- 尋味中國:大食會
- 蔡瀾
- 576字
- 2019-01-03 14:57:44
洞庭魚頭王
要在那么多間餐廳的菜中選出有特色的,也不是容易的事。問在廣州編輯雜志《飲食之旅》的友人,聽說有個“大魚頭”。
大魚頭哪兒沒吃過?多數是把魚頭蒸了,再鋪上大量的辣椒算數。這兩種東西根本不混入味,沒什么吃頭。
友人帶我去的是一家叫“洞庭魚頭王”的湖南菜館。先上了一道原汁血鴨。這道菜將一斤重的小野鴨斬件,鴨骨多過肉,用鴨血慢火燜之,又加辣,吃時細嚼其骨,不錯不錯。
接下來的干燒牛肉就嫌硬了,但是年輕人牙力好,用它來伴白酒,是道好菜。
干鍋臭豆腐鴨掌,是整個鐵鍋上桌的。鴨掌固佳,但印象更深的是湖南的臭豆腐。一塊塊黑色的臭豆腐,比鴨掌更好吃,但其臭味沒有上海人的毛豆蒸臭豆腐那么劇烈。
蔬菜有新鮮的雪里蕻,這道菜香港人就少有機會吃得到了。更難得的是用高粱做的粿,有陣陣小米的氣味,值得一試。
這時,主角登場。五斤重的一個魚頭,裝在一個大碟之中,足足有個小西瓜那么大,熱騰騰、紅辣辣地上桌,先聲奪人。
選用的是洞庭湖天然生長的雄魚,佐以剁黃辣椒、紅辣椒和瀏陽的豆豉,先用大量的姜片去腥,然后和各種香料混合,煮約三十分鐘至完全入味。吃的時候,先把魚頭兩瓣尖端的角唇吃了,再來吃魚的腦,躲在骨頭中的髓用根吸管噬之。原以為,那么大的一個魚頭一定吃不完,哪知愈吃愈辣愈過癮,一下子吃光。剩下大量湯汁也沒浪費,將下好的面放進去撈,精彩萬分,絕對不是普通的飯店能吃得到的。
