jì)以及在食品、生物或農(nóng)業(yè)環(huán)保等產(chǎn)業(yè)開展應(yīng)用等工作，提供較好的知識(shí)基礎(chǔ)與專業(yè)技能。

本教材的編寫特色是內(nèi)容全面，涉及的食品微生物學(xué)研究領(lǐng)域包括基礎(chǔ)微生物學(xué)、食品微生物利用與控制以及食品微生物檢測(cè)等，內(nèi)容表達(dá)上強(qiáng)調(diào)重基礎(chǔ)但更注重研究進(jìn)展及目前面臨的科學(xué)問題（包括傳統(tǒng)發(fā)酵食品加工也是如此），對(duì)研究生創(chuàng)新能力等的培養(yǎng)具有重要作用。

作者根據(jù)多年的研究生教學(xué)實(shí)踐，結(jié)合現(xiàn)代研究生知識(shí)與能力素質(zhì)的觀察，在整個(gè)教材編寫過程中力求將理論基礎(chǔ)與研究進(jìn)展相結(jié)合，既穩(wěn)固現(xiàn)代微生物學(xué)的基礎(chǔ)理論，又充分結(jié)合微生物學(xué)發(fā)展的最新研究成果，目的是使不同專業(yè)知識(shí)背景的研究生鞏固微生物基礎(chǔ)知識(shí)，強(qiáng)調(diào)對(duì)學(xué)生科研思路的培養(yǎng)及研究方案的設(shè)計(jì)能力等。本教材的編寫充分利用本領(lǐng)域?qū)Ｈ谓處焾F(tuán)隊(duì)在食品科學(xué)與工程專業(yè)碩士研究生課程“食品微生物學(xué)研究進(jìn)展”中多年積累的課堂教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，以及在食品微生物學(xué)基礎(chǔ)及食品科學(xué)與工程領(lǐng)域的多年科研實(shí)踐，努力做到理論與實(shí)踐的充分結(jié)合。

本教材內(nèi)容第一篇由吳祖芳、周輝完成，第二篇由吳祖芳、倪輝、周輝和蔣立文完成，第三篇由顧青和吳祖芳完成，第四篇由杜明完成，第五篇由吳祖芳和蔣立文完成，第六篇由吳祖芳、翁佩芳、張?chǎng)魏投琶魍瓿?。協(xié)助參加本書編寫工作的還有寧波大學(xué)苗英杰講師（第七章第五節(jié)），沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院白冰講師（第八章），黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院曹榮安（第十四章第五節(jié)），同時(shí)寧波大學(xué)食品生物技術(shù)實(shí)驗(yàn)室研究生楊陽、袁樹昆、李若云、張慶峰、白政澤、曹紅等對(duì)菌種的整理和內(nèi)容校對(duì)等付出了辛勤勞動(dòng)，一并感謝。

本教材的適用對(duì)象范圍為食品科學(xué)與工程、食品工程、食品加工與安全等專業(yè)的碩士研究生，從事食品科學(xué)與工程領(lǐng)域的研究人員等。本教材無疑是食品相關(guān)專業(yè)的碩士研究生、從事食品微生物相關(guān)研究的研究院所或企業(yè)等研究人員進(jìn)行課題研究思路確立、研究方法設(shè)計(jì)等十分重要的參考書。

編者

2015年12月于寧波大學(xué)