臺灣原汁紅燒牛肉面/在家可享的“招牌面”

面條的柔韌適度，湯香濃而不渾濁，更有酸菜點(diǎn)睛吊出鮮咸味，而牛肉飽滿多汁、入口即化。這碗牛肉面，是可以香進(jìn)記憶里的。

熱騰騰的牛肉搭配鮮美的湯頭，帶勁的手工面條撒上蔥花與紅油，在臺灣地區(qū)，從五星級酒店到大街小巷的食肆，再到平名百姓家中的飯桌，都能吃到牛肉面。牛肉面種類繁多，不同口味的人都能找到自己喜歡的味道。這樣的“招牌面”的稱號，實(shí)屬當(dāng)之無愧。

【制作方法】

1．牛腱肉橫切成大約0.5cm厚度。

2．鍋內(nèi)熱油，之后放入牛腱子肉、豆瓣醬、蔥姜蒜、八角、冰糖、桂皮、五香粉和適量醬油，翻炒，炒出香氣之后，放入白酒和水（大約是牛肉三倍的量）；煮開后，大火轉(zhuǎn)小火。

3．開始燉煮，大約30分鐘后熄火，不開鍋蓋，靜置燜一個半小時。然后再次開火，蓋著蓋子煮滾狀態(tài)半小時，隨后關(guān)火。

4．炒酸菜，用白砂糖、辣椒、蒜蓉炒酸菜，可適量多加白砂糖（炒完后用不完的可放入罐子冷藏）。

5．下面條，煮熟。湯底中加入酸菜，盛入面條，加牛肉、青菜、小蔥切碎點(diǎn)綴，淋上少許麻油，根據(jù)口味還可添加紅辣油。

【食材（4人份）】

牛腱肉2斤；

鹵制牛肉用調(diào)料：豆瓣醬3湯匙、蔥5根、姜6~8片、大蒜6~8瓣、八角6顆、冰糖1湯匙、桂皮小半根、五香粉2湯匙、醬油10湯匙；

酸菜1包；白酒適量；

炒制酸菜用調(diào)料：白砂糖約5湯匙、辣椒大約2個、蒜蓉1湯匙；

面條4人份；

青菜，小蔥，麻油等以個人喜好定。

【Lisa老師小叮嚀】

關(guān)于湯底

吃一碗面也許只要十分鐘，但熬煮湯頭前后起碼要幾個小時。并且經(jīng)歷大火、小火、煮沸、燉煮、靜置燜制、再煮沸等過程，每個步驟都要有耐心哦！

關(guān)于牛肉

臺灣地區(qū)的牛肉面主要選料為黃牛肉，以腱子肉、肋條肉為主，現(xiàn)在還有很多商家選用新西蘭牛肉、美國無骨牛小排、澳大利亞牛肉等進(jìn)口產(chǎn)品的。選擇牛肉還是以各家所需，盡量取品質(zhì)好的即可，就地取材發(fā)揮到最佳才是最厲害的，煮出來的牛肉一定要熬煮得軟而不散，入口帶著肉味香氣滿溢。

關(guān)于面條

以前由于都是外省人傳進(jìn)來的，所以手搟面居多。而現(xiàn)在的牛肉面也不一定是這樣的面條，可以根據(jù)口味放入細(xì)粉，或者購買粗細(xì)不一的面條，皆可。

關(guān)于制作

牛肉是可以提前熬制的，在制作面條的時候再次加熱即可。一整鍋煮，非常補(bǔ)氣，是最佳的媽媽菜。

【食材筆記】

畫龍點(diǎn)睛的酸菜君

這一碗臺灣原汁紅燒牛肉面，湯頭如果要對味，酸菜是關(guān)鍵。酸菜雖不起眼，卻令人胃口大開，能將高湯中的鮮味都帶出來。

在臺灣，農(nóng)民們趁著稻作收成的空檔，在田里種植芥菜，然后一層芥菜一層鹽地排放在木桶里腌制，經(jīng)過近一個月的密封腌制之后，便成了可口的酸菜。而如今城市里的人們把酸菜買回家之后，根據(jù)各家口味的不同，用油炒制，加糖或者加辣，炒至噴香。這樣的酸菜作為佐料，在臺灣被廣泛運(yùn)用在各類美食的制作之中，不僅有去油解膩、幫助消化之效，更成為各大美食的口味點(diǎn)睛法寶。

【知食傳統(tǒng)】

不止是一碗面，何止是一碗面！

有人說，在臺灣，牛肉面是一種文化、一種記憶，甚至是一種時代。的確，這種平民美食的興起到流行，與臺灣地區(qū)的社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展、文化的變遷與人群的融合都有著莫大的關(guān)系。

起初在臺灣，許多人是不吃牛肉的，更不用說牛肉面了。因?yàn)橐泼衽_灣的祖輩拓荒耕種，那時候牛是主要的勞動力，是被善待而不忍食其肉的。后來，牛肉面在臺灣也分為牛肉湯面（只有湯沒有肉，較便宜）和牛肉面（既有湯又有面，相對貴一些）兩種。

臺灣牛肉面又分川味和紅燒等，大部分都是外來的口味。最初的發(fā)明者是那些住在眷村、背井離鄉(xiāng)的老兵。花椒、小米辣、豆瓣醬，他們用這些調(diào)味料制作牛肉面，努力尋找故鄉(xiāng)的味道。臺灣地區(qū)知名作家詹宏志曾這樣說：在物資匱乏的時代，有一塊肉就是節(jié)慶，一碗面也包含著對富裕的向往。一碗看似簡單的牛肉面，寄托著鄉(xiāng)愁，也表達(dá)著那個時代中人們的進(jìn)取精神。在這樣不同文化的融合下，臺灣當(dāng)?shù)厝艘步邮懿凵狭伺Ｈ饷妫⑵涓牧及l(fā)展變?yōu)楸就撩朗场Ｖ敝两裉欤Ｈ饷鎯叭怀蔀榱伺_灣地區(qū)的一張名片。