臺(tái)灣鹵肉飯/用時(shí)間燉煮的一碗幸福

肥瘦相間、噴香晶瑩的鹵肉，澆于新鮮松軟的米飯頂部，微顫顫地抖動(dòng)著，加上鹵蛋和蔬菜，就著鹵汁攪拌一下，放入口中，輕輕咀嚼，任香氣穿過(guò)齒間，莫名便生出了一種“回家了”的滿足感！總覺(jué)得吃鹵肉飯的過(guò)程必須一氣呵成，直到筷子扒完最后一口，才完成了整個(gè)“回家”的儀式感，仿佛馬上就能看到對(duì)坐的母親欣慰的笑容。

鹵肉飯已經(jīng)在寶島社會(huì)文化中留下了深深的烙印。中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)是一個(gè)現(xiàn)代與古早味美食兼有的地方，無(wú)論社會(huì)如何發(fā)展，它總是給那些慢悠悠的、延承傳統(tǒng)的美食留有一席之地，鹵肉飯就是這樣一道需要滿懷著對(duì)家人的愛(ài)、花上時(shí)間慢慢燉煮的美食。

【制作方法】

1．根據(jù)自己的喜好，購(gòu)買(mǎi)品質(zhì)較好、肥瘦相間的豬肉餡。

2．大蒜切碎，和豬肉餡一起放入鍋內(nèi)炒香，加入五香粉、醬油、冰糖拌炒至顏色均勻。

3．加入適量米酒，以及多于豬肉餡2~3倍的水，慢慢熬煮。

4．煮沸后加入紅蔥頭熬制的油蔥酥，小火慢慢燜煮。煮至肉醬上出現(xiàn)一層清澈的油脂。

5．鹵肉之后的鹵汁可以鹵雞蛋、豆干等。做好噴香的米飯，舀一勺鹵肉醬覆蓋其上，加上鹵蛋和蔬菜，再澆些鹵汁，一碗噴香的鹵肉飯就完成了！

【食材（4人份）】

豬肉餡2斤；

大蒜5瓣、五香粉1湯匙、醬油10湯匙、冰糖1湯匙、米酒5湯匙、水以淹沒(méi)食材為準(zhǔn)；

紅蔥頭1小碗；

鹵蛋、蔬菜等配料隨個(gè)人喜好增減。

【Lisa老師小叮嚀】

關(guān)于鹵肉

用肉餡還是自己切肉丁，其實(shí)都可以。最好購(gòu)買(mǎi)帶皮帶肥肉再加瘦肉的，這樣鹵煮出來(lái)才會(huì)美味，粒粒分明又入口即化。而鹵肉的關(guān)鍵其實(shí)并不在配方，而是細(xì)心和耐心。從最開(kāi)始把香料和豬肉餡一起炒拌，到后面慢慢熬煮，把豬肉餡上的肥肉、油鹵出油脂，才能成就一鍋好吃的鹵肉。

關(guān)于紅蔥頭

臺(tái)灣人做菜其使用率非常高，其實(shí)就是將其切碎之后收水晾干，放在油鍋里慢慢炸，炸至金黃酥脆。有時(shí)候可以再利用，做一些煎煮炒炸鹵紅燒等菜時(shí)，放進(jìn)去起到提香的作用（有點(diǎn)類似上海蔥油拌面里的蔥油）。

關(guān)于鹵蛋

把生雞蛋煮熟之后，放進(jìn)鹵肉的鹵汁中慢慢鹵，顏色會(huì)慢慢變深、皮也會(huì)變薄。可以根據(jù)不同口味決定鹵蛋的程度。鹵汁本身就有咸香的味道，所以不用再加任何調(diào)味料。另外也可以利用這鍋鹵汁，鹵一些比如海帶、豆干、貢丸等食材，做成佐菜，都非常美味。

關(guān)于蔬菜

選用當(dāng)季新鮮的蔬菜，洗凈之后用清水燙熟，淋上鹵肉表層的油、鹵汁和鮮蒜。這就是臺(tái)灣人特有的不開(kāi)火大炒的烹飪方式——用淋鹵汁的方式制作美食。

關(guān)于腌瓜

用醬油、白砂糖將黃瓜等瓜類腌制而成。口感咸咸的、軟軟的、綿綿的，有點(diǎn)像用植物做成的豆腐乳，特別起到提香的作用，口感回甘。這是Lisa老師的爸爸烹飪鹵肉飯的小秘方，大家也可以根據(jù)家人的口味嘗試不同的方法。

【食之情懷】

臺(tái)灣招牌飯&父親的鹵肉飯秘方

鹵肉飯也是早期生活艱苦的臺(tái)灣人用智慧發(fā)明出來(lái)的平民美食。當(dāng)?shù)厝烁鶕?jù)習(xí)俗，不定期會(huì)有宗教祭奠，每家都需要準(zhǔn)備很多大魚(yú)大肉的祭品，把做完祭品后的碎肉收集下來(lái)，鹵成一大鍋放進(jìn)冰箱，需要的時(shí)候熱上一碗鹵肉，拌飯吃就可以解決一頓所需。

還有一種說(shuō)法，以前在臺(tái)灣也只有大戶人家偶爾在節(jié)慶時(shí)宰一頭豬祭祀，之后分切豬肉送給左鄰右舍、親朋好友。因?yàn)槿藬?shù)眾多，分到每家只能很小的一塊，聰明的媽媽們想盡辦法，把豬肉切碎放在鍋中鹵爛，再放進(jìn)飯鍋里拌飯，全家人便都能嘗到，于是誕生了鹵肉飯。

鹵肉飯被視為極具臺(tái)灣特色的“招牌飯”，其實(shí)也有南北風(fēng)格的區(qū)別：在臺(tái)灣地區(qū)北部，鹵肉飯是一種淋上含有煮熟碎豬肉及醬油鹵汁的白飯料理，有時(shí)醬汁里也會(huì)有香菇丁等成分，這樣的做法被稱作“肉燥飯”（Lisa老師這道更接近這一種）；而在臺(tái)灣地區(qū)南部，鹵肉飯是指有著鹵豬三層肉的焢肉飯。總結(jié)看來(lái)，南北的差異主要因所用豬肉類型而不同，一方用的是肉丁，另一方用的是碎絞肉。而鹵肉飯的精髓其實(shí)在于鹵汁，臺(tái)灣地區(qū)很多出名老字號(hào)店家的鹵汁一般都會(huì)持續(xù)使用，只是不斷添加主料，老鹵汁越陳越香，味道也格外敦厚，會(huì)吃的老饕都很清楚：老鹵汁是一家店擁有極具頂級(jí)水準(zhǔn)的美味象征。好吃的鹵肉汁，需要花時(shí)間慢慢去熬煮，并且每家人家都會(huì)根據(jù)口味偏好加一些自己的原料進(jìn)去，擁有屬于自己的小小而特別的味道。

在Lisa老師的記憶中，鹵肉飯做得最好吃的是她的父親。小時(shí)候只覺(jué)得好吃，從未深究過(guò)原因。而長(zhǎng)大成人在外工作后，經(jīng)常會(huì)懷念父親這道美味，便抑制不住好奇打電話回家詢問(wèn)秘方。父親故作神秘地告知，原來(lái)他做的鹵肉里，加了陳年的醬瓜（腌瓜），在鹵肉的時(shí)候，加進(jìn)去一起煮，慢慢熬煮到化開(kāi)，鹵出的肉的口感會(huì)更咸更香更甘甜。Lisa老師恍然大悟——這就是父親根據(jù)家人的口味動(dòng)腦筋研究出來(lái)的方法，也總是因?yàn)橛辛诉@樣暖心的小心思，讓人在嘗到美食的同時(shí)擁有了對(duì)于家的美好回憶，這才是最難能可貴的。