（十一）如何科學喝湯

科學喝湯有益健康，湯的種類不同，營養價值不同，喝法不同，功效各異。因此，喝湯應有所講究。今將一些湯的喝法簡介于下，以供參考。

①何時喝湯好

什么時候喝湯更有營養，是在早餐、午餐還是晚餐，是在飯前，還是飯后。專家建議，在一般情況下，是先喝湯后吃飯。三餐都要有湯最好是菜湯陪伴，但三餐的湯料應有所區別。

（1）飯前喝湯：俗話說：“吃飯先喝湯，強似開藥方”。或說：“飯前喝湯，苗條健康；飯后喝湯，越喝越胖，”這是有一定道理的。研究表明，飯前喝一碗湯（其實半碗就夠），可以讓人少吸收100～190千卡的熱量。而飯后喝湯則是有損健康的一種吃法。因為胃空時直接吃食物，會對胃產生較大刺激，長久如此，容易發生胃病或消化不良，飯吃飽了再喝湯，容易導致營養過剩，造成肥胖。飯前喝點湯，給胃做準備活動，能使整個消化器官提前活躍起來，促使消化腺分泌足夠的消化液來消化食物，也利于食物中的營養物質更充分地吸收和利用。在吃飯之前，先喝幾口湯，就等于給食物經口腔、咽喉、食道到胃的通道加注了潤滑劑，可以使食物順利下咽，不至于過激地刺激和摩擦脆弱的食道。

“飯前喝湯”，在做法和喝法上應有所講究。為了能快速潤滑食道，又要刺激消化道開始工作，所以，湯不能太稠，也不能太稀，以中等偏稠為最佳，口味要稍微偏淡，不要選擇酸、辣味重的湯。飯前的“開胃湯”也不能一次喝得太多，一般以中等大小的碗喝半碗就可以了。

（2）早餐喝湯：日本提倡起床后先喝菜湯，再吃些糕點，早餐可選白菜湯、胡蘿卜湯、豌豆苗湯等。

（3）午餐喝湯：有專家指出，“午餐時喝湯吸收的熱量最少”，因此，為了防止發胖，不妨選擇午餐喝湯。午餐飯菜不僅要花樣繁多，內容豐富，而且可選喝各種蔬菜的醬湯，這是一種添加醬料的湯，為日本所特有，統稱醬湯。午餐可選喝紫菜湯（可每天喝）、蘑菇湯、肉菜湯，或肉類煲湯、魚湯、奶湯等。

（4）晚餐喝湯：日本提倡晚餐多喝湯，少吃飯。可選喝白蘿卜湯、紅蘿卜湯等。但晚上應少喝或不喝肉類煲湯。晚餐也不宜喝太多的湯，以免快速吸收的營養堆積在體內，很容易導致體重增加。

（5）喝湯宜慢：美國的營養學家指出，慢速喝湯會給食物的消化吸收留出充足的時間，感覺到飽了時，就是吃得恰到好處；而快速喝湯，等你意識到飽了，可能攝入的食物已經超過了所需要的量，所以，喝湯速度越慢越不容易胖。

在日本，把菜湯視為祛病強身的補養品。醫學專家認為，菜湯對高血壓、糖尿病、胃腸疾病和各種過敏性疾病的康復有幫助。而且，長期飲用菜湯會大大較少患胃癌、結腸癌的危險。專家指出，具有療效的是菜湯，而不是蔬菜本身。因為蔬菜中的藥用成分溶解到菜湯里，容易被人體吸收，對病灶的影響明顯，所以能達到強身健體的目的。此外，在做湯時，不是提倡添加調味品，應該盡量保持原汁原味。

②各種湯喝法

由于不同的湯，藥效不同。因此，科學喝湯，就有益健康。

（1）排骨湯抗衰老：排骨湯中的特殊養分和膠原蛋白可以促進微循環，而50～59歲這10年是人體微循環由盛到衰的轉折期，骨骼老化速度快，多喝骨頭湯，可收到藥物難以達到的功效。如果想通過食用排骨湯達到健體補鈣的作用，就要少放鹽或者不放鹽。研究發現，鹽的攝入量越多，尿中排出鈣的量越多，鈣的吸收也就越差。因此，在補鈣時一定要吃低鹽飲食，少吃或不吃在加工、制備過程中加入太多鈉的腌制肉或煙熏食品、醬菜、咸味零食等。喝牛奶、吃鈣片最好能距離吃飯時間2小時左右，減少鈉和鈣的直接正面沖突。從喝排骨湯補鈣，在熬排骨湯時更應少加鹽或不放鹽。

（2）肘子骨湯最營養：將肘子（豬的前后小腿）剔掉肉，把肘子骨砸碎，在開水中焯一遍，將焯好的骨頭放入適量溫水中，用小火燜煮1小時10分鐘。這時煮出的湯是清湯，可以盛一部分出來喝，或者留著煮面條用。然后再往鍋里加入足夠的熱水，用大火繼續煮40分鐘，這時會煮出濃濃的白湯，營養豐富。

（3）脊椎骨湯最下火：將豬脊椎骨（即龍骨）剁成塊，焯水，用小火煮40分鐘即可。出鍋前可以放一些切好的冬瓜塊，或者藕塊，可增加清涼去火的功效。也可將龍骨與適量綠豆一起煮，使湯味更爽口。

（4）牛骨湯營養最易吸收：牛骨湯的做法與豬肘子骨湯的做法基本相同，出鍋時可以放些胡椒、蔥花等調料，使湯的味道更鮮美。與豬骨湯相比，牛骨湯中的營養物質更容易被人體吸收。

（5）魚湯能防哮喘：魚湯中含有一種特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治療肺呼吸道炎癥，能預防哮喘發作，魚湯中所含對人體有害的膽固醇更少，容易消化，非常適宜小兒和腸胃功能較弱的人。如果在魚湯中加些腐竹，則能夠提高維生素D的吸收，而維生素D可以有效地幫助人體對鈣的吸收。燉魚湯時加點啤酒，不僅味道鮮美，而且還能開胃健脾，增進食欲，使其營養價值更加豐富，起到防衰老等保健作用。

（6）雞湯能抗感冒：雞湯，特別是母雞湯中的特殊養分，可加快咽喉部及支氣管膜的血液循環，增強黏液分泌，及時清除呼吸道病毒，緩解咳嗽、咽干、喉痛等癥狀。煲雞湯時，里面可放一些海帶、香菇等。美國的一項研究指出，雞湯具有緩解感冒癥狀以及改善人體免疫機能的功效。能有效地抑制人體內炎癥以及黏液的過量產生，有助于減少鼻腔堵塞和喉嚨的疼痛感。雞湯緩解感冒的作用，甚至強過維生素C。雞湯中加入不同的藥材，具有不同的滋補作用，加入生姜，可滋補強精，緩解感冒，提高人體免疫力；加入枸杞，能平補陽氣，有助于人體陽氣生長，抵抗嚴寒；加入黨參，可治療脾肺虛弱、氣短心悸，增強造血功能，對于冬季畏寒體質者有良好的改善作用；加入黃芪，可補氣補虛，增強機體免疫力，還可預防某些傳染病的發生。

公雞和母雞的食療作用稍有區別：公雞屬陽，溫補作用較強，比較適合陽虛氣弱者食用。母雞屬陰，比較適合產婦、年老體弱和久病體虛者食用。

煨雞湯應選擇年幼的雞更好，易被人體吸收，母雞更補虛，適合大病初愈的人喝。最好用砂鍋熬雞湯，以增添鮮美。加入的水沒過雞肉三四指即可，中間不要加水，先用大火煮10分鐘燒開后改用小火慢燉，最后加冬瓜、蘑菇，燉好后再適當調味。也可將雞、黨參、大棗、枸杞、薏米、糯米和黑米等一起煮成糧參雞湯食用。如將童子雞1只，去內臟、頭和尾部，倒入清水沒過雞的表面，浸泡1小時，將薏米、糯米和黑米各50克混合，洗凈浸泡1小時。黨參3根、大棗8個和枸杞子30粒，洗凈，姜1塊切片。把浸泡雞肉的水倒掉，再將雞身內外洗凈。瀝干雜糧水分，將其從雞尾部塞入至八分滿，其中塞入1根黨參、幾個大棗和一些枸杞子，裝滿后用牙簽封口。將雞放入湯鍋中，倒入清水，沒過雞肉表面，大火煮開后，撇去浮末。放入姜片和剩余的大棗、枸杞子和黨參，蓋上鍋蓋，改用小火燉煮1.5個小時即可。也可根據自己的喜好加入一些白菜或青筍等蔬菜。食用前加鹽調味。

（7）牛肉湯中放番茄：在煲牛肉湯時，放一兩個番茄，可以增加湯中番茄紅素的含量，而且果酸能嫩化牛肉纖維，使肉質更鮮美。

（8）紫菜湯有多種功效：紫菜富含維生素，如維生素A約為牛奶的67倍，維生素C為卷心菜的70倍，礦物質和蛋白質等；含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），可預防衰老；含有大量可以降低膽固醇的牛磺酸，有利于保護心臟；紫菜的1/5是膳食纖維，可以保持腸道健康，將致癌物質排出體外，有利于預防大腸癌；紫菜中含有豐富膽堿，對記憶衰退有改善作用等。紫菜蝦皮湯，既補碘又補鈣，對缺鐵性貧血、骨質疏松癥有確切療效，對動脈粥樣硬化和高血壓均有輔助治療作用，對因缺錳引起的皮膚瘙癢有時可奏奇效，還可減輕婦女更年期綜合征癥狀，對男性陽痿也有一定療效。由香油和紫菜制成的清腸紫菜湯，特別適合老人和孩子食用，如能每晚飯前喝碗紫菜湯，可有效地解除便秘。

（9）綠豆湯可防暑：綠豆富含蛋白質、B族維生素和礦物質等，其水煎液中含有生物堿、香豆素、植物甾醇等，對人和動物的生理代謝活動有促進作用。煮湯時，將綠豆淘凈，用大火煮沸，10分鐘左右即可，不要久煮。這樣熬出來的湯，顏色碧綠。比較清澈。喝湯時沒必要連豆子一起吃，只喝湯就可以達到很好的消暑作用。如果為了清熱解毒，最好把豆子煮爛。這時綠豆湯色澤渾濁，消暑效果較差，但清熱解毒作用更強。煮綠豆湯時，適當添加一些鹽，可以補充人們因大量出汗而引起的礦物質流失。綠豆湯雖然適合大多數人飲用，但處于疾病期間的人、體質偏虛弱的人、腎功能不好的人、脾胃虛寒的人等都不適合喝綠豆湯，喝多了會加重病情，甚至引發其他疾病。

（10）奶湯不宜常喝：將鯽魚、骨頭或豬蹄使用大火猛煮，可煮出來乳白色的湯，稱為奶湯。奶湯的乳白色是脂肪的乳化現象。當脂肪微滴均勻地分布在水中，會散射光線，看起來就是乳白色。這種奶湯并不比清湯更有營養，也沒有美容和“下奶”的功效，卻脂肪含量很高。對于不缺乏脂肪和蛋白質的人來說，喝奶湯會攝入過多的脂肪。所以，肥胖、高血脂和糖尿病患者，或者想控制體重的人，要盡量少喝或不喝奶湯。由豬蹄熬的奶湯，因其中的膠原蛋白不能被完全吸收，會給胃腸消化系統帶來麻煩，也不宜常喝，即使要喝，也要與青菜、蓮藕放在一起煮著吃。

另外，肉類煲湯較油、熱量高，不適合晚上食用，應選在上午或中午喝比較好。

③湯香與營養

食物中能夠產生鮮味的物質主要有谷氨酸鹽、肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽等。一般而言，海帶、豆類、土豆、肉、魚等食物中含有比較多的谷氨酸鹽，牛肉、雞肉、魚蝦、豬肉等含有很多肌苷酸鹽，而蘑菇尤其是香菇含有豐富的鳥苷酸鹽。這些食物也就具有天然的“鮮”味。

人們在用老母雞和香菇、木耳等經過很長時間的煮，最后得到味道很濃的湯。這是因為老母雞的肉和骨頭里，含有比小雞更多的鮮味物質，長時間的加熱有助于使鮮味物質釋放出來。而香菇、木耳中也含有鮮味物質。各種鮮味物質都釋放出來，協調作用，就產生了非常濃郁的鮮味。然而，產生鮮味的這些物質跟營養沒有什么關系。一碗“煲”得很香的湯，并不意味著就更加“有營養”。

④喝湯的禁忌

不少人認為，“寧可食無肉，不可飯無湯”，他們認為吃飯若是不喝湯，就稱不上一頓飯，而且吃得不舒服。但是，喝湯也有一些禁忌。

一忌飯前喝老火湯。俗話說：“吃飯先喝湯，勝似開藥方”。而飯前的湯怎么喝也很有講究。其實老火湯、煲湯就不適合飯前喝，因為其油鹽含量很高，多喝反而不利于健康。最好喝口味清淡的蔬菜湯，既爽口，又不會增加過多的熱量。經常感到胃脹、燒心、反酸的人，消化不良，胃酸分泌較少者，不易飯前喝湯，因為，這樣容易沖淡胃液，更不利于食物的消化。

二忌在餐館喝湯。高血壓、高血脂、肥胖癥患者，在餐館就餐時盡量不喝湯，因為餐館在做湯時除了加入鹽外，還加入了等量的雞精、味精。雞精的鈉含量約是普通鹽的一半，味精的鈉含量約相當于鹽的六分之一。所以，一些鮮美異常的湯鈉含量非常高，常喝這種湯對健康不利。

三忌喝炒菜湯。在炒菜時所流出的部分菜湯，因含有很多草酸，會妨礙鈣的吸收，所以不能喝。如果在炒菜前將蔬菜先用水焯一下，以去除草酸、亞硝酸鹽和農藥，炒時放很少油和鹽，則喝菜湯也無妨。因菜湯中含有維生素B2、維生素C、葉酸、胡蘿卜素、葉黃素和維生素K等，所以，喝菜湯也對健康有利，如果擔心長胖、血壓升高的人，含油脂和鹽又較多的菜湯，還是不喝為好。

四忌用湯送飯。專家認為，吃飯前喝少量的湯雖有益，但邊吃邊喝，或用湯送飯，這是不好的習慣，因為這時大量喝湯，會影響消化液的分泌，而湯會沖淡胃液酸度，導致消化不良。

五忌喝罐裝濃湯。罐裝濃湯是由鹽、脂肪、添加劑、防腐劑，還有一些脫水胡蘿卜調制成的營養價值非常低的混合物，所以，喝了等于白喝，還是不喝為好。