永州異食

來到永州，已過正午。一路的奔波早已讓我們對永州的傳統經典名菜東安雞、血鴨讒涎。

我們一行八人受到永州朋友的熱情接待，朋友說先吃個簡餐充饑。

說是簡餐，實為永州異食特色宴。

千年名菜東安雞、炒血鴨自然是打頭菜，盛情上席，熱氣騰騰。頓時，東安雞的酸辣之香與血鴨的咸辣之味彌漫整個房間。期盼中的千年名菜在主人的推介中，我們趁熱落口為快，雞肉透熟的東安味與血鴨的嫩鮮依次在齒頰之間游蕩，滿口生津。

永州，一個沒有污染的城市，水系發達，境內瀟水、白水、湘江、資江貫穿。

主人介紹，東安雞之所以聞名于世，是因為永州自然環境好。東安的雞鴨魚比長沙人有福氣，都是吃天然礦泉水長大的，引得大家大笑。

其實，永州的美食很地道很個性。東安之外的九嶷山下，寧遠人用九嶷山泉、雞骨草燉土雞卻是另一種清鮮，皮脆、肉嫩、湯清、味鮮。八方桌前，黃豆燜狗肉、餡豆腐、炒血鴨、蔬菜丸子、白煮河魚、拖缸酒放一席，只能說是太有口福啦。寧遠拖缸酒，糯米用九嶷山泉煮熟，自然涼，和酒藥子拌勻，進陶瓷缸發酵半月后生成糊釀酒。再兌入紅薯酒即成。鄉親說，1斤糯米兌1斤紅薯酒。頭回聽說頭回喝，一喝，心醉。

照例，我記下此行吃過的幾道永州美食。

曲米魚

一盤名為曲米魚的菜上席后，冷冰冰的，卻紅艷照眼，清爽誘人。一嘗，香辣嫩鮮，曲香濃郁，冷香襲人。桌上轉盤還未轉上一圈，就已空盤，主人忙叫服務員“再上一份”。

套用一句俗語：人不可貌相，菜也如此。沒想到，曲米魚以一種后來居上的態勢搶占舌尖之美，本該讓人熱血沸騰的東安雞被冷到一邊，只能從盤子里散發出淡淡的熱氣，弱弱地向客人示意著它的盛名與經典。

曲米魚，祁陽白水鎮的一道家常菜。

發源于桂陽縣大土嶺的白水從常市蒲竹入永州祁陽，匯入湘江，潤澤出了祁陽白水鎮。曲米魚就是從這里流傳開來，一傳千年。據說，宋朝宣和年間就成為朝廷貢品。

地道的草根美食之所以成為朝廷貢品，只因為白水優質清澈，富含多種礦物質微量元素，這里生長出來的草魚肉嫩甘鮮，豐腴彈牙。

袁枚在《隨園食單》上說：“凡一物烹成，必須輔佐。”并強調“廚者之佐料，如婦人之衣服首飾也。”

村落的飲食之美，不在“全”和“奢”，而是簡單、古樸、偏味，卻又匠心獨具。笨拙與巧手之間，一種鄉俗之滋、質樸之味、自然之鮮的隨意而出，是一種巧搭的偏味，一種裸烹的偏味，純粹的原汁原味。

古早的白水人就是以紅曲米配白水草魚。

初看曲米魚，有點像我們長沙的鲊魚做法，仔細一了解，其實不然。既有鲊魚之同，都用了含有紅曲霉素的紅曲米腌制，取活草魚去頭尾去內臟洗凈，砍成小塊，再清水洗凈，先用鹽和米酒腌5～8小時，再洗凈、去水，用紅曲米、蔥、姜、蒜、辣椒拌勻，入蒸籠一蒸，出鍋淋上生茶油冷卻。但與鲊魚制作有別，鲊魚不僅要腌，還要入壇封藏發酵，提味，多熱食，品干香。而紅曲魚是先腌，現拌，即蒸，冷食，品鮮香。

也不同于祁陽白水的魚鲊。

祁陽還有一種吃魚的方式：“鲊”。用黑米或豆粉來鲊。

這也是一種傳統吃法。早在北魏賈思勰的《齊民要術·作魚鲊》有記載：“作魚鲊法：剉魚畢，便鹽醃。”

祁陽魚鲊有兩種吃法，分黑米魚鲊和豆粉生魚鲊。

黑米魚鲊，是藏壇封腌熟吃。講究魚血要放盡。一般取活草魚，在魚尾部剖一刀，再放入清水中游養半小時，把魚體內血水排盡，撈出宰殺治凈，用干毛巾擦干魚身上水分，將魚切成小塊，用清水再沖洗干凈，置竹篩中晾干，再用鹽腌制兩三個小時，將鍋粑磨成粉狀，炒黑至香成為所謂的“黑米”。再將腌好的魚瀝干水放入盆內，拌入姜米、蒜米、胡椒粉、辣椒粉、黑米粉、麻油，放入壇子里封腌十天左右，隨吃隨取。

而豆粉生魚鲊，是現鲊生吃抹干水。先將黃豆炒熟磨成黃豆粉。再將活魚放盡體內血水去魚骨，取凈肉抹干水切片，薄如蟬翼，加精鹽抓拌至魚片有粘手的感覺，再倒進白醋浸漬1分鐘，倒入漏勺瀝干，加入姜末、蒜米、辣椒、胡椒粉、香菜末、麻油拌勻，即可蘸上黃豆粉吃起來。鮮香脆嫩。

誰說永州人的飲食生活不時尚？這樣的吃法，難道比日本的生魚片的吃法遜色？

永州炒血鴨

在永州我詳細了解了炒血鴨的竅門。

炒血鴨沒什么巧。不過鴨子一定要選麻鴨。辣椒要辣，最好用家里壇子里的酸辣椒，炒出來的味才正。新取的鴨血不能凝固。把鮮鴨血接入放有鹽或白酒的容器中，不斷攪拌就不會凝固，這樣處理的鮮鴨血便于淋炒。活麻鴨子宰殺去毛洗凈切小塊、紅鍋炒干水氣出鍋，這一步很關鍵。然后，凈鍋燒紅放茶油上旺火，待油燒紅，將鴨肉快炒至肉卷縮，噴酒再爆炒，下姜片、辣椒、醬油、大蒜、食鹽，香爆出油，最后下鴨血大火炒熟（約30秒）即成。

這樣炒出來的血鴨，鴨肉嫩脆，鴨血香滑，色近棗紅，酸辣醇香，香濃味厚。

永州血鴨是一道名菜。相傳，太平天國起義軍開赴永州河西時，老百姓為了慰問太平軍洪秀全之妹女統領洪宣嬌，送去很多鴨子。洪宣嬌為了慰勞官兵，將鴨殺了，親自用鴨血炒鴨肉，全體官兵感激涕零，官兵問這叫什么菜，洪宣嬌脫口而出：“血鴨。吃了血鴨，血戰沙場。”全場群雄激動。就這樣，永州血鴨流傳下來了。

美食千千萬，雞鮮鴨子香。這是一句行話。麻鴨經過干炒、酒爆、香煸、燜燒、血炒，不香不鮮不醇才怪。

永州血鴨炒飯

永州當家的東安雞、永州血鴨、白水的曲米魚、九嶷山雞骨草燉雞，一一成為下酒的好菜。一陣菜香酒酣后，朋友們說把桌上盤中血鴨拿廚房去搞個血鴨炒飯來，說到了永州，吃了血鴨炒飯才算酒醉飯飽。我沒強行阻攔，心里其實在想，正好讓我這個湘菜文化愛好者見識見識永州血鴨炒飯。

廚房里師傅手腳很麻利，沒一會兒功夫，穿著恰腰小襖的服務員把血鴨炒飯端來了。褐色鴨血以顆粒狀密密麻麻附在白色的米飯上，擂得很碎軟的青椒、鮮綠如春的蔥花綴混其中，一股股血鴨味道的姜香辣香散發出來，真是勾人食欲的氣味，一口氣又吃了一碗半血鴨炒飯。到了晚上一點再去趕一場嗍螺的夜宵時，還滿肚子飽嗝。

有朋友說，潮汕有一種魚飯很好吃。其實，魚飯不是飯，而是用鹽水煮出來的海魚，純為海鮮原味，在潮汕的市場和排檔，都能看到一種用竹籃裝的魚飯，常見的魚有哥魚、秋刀魚、鯛魚等，做魚飯鋪籃很講究，魚頭朝外，魚尾朝內，常常鋪成菊花狀，一層魚一層鹽，看起來很美，這種吃法，潮汕人也稱作“打冷”，短時間放在冰箱里冷藏也不失鮮嫩。千百年來，魚飯是漁民保鮮的手段，海上將魚打岀水易死易腐爛，漁民想出了速煮一招保鮮，很管用。當然好的魚飯需要新鮮的好魚，腌制后咸淡適中。沿海漁民大多以魚蝦蚌蛤等海物為生，不依賴麥粟等粒狀糧食。宋代詩人楊萬里寫過《蜑戶》詩，真實描繪了靠海吃海的漁民生活：“天公分付水生涯，從小教他踏浪花。煮蟹當糧那識米，緝蕉為布不須紗。”

魚飯這種看似普通簡單的食物，用速煮與鹽腌，保留和固化了海產的本味。

湖南地處內陸，沒有海魚海鮮，不過永州的曲米魚有點類似魚飯。新鮮魚出水去內臟斬塊治凈、瀝干水，腌鹽，拌紅曲米，再蒸出籠，涮上茶油，冷卻，放冰箱保存，隨吃隨取，像嗎？只不過這種飲食的范圍不廣、名聲不大。

飯稻魚羹，南方人的生活寫照。沒有魚飯，炒飯不少，比如蛋炒飯、揚州炒飯、醬油炒飯，雪里蕻炒飯、金裹銀、金銀炒、雪花炒飯、扣肉酸菜炒飯、菌油炒飯，等等。印象中，這些炒飯，有的咸，有的清鮮，有的辣，各有特色。小時候最喜歡媽媽做的鍋巴飯，放點點鹽，用鍋鏟壓一壓，捏一捏，成飯團，有淡淡的清香，牙齒碰到鍋巴吃起來脆脆的，別有一番滋味。

仔細回味，永州血鴨炒飯更有個性特色。普通的辣鮮之外，濃烈的姜鮮與粉粒狀的鴨血嫩鮮、咸鮮交織在一起，挑逗你的味蕾，享受著“天然真味”的舌尖之滋。

殺豬粉

早就聽說“永州人吃早飯奢侈，吃個殺豬粉，要殺個豬。”

“殺豬粉？”是什么套路？這次到了永州，自然不會放過。

第二天起了個大早，從河東來到河西零陵區一家紅磚房子菜館。單間圍起一桌。先來了一盤農家浸水酸壇子泡菜：青椒、蘿卜、豆角，或青色清鮮酸辣，或白色咸鮮酸脆，三色清鮮，活色開胃。夾起一根青黃色豆角還未吃完，一大盆豬血腦髓湯上來了，幾管蔥花浮在上面，碧綠生鮮。每人喝上一碗，冬天的寒氣驅盡。接著依次上來嫩辣的“青椒炒殺豬肉”熱炒，脆辣的“醬椒脆肚”，嚼勁十足的“炒粉腸”，芹香“炒豬舌”，嫩鮮的“熘腰花”，蒜香“天花板”，咸辣的“辣炒滿腸頭”，“擂辣椒”，“豬油炒小白菜”，咸鮮的“焦鹽鞭花”，然后，一大臉盆清水米粉上來。“還有一個豬頭肉就來，客人慢用。”一身紅花老棉襖的老板娘轉身又回廚房去了。

吃一個粉，上10個大菜，一頭豬的下腳料都來了，排場確實大，口味也獨特。紅褐色豬血湯里漂著白色的豬腦髓，吃起來又綿又粉。還有那豬鞭排陣，掛糊油酥，又酥又有嚼勁，咸鮮酥香，一清早就讓人起勁。

然而，挑粉一嗍，無鹽無味。“真這么殺豬的嗎？”

原來，從臉盆里挑來清水粉，還要自助蓋碼調味。上十個大菜熱炒就是碼子，還有那大盆豬血腦髓湯，足以讓你“寬湯”、“重挑”、“免碼”、“雙碼”、“帶迅干”……

小食材，大味道。一頭豬的下腳料匯成一碗粉的碼子，以炒烹鮮，以燉激鮮，小味大出，精彩多樣，誘惑難擋，賦予了殺豬粉更多層次的風韻與鄉味。

“對面就是個殺豬場。”老板娘告訴我，“像這樣經營殺豬粉的，永州只有3家，家家火爆。但發展不了，因為這些殺豬下水要現取現做才新鮮，吃殺豬粉就吃個新鮮。”

不錯，沒有這殺豬場的下水隨取作后盾，巧婦也難下好這碗“殺豬粉”。