泥鰍鱔魚老姜湯

犁鏵卷開冬眠的田土，散發(fā)出春的氣味。封存了一冬的泥土的氣味與暮春的暖水鋪成了黃鱔泥鰍的溫床，黃鱔、泥鰍也開始不再安分，在泥水中游戲。

到了初夏，走進田中，雙手從冒出氣泡的地方盤下去，十有八九能摸出一條黃鱔或泥鰍。

捉來的泥鰍、鱔魚用清水一養(yǎng)，待它們吐盡泥沙雜質(zhì)，便是盤中的優(yōu)等料。六月黃鱔最肥美，“小暑鱔魚賽人參”，祛風、活血、壯陽。因此，千百年來各地流傳的鱔魚吃法很多。

淮揚館子有“炮虎尾”。鱔魚尾巴放沸水中汆一下?lián)破?，再淋上用麻油、醬油、料酒兌成的汁，撒上蒜泥，生鮮可口。另一道經(jīng)典菜是“炒鱔糊”，雖名為炒，其實是先煮熟再炒，十分油膩，上席時撒上胡椒粉，還要淋上熱油，咝咝作響，香氣四溢。

揚州館子有“馬鞍橋燒肉”，黃鱔切段，燒出來兩頭高，中間低，形如“馬鞍”而得名。

“燉生敲”也是江蘇的特色菜，鱔魚去骨后用木棒敲松其肉，油炸后，和豬肉用砂鍋再燉，燉出來的黃鱔軟而不斷。江蘇還有一種吃法，拿鱔魚骨頭燉湯，起鍋時打個蛋花，鮮得很，估計是窮苦人家的吃法遺俗。

河南館子有生炒鱔絲。有點類似湘菜中的子龍脫袍，但子龍脫袍更精致雅美。

“蒸鰱煮鯽燜黃鱔?！痹陂L沙人的生活中，黃鱔最好黃燜。黃鱔先用茶油爆炒成卷，至皮起泡，加姜、辣椒、蒜、黃瓜煸炒出香味，一次加足水，鍋蓋嚴實，猛火一燜，加紫蘇煮開，鱔魚形美酥爛，汁濃味厚。正所謂“千滾不抵一燜”。有人常問烹鱔魚為什么用茶油？茶油香醇，潤腸清胃，解毒殺菌。

長沙人還喜歡做“太極頭”。選筷子粗的鱔魚直接油炸至酥，加韭菜、老姜、辣椒煸炒而成，鱔魚炒出來盤成螺旋卷，形如太極圖而得名。

一次聽說永州有一種“盤龍鱔”好吃，追過去吃了一回，果真如此?；铟X下冷油鍋，加熱油爆起酥，放藠頭、剁辣椒爆炒，嫩比油滑脫袍鱔，酥如太極頭，鮮過黃燜鱔，香辣出鮮。

我在湘菜大師帥銘武那里還吃過一種干煎鲊鱔魚，用鲊魚的方法鲊鱔魚，文火香煎，鲊香撲鼻。

湘西一些地方流傳暴腌黃鱔、冷煙熏黃鱔、風吹黃鱔。張家界石堰坪村有火鐮圈鱔魚，砂缽煮。捶鱔也是一種吃法?；铟X用木槌敲打，激活血液上皮，切成段，用擂辣椒一炒，香辣厚味，也可用蒜子紅燒，又名紅燒血鱔，湘菜大師熊愛群做過，以鮮嫩見長。

吃來吃去，我還是喜歡長沙的干煸鱔魚、黃燜鱔魚、川豆酸菜煸鱔魚、水芹燜鱔魚、瀏陽的餑餑炆泥鰍、油酥泥鰍、臘肉煮泥鰍、雞蛋蒸泥鰍、肉餅蒸泥鰍等，隨手一烹，怎一個“鮮”字了得？嫩滑中清鮮四溢，喜歡吃辣椒的，來點青椒煮、剁辣椒炒、干椒粉蒸，柔滑中香辣濃鮮。

烹制泥鰍鱔魚一般要放姜蒜辣椒韭菜之類，去腥增香，但明末清初的董小宛說，烹鱔要用打了霜的葵，不知道是什么訣竅。董小宛是“秦淮八艷”之一，善做糖點，烹菜講究。她做出來的糖點菜品被人尊稱“董糖”、“董菜”。董小宛喜歡把菜譜寫成詩一樣，常常五言或七言。烹鱔用葵就有詩一樣的菜譜記錄：“雨韭盤烹蛤，霜葵釜割鱔。生憎黃鲞賤，溺后白蝦鮮?！币馑际桥敫蛞∮旰蟮木虏耍膑X要用打了霜的葵，黃鲞以小暑前打撈的最好，白蝦要選清明后的才鮮美。

最近，我又吃到一個菜，鱔魚蒸甲魚，鱔魚切成馬鞍段，甲魚切成塊，姜拍松，蒸出來湯清亮底，撒上胡椒粉，味道濃醇。

“三伏泥鰍鱔魚老姜湯?！庇媚圉q、鱔魚、老姜開湯，生津開胃祛風濕。做這道菜，胡椒也不能少，出鍋撒，增香。俗話說“一滾胡椒千滾姜”。

能和這樣的美味混搭成席的，我更喜歡醬油炒白菜，油亮褐紅的醬油攀附在翠綠與玉白之上，會想起小時候念過的民謠：“羞羞羞，刮豬油，炒白菜，放醬油?！币尠撞塑浤矍艴r還是要放豬油炒。更有意思的一道菜叫“藠子亂頓姜”，拿藠子、生姜撒少許鹽一頓亂搗碎，也許能打開你經(jīng)歷過油菜花開體倦乏力后的胃口。再來一口泥鰍鱔魚老姜湯，滿口清鮮，神清氣爽。