蓮味

如果說“雪燕湘蓮”是湘菜中的極品，為權貴巨賈獨享，那么，“冰糖湘蓮”則是大眾化的湘菜名菜，是老百姓的美食。

“湘蓮甲天下，潭蓮冠三湘。”湘蓮又以產自湘潭的白蓮為最好，做過貢品。

蓮子確實是好東西，《本草綱目》記載蓮子是“脾之果”，《玉楸藥解》也載蓮子“甚益脾胃”，舊時的富貴人家必備。

花石鎮因湘江支流涓水由南而北貫穿全境，為種植特產湘蓮提供了獨特的自然環境。

“旋折荷花剝蓮子，露為風味月為香。”蓮蓬新熟時。將蓮蓬頭里一粒粒的嫩蓮子剝出，又慢慢地剝去蓮子上的青皮，再放進口里輕輕地一嚼，那種清香脆甜是自然的恩賜。

嫩蓮入菜，妙不可言。

韶山賓館時任總經理毛俊雄講究湘菜的“適時而食”。每到鮮蓮上市，喜歡用雪里蕻炒嫩湘蓮待客，清脆清鮮。他說，韶山賓館沒有奢華的菜肴，但我們善于用時令鄉鮮招待毛主席的客人。

鮮嫩湘蓮去皮抽芯和著蝦仁一熘炒，米黃的嫩鮮湘蓮、淡紅晶白的蝦仁交相輝映如畫，嫩脆清甘，勝比杭州名菜“青豆蝦仁”，鮮鮮的嫩、淡淡的苦、嘣嘣的脆、微微的辣、清清的甜。

烈士公園旁的順風樓用剝去殼的新鮮蓮子，配上脆嫩的黃瓜丁、肉厚的鮮紅辣椒丁一炒，色白、清香、肉嫩，白蓮之上辣椒紅。

湘蓮蒸雞燉鴨是最簡單的吃法。新鮮湘蓮燉土雞也是一種不錯的吃法。這是瀏陽慶豐樓的潘定國老總帶給我們的一種新鮮吃法，土雞用老姜煸香與鮮湘蓮一燉，蓮嫩、雞香、湯鮮清潤，滋補營養。

只可惜鮮湘蓮只有每年的七八九月才有吃。季節一過，嫩湘蓮就長大了，曬干就是湘白蓮。

干蓮入菜是飲食上品，而且品種繁多。傳統名菜還有“菊花蓮子芙蓉羹”、“雪里藏珠”、“拔絲湘蓮”。顯手藝的做法是把湘蓮打成蓮蓉，湘廚巧手一弄，做成味美形美的“雙味太極蓮蓉”。

名聲大一點的是“菊花蓮子芙蓉羹”，是20世紀20年代長沙名廚畢河清的拿手菜。在夏令甜品“杏仁豆腐”的基礎上，加配蓮子、櫻桃、洋菜絲、鮮荷葉等精制而成。荷葉碧綠清香，豆腐洋菜絲散開成菊花瓣絲，而大顆櫻桃如芙蓉盛開，形如一幅詩畫，色香味美。

清末秀才吳士萱在燕瓊園重陽詩會上持螯把酒醉倒，畢河清特制“菊花蓮子芙蓉羹”以敬解酒，吳大喜即席賦詩以贈：“操刀豈為稻粱謀，且法庖丁學解牛。醉臥長沙君莫笑，菊羹和酒傲王侯。”畢因此名聲大震。

不過，“冰糖湘蓮”，依然是最大眾化、最流行的經典美味。湘潭人至今還保持著最傳統的烹法。

湘蓮去蓮心，汆水，切忌過涼，再將蓮子放糖干蒸至爆腰，上籠約蒸15～20分鐘至爛。銀耳洗凈漲發，加入去皮蘋果干蒸8分鐘，銀耳迅速變得軟糯，取出。鍋洗凈，放凈水，下冰糖，加點鹽（適量）熬成糖水，因為適量的鹽能使甜度更適口，加青豆、桂圓肉、菠蘿，上火燒開，沖入裝有蒸熟的蓮子、銀耳的大湯碗內，注意蓮子要放在銀耳上。旋即，蓮米全浮于湯碗水面上，湯清蓮白，甜糯清香，蓮子粉粉的，落口消融，而喝一口湯，甘甜沁人心脾。

“冰糖湘蓮”一般出現在盛大的宴席上，特別在蓮鄉湘潭盛行，是湘菜傳統宴席上的壓軸大菜，作為甜品最后出。人們在一陣香辣過后，來一口清潤心田。