尋味三湘

湘江，從永州藍山出發，自西向東，帶著東安雞的千年鮮滋氣韻，流出一片“辣域”，泊岸橘子洲頭，又一路北去入洞庭湖，出長江，打開了湘菜走向世界的“絲路”。

再望沱江，吊腳樓依河而懸，吊出了湘西鳳凰古城的沉穩與安靜；曲徑通幽的青石板路鋪就了王村的古村遺韻；紫鵲界梯田的蛙聲驚醒你看見的，是那兒的老農年復一年用鋤頭繪出的水墨丹青的秀美；青石板、高高的防火墻、青色的長條磚壘起的洪江古商城，以七沖八巷九條街的格局構成了古商城的宏偉與大氣；火宮殿古牌樓的高高聳立，顯示的是近500年數千湘廚爐火純青的技藝……這些遍布在湘資沅澧流域的古村古鎮古城，如繁星點綴，記載著曾經的依然的繁華。

當我們漫步在這些古村古鎮古城古巷古宅里時，沉醉在鱗次櫛比的古宅古樓之間不能自拔，唯一能救贖你的，是遇見了古鎮的飯菜、酒與煙茶。面朝天井，坐在老屋堂前，看著斑駁陸離、生滿綠茸茸的青苔的灰墻，悠悠地喝一口谷酒，吃著油亮烏紅的臘肉，你才算真正品味著古鎮的滋味。

現在想起來，2000多年前屈原漫步湘江沅水之間，也是在古村古鎮里遇見了湘菜美食，給予了他生活的力量，激發了他的民族精神，忠君愛國，正道直行。以至于在他的《楚辭》中放歌湘菜：“大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。胹鱉炮羔，有柘漿些……（大意是酸、甜、苦、辣，樣樣都可口。肥牛筋的清燉噴噴香……）”

古村鎮里的美食，其實是老百姓的凡俗人生的普通飲食生活。然而，遠離這些古村古鎮時，那些簡單而又偏味的美食印象總是在腦海中閃現，并沉淀在心靈深處，成為一灶鄉愁，一種可愛的追想，時常勾起你想起鄉村鄰屋的陳年舊事，尋覓悠閑意趣，永遠牽掛。

一個個散落在三湘大地的古鎮古村落，如今都成了湖南傳統文化里的特殊符號，那些經歷千年的老屋、老井、老街成為靜態的背景，這些古村鎮的美味佳肴卻活色生鮮流傳千年，散發著樸素的香，傳承著原生態的裸烹之美，激起了我們對湘菜風味之源的定位思考。

風味，是對習俗的傳承，是對規范的突破。

風味，是對常味的有限度偏離，形成了味的偏差，這種偏差一旦成為人們所接受的美味，一種獨特的風味就出現了。

◎沅水：流淌著血粑鴨芷江鴨醬鴨的鮮香

因為沅水和巫水在這里交匯，洪江的桐油、白蠟、木材聞名，中轉鴉片的吸力，水運的發達，碼頭的繁榮，打磨出了洪江古商城，元朝末年成市。

我們穿梭在古巷中，滿城青色，看到這一棟棟高墻古宅，雖歷經風雨洗禮，卻依然塵埃滿身，滄桑滿屋，曾經的繁華收藏在殘墻斷壁中，凸現出淡淡的憂傷。而曾經忙碌的洪江人后裔淡定從容，簡單平靜度日，甘用清貧守護著先輩傳下來的祖業。當地老鄉告訴我們，鼎盛時，洪江古商城有7家銀行、23家錢莊、30家煙館、上百家作坊、17家報社、34所學堂、48個半戲臺、130家會館，依山而建，傍水而生。發展到1933年，洪江古商城的貨幣流量居湖南第二。

月上樹梢，我們還在古城里搜尋夜色與民風。轉一個彎，來到了洪江大橋下，順著江邊，一眼看過去，千燈閃爍，燈光下照出了洪江夜市的熱鬧，與古商城的寧靜形成明顯對比。

我們在臨河的小餐館坐下，一口氣點下了活魚鮮、血粑鴨、泡蘿卜和幾款小菜，借著岸那邊上空射來的月光，擺酒洪江左岸小飲。

洪江泡蘿卜，酸水壇子里取出來，長條形一塊，兩種吃法，一種原味吃，什么都不加，又酸又脆。另一種吃法是加點辣椒粉，切成米的香菜，一拌，又酸又辣，又脆又香。難怪汪曾褀老先生到了湖南后，在《蘿卜》中夸泡蘿卜好吃。

血粑鴨，姜香原味，蔥香富嫩，不愧是洪江名菜，雖是河邊小店，也做得很有地方特色。

這種鴨子的妙處是加入了油炸的糯粑，和鴨子一起煨出來，軟糯鮮香，含香帶辣。

離洪江不遠有芷江。芷江鴨也著名。比起洪江血粑鴨，芷江人炒鴨不放糯粑。相同的是都放姜，放辣椒，放鴨血炒。一只鴨子最好的，是鴨頭、鴨腳、鴨翅，芷江人稱之為“桌上三杰”。芷江有句民謠說得好：“八月八來八月終，八月十五殺鴨公，鴨頭鴨腳老板吃，翼翅棒棒待長工?！彼曾喿釉琢撕?，這頭、腳、翅一定是整塊取下，不砍碎下鍋的，只鴨身砍塊，用茶油，放姜、辣椒、蒜、蔥，先爆后煸，再淋上鴨血稍炒，鮮香味濃。

或許是懷化的麻鴨出名，懷化鴨子的吃法很多。我在朋友老鄧家吃過“懷化醬鴨”，很有味道。此醬鴨非長沙的醬板鴨。老鄧夫人孫姐是懷化人，燒得一手家鄉好菜。尤其是懷化醬鴨，我最喜歡吃。孫姐烹炒懷化醬鴨很講究，非懷化的麻鴨不炒，佐以老姜爆炒出油，噴料酒炒干，再用懷化甜醬煸炒出油香，放辣椒、胡蔥煸炒加水一燜收汁，香辣出鮮。

甜醬出鮮，胡蔥出香。按照懷化人習俗，炒鴨子一定要放甜醬和胡蔥。胡蔥是一種長在山里的野蔥，吃一口胡蔥煎蛋，眼睛就有被霧氣蒙了一下的感覺，胡蔥入菜主要是提香。甜醬，不是通常說的甜面醬，是懷化特產，沿襲洪江源春醬坊傳統配方工藝，以麥子純天然發酵而成，醬紅亮澤，香味醇厚，咸鮮微辣。用它炒鮮豬肉，能炒出鴨子的味道，有“假鴨子”一說。鴨頭、鴨菌子、鴨肝、鴨腸全都要放一起炒，鴨頭要敬給席上最珍貴的客人，“頭”嘛。

◎洞市：依然載著茶馬古道的初美

烈日當頭，我們雖饑腸轆轆，仍拖著疲勞在安化洞市古鎮上搜尋。

洞市，雖然當年由茶葉帶來的繁華已經不再，但她仍以其獨有的安靜，默默地訴說著昔日茶馬古道的故事。

麻溪河永錫橋上的馬蹄印，凹凸不平的青石板古道，老街上斑駁的老木屋……依然靜靜地承載著茶馬古道的初美。

沉寂在老宅子里的老灶爐、老竹碗柜、老式鐵爐鍋成了我們最驚喜的發現，因為這一次，我們是帶著尋找湘菜老器具、老古董任務而出發的，特別是那掛在布滿灰塵的老土磚墻上的竹碗柜，簡單、實用，而且年代久遠。一問家里老翁，才知這玩意至少一百年沒動過它。

穿過鄰山而建的老屋走廊，拐個彎，一家屋子里的一排壇壇罐罐把我們留下來了，開口便問掌柜的，這壇子里裝的什么？

“瓿酸菜”、“刀豆絲”、“鹽辣椒”、“芋頭荷子”、“剁辣椒”……掌柜揭開一個壇口，從壇子里抓出一把色澤微深的豆角茄子皮來，壇香撲鼻，好，就來這個，怎么吃？

“炒肉，還有瓿酸菜煮魚勝過貴州的酸湯魚。”就這樣，全是壇子菜當主角調味，一席壇子菜炒上來，酸、咸、辣、鮮、香。尤其是那“瓿酸菜煮魚”一上桌，隨著土泥爐火焰升起，滿屋沸騰著瓿酸菜魚香。

法國服裝設計大師圣勃朗說：“精美的衣服，躲藏在柜子深處，也逃不過女人的眼睛?！惫沛偟拿朗骋嗳绱恕Ｈ绻子檬ゲ实脑捳f，“精做的家常便飯，雖隱藏在古鎮人家深處，也逃不過好吃鬼的嗅覺。”

◎張谷英村：依舊云淡風輕的日子

走進張谷英村，有一種走迷宮的感覺。

張谷英村，這個始建于明朝洪武年間的古村落，目前仍保留著1732間房屋，5.1萬平方米，建筑面積之大，令人驚嘆。最精彩的是龐大的院落，隱蔽的地下排水系統從未堵塞過。當地人告訴我：祖輩們信奉“山管人丁水管財，財宜藏而不宜泄”，所以這古村四面環山，整個院落的排水都從地下走。

我們流連于院落間的走道上，一個個院子里曬著辣椒、刀豆、酸菜、馬齒莧、黃瓜皮之類的太陽味干菜，一家家自產自銷的小作坊還在靜靜地經營，油豆腐店、水豆腐坊、干貨酸菜屋、谷酒坊、南食店，各式各樣。與之相鄰相間的，有禾塘、曬墊、池塘，麻石老井，小橋流水，躲在歲月的皺褶里，更顯古老的村俗民風遺韻。

張谷英大屋大門不高，不特別大，從外面看，建筑是低調的奢華，給人一種樸素感，依然散發著老百姓居家過日子的氣息。

征得主人同意，我們在張谷英大屋的大門口擺起了飯桌，想過一次張家大屋的家居生活癮。當時正值山間小雞婆筍、黃鱔當季，我們在主人的推薦下，毫不猶豫地點了小炒雞婆筍、干煸黃鱔、大蒜炒臘肉、炒白辣椒和小菜。印象最好的是干煸黃鱔，與湖南名菜黃燜鱔魚做法不同，老大媽用干煸手法，黃鱔紅鍋炒干血水，再下茶油，干炸鱔魚，和著辣椒蒜頭，煸得鱔魚干鮮起卷，肉酥而嫩，蒜香而辣。

張谷英村，背負青山，迎面藍天，老百姓依舊粗茶淡飯，這里的日子，永遠云淡風輕。

◎張家界的土家合渣

澧水的中上游是張家界，有索溪峪、天子山、楊家界三大自然保護區。這里，除了自然美景，就是自然美食。在那里的山間小店，純粹的本地特色土味。土家三下鍋、土家合渣、酸酢魚、巖耳燉老鴨，一切還是那樣的原汁原味。

“土家合渣”又叫“推合渣”。將黃豆用水泡脹后，用石磨推成豆漿，再將豆漿兌水放入鍋中煮開，加入切好的菜絲煮開，就制成了一鍋乳白帶綠的合渣。比起打豆腐來，“推合渣”要簡單些，所以土家人又稱“合渣”為“懶豆腐”。

農忙間隙土家人常?！巴啤币诲伜显锢飫谧骰丶荫R上來一碗，及時充饑。

一鍋合渣，一家人可以吃好幾天。合渣的吃法也很多。有的吃得稀，不加任何調料，稱為淡合渣，是真正的“喝”渣；有時加點洋芋一起煮食。在夏天，喝合渣能解渴消暑。特別是在合渣放幾天后會變酸，土家人稱之為“酸合渣”，酸得人的神經都癢酥酥的，解渴消暑的效果更妙。冬天吃合渣能暖身子，合渣中放點辣椒、油、鹽、大蒜等煮開來吃，熱辣舒暢。

巖耳，又名石耳，生長在武陵源砂巖絕壁上，黑色，古為貢品。《永定縣志》中記載，巖耳系民間珍品，食中佳肴，并有去熱消火滋補之功能。和肉作羹或燉雞，味道鮮美。

張家界聚居土家族人多。很多美食，出自土家族人之手。因為土家人講究節日飲食的豐富，很多美食就這樣傳下來了。特別是過年，土家人團聚有“趕年”之俗。臘月大，則二十九過年，臘月小，則二十八過年，比起漢族，提前一天就歡慶過年。過年的團年飯自然豐盛，有著濃濃的土家特色、土家風俗、土家風情。

◎王村：踏著青石板追尋牛頭宴

王村，這個掛在瀑布上的小鎮，楚蜀通津，曾是王者之村，酉水從村前流過，依河而建的2000多年古村鎮依舊古韻猶存。王村因為劉曉慶主演的“芙蓉鎮”而出名。那年農歷四月初三，我們趕上了芙蓉鎮土家族的“舍巴節”，品到原味的“牛頭宴”。

舍巴節是湘西土家族的祭祀性節日，主要祭祀神與祖。節日上的牛頭宴氣勢非凡：整只牛烹熟后，連鍋一起上席，再配上泡壇子紅辣椒、酸肉、蒿子粑、臘肉之類，味多，豐盛。狂歡的人們還吹著樹皮做的大號，一口佳肴，一口竹筒米酒。一席牛頭宴，能讓人感受到土家人的神秘、豪爽與好客。

◎高椅：馬頭墻下的吃食

會同縣的高椅，也是一個充滿傳奇的古村落。

巫水在這里拐出了一個大彎，沖出了高椅古村。南宋楊再思家族在這里打造出了104幢窨子屋，現在住在這里的村民大多姓“楊”，侗族人居多。連成片的古村落里，青瓦灰墻上伸出的馬頭墻最美，給人一種天天向上的力量。在這個村子里，一種名為“耳朵粑粑”的糍粑是小伙子見岳父母的定親禮物，這樣的吃食，以糯米為料，家家會做。侗族人嗜酸，愛吃糯米，喜喝油茶。

我們來到一家四合院的人家，80歲的娭毑非常健康，一看到我們就說：“坐，坐，請坐”，“泡茶”，“吃飯嗎？”一口氣把迎客的禮數都說了。弄得我們在她家馬頭墻邊坐下連說：“有什么菜？”

“你到我們廚房里去看看?！崩蠆謿策呅呎f，“嘗嘗我們用柴火燒出來的飯菜。”

“臘肉、臘雞、臘魚”，“剛剛焙好的小火焙魚”，“園子里還有土雞、小菜，看你們喜歡吃什么，都有?！?/p>

“這是剛從巫水里捉來的小河魚，活的。”一猜就知這剛進屋的提籃老鄉是老娭毑的兒子打完魚回家了。

“來一個荷包蛋煮河魚，怎么樣？”娭毑向我們介紹說，“荷包蛋煮小河魚，是我媽媽傳給我的做法，保證好吃，男人吃了還養生哦?！?/p>

“養生的呀，來一個?！薄霸俪磦€臘肉，洋姜炒土雞，水煮菜腦殼，小炒絲瓜。”

洋姜炒土雞，味妙。妙在這道菜，與辣并行的，是洋姜的回甘，而且還能在喉嚨的深處找到它。洋姜是先陰干再入壇密封后取出來的，切片，和著辣椒與土雞煸炒。

◎通道：侗寨喝酒喝到月亮升起來

離開高椅，迎接我們的是通道侗寨。

侗寨一般建在寬敞的地方，四面環山，有水流過。侗族人的慣例是建寨先建鼓樓。鼓樓，侗族人集會、議事、說理的地方。所以，侗寨有“無寨不鼓樓”之說。

讓我們記憶猶新的是“皇都侗寨三腌”，怎一個“咸”字了得？腌魚、腌肉、腌鴨三腌上桌，又咸又辣，酒過三巡后，我們又借著這“三腌”的咸辣之滋，下飯三碗。

特別是到了芋頭侗寨，侗族人很盛情，吃飯喝酒還要唱敬酒歌：“情哥哥你慢慢喝，喝到太陽落山坡，喝到月亮升起來，留在侗家歇歇腳。”那天，偉哥最幸福，3個侗寨姑娘邊唱歌，邊敬他的酒，歌聲不停，客人喝酒也不能停下來，那一刻，偉哥一下子喝了五大杯米酒，結果席未散人先醉，那一晚，我們只好“留在侗家歇歇腳”，去赴一場侗家合攏宴。

合攏宴，是侗家人宴請客人、集會、慶典時的一種獨特筵席。在寬敞的地坪、大開間房子里將長條桌接成長龍，人們坐在長桌的兩邊吃飯。如果擺在街中，又稱街心宴。人們在品嘗了菜肴后，將菜碗往下一個還未品嘗的客人方向移動，讓席上的人們都能吃到上席的菜肴。當地人習慣稱此為“轉轉菜”。這種合攏宴的另一個特點是一家人請客，多家村鄰街坊作陪，作陪的一方也拿出自己家里的好菜好酒拼席，合起來菜品豐盛多樣，以示客氣。

侗家嗜酸。合攏宴上自然少不了酸，客人來了即開壇取出自己精心調制的腌酸食材烹制美味相待。酸魚、酸雞、酸鴨、酸牛肉、酸豬肉、酸豆角、酸蘿卜、酸黃瓜、酸姜、酸辣椒等，或蒸、或炒、或炸、或煮，花色很多。

◎江華：瑤家盛宴十八釀

“瑤家十八釀”，永州江華瑤族自治縣瑤族人的特色美食。

江華瑤族自治縣位于湖南最南端，毗鄰兩廣，是中國最大的瑤族自治縣，飲食文化十分豐富，除了瑤家臘味、荷葉粉蒸肉、瑤家野菜外，最有特色的便是釀菜。

千百年來，每逢佳節和貴賓到來，瑤族人家家戶戶都要做“釀”菜。傳統湘菜中的名菜辣椒釀肉、苦瓜釀肉就源于此?，幾迦说膹N房里只要有肉和蔬菜瓜果，什么都可以釀。十八釀是一個概念，表示多的意思。瑤家人常以水豆腐、油豆腐、米豆腐、魔芋、辣椒、山筍、茄子、苦瓜、牛耳菜、油賴皮、香菇、絲瓜、蓮藕、蛋皮、冬瓜、蘿卜、螺螄等為料，伴以肉餡“釀”進其中，或蒸、或炸、或煎、或煮即成。諸如辣椒釀肉、苦瓜釀肉、釀水豆腐、釀香菇、釀油豆腐、釀春筍、釀木薯、釀南瓜花、釀田螺……隨心所“釀”。

釀菜有小竅門，肉餡不能用絞肉機絞，要將七瘦三肥的豬肉用手工剁碎，才能確保肉的口感。然后加鹽、味精、生粉備用。如果想更鮮嫩，可以在剁好的肉餡里拌上雞蛋清。蔬菜瓜果要選擇比較細的，如果個頭太大，中間的空隙就必須要塞下較多的肉。這樣會少了瓜果的清爽，而“肉味”就太過濃郁。

瑤家十八釀的第一釀是“釀水豆腐”，是最有民俗文化意境的菜，也是一道考驗手藝的菜。先要將嫩豆腐切成兩半，用筷子將切開面中心的豆腐絞碎，再將肉餡兒慢慢塞進去。最關鍵的是，將肉餡塞進去時，要保證前面不裂開，而后面又有一點點“破土而出”，這樣才能浸入油鹽的味道。最好的辦法是將水豆腐用手半握起來，這樣豆腐就不容易開裂了。“水豆腐釀”不但做的時候要小心翼翼，夾的時候更要小心。因為豆腐太嫩太滑，稍微用力就碎了。

江華瑤家流傳著一句話：夾不起水豆腐釀的當地人不是瑤家人；夾得起水豆腐釀的外地人，就可以做瑤家女婿啦。

以豆腐釀為主的“瑤家十八釀”，承載的是瑤家人的飲食習俗與文化。如果做成一桌十八釀全席，更是一席特色獨具的瑤家盛宴。

◎沅陵：風雨橋連著曬蘭的傳說

沅陵，因沅水而美得令人心醉的地方。沅陵屬地懷化，地處沅水中游，史書記載為“五溪”之地。是少數民族聚集比較多的地方，飲食風俗多樣。沅陵的曬蘭就是其中的一大特色代表。

千百年來，沅水的豐沛，帶來了水運的發達，男人都去跑水運謀生，女人留在家。心疼丈夫的老婆為了讓老公在船上吃得營養一點，把豬后腿肉腌上鹽、花椒之類，晾曬干。老公上船出鄉，把曬干的肉放在竹籃子里，掛在船上吹風通氣就是曬蘭，用餐時取下一小塊或蒸或炒或炸，有火腿的鮮，卻無火腿的咸；有風吹肉的香，卻比風吹肉嫩潤。

2013年10月20日，在長沙舉辦的第23屆全國廚師節上，沅陵的曬蘭肉吸引來自全國各地名廚大廚的嘖嘖稱贊。懷化的湘菜展臺很有民族風味。展臺上，他們以一頭2.48米長的臘整豬為背景迎客，侗家的風雨橋一頭連著沅陵的“曬蘭肉”，一頭連著“鴻運當頭”和黑乎乎的“蕨粑”。曬蘭肉做得特別精致，而且其背后的故事躍然盤中：一個大長方形盤中，以綠色為底，用9根沒有剝殼的小雞婆筍拼成排，宛如一個“小小竹排江中流”，刀工整齊的曬蘭肉捆成柴把，擺在其上，船頭站一瓷制船工，一如纖夫撐船，意境大氣有味。而從中升起的曬蘭肉的干香縷縷，吸引著八方來賓。

……

深秋的長沙變得涼快了，從湘江路進人民西路通向白果園，街邊的銀杏樹葉，一抹金黃在樹枝上搖曳、飄零，而白果園老公館老宅子里老灶熬出來的美味卻越來越歷久彌香。

廚房里隨風吹來的陣陣香氣，早已激活了我的味蕾，勾起一陣一陣的食欲饞饑。

海參、老母雞、紅蘿卜、黃豆、臘肉都是吃火功的料，煤火灶上的甑缽爐子使勁地沸騰，時兒升騰出一股紅蘿卜的清香，時兒飄來一陣臘肉的陳香?；蛟S，這就是城市的老宅湘菜傳承古村鎮老灶美食的異曲同“根”，深巷老灶香。

湘菜，之所以幾千年不衰，她的生命力就在于熱愛她的廚師們不斷傳承，創新，時尚，綠色，營養。

所以，最愛光顧的老店、喝了想再來一碗的湯、香得撩人的點心……一并成為了我們守望湘菜的味覺鄉愁。