（四）名優綠茶加工

名優綠茶是我國茶葉的一朵奇葩，其加工技術精湛，品質優異、風格獨特，色香味形俱佳，深受消費者的喜愛。名優綠茶按外形大致可分為針形、扁形、條形、卷曲形、球形等。名優綠茶，均要求芽葉幼嫩，以單芽、1芽1葉、1芽2葉為主。

1．針形名優綠茶

針形名優綠茶品質特征：外形條索緊細、圓直，白毫顯露，色澤蒼翠潤綠，形如松針，湯色清澈明亮，香氣清鮮，滋味醇爽，葉底嫩綠勻整。湖北茶區針形名優綠茶以恩施玉露為代表，毛尖茶亦是針形茶的一種。

（1）工藝流程 不同地區名優綠茶加工工藝略有差異，但基本工藝流程相同，即為攤放、殺青、揉捻、做形、干燥。

（2）加工技術 攤放是名優綠茶加工的第一道工序。將鮮葉均勻地平鋪在篾制的竹簾上，厚度3～5厘米，置于陰涼通風處，一般攤放4～6小時。當感覺葉質由生硬變為較柔軟，葉色稍有變暗，青氣轉弱，清香略顯時，即可進行殺青作業。

針形名優綠茶加工存在手工和機械兩種方式，其加工技術有所不同，下面分別介紹。

1）手工制作。

①殺青：手工殺青一般在電炒鍋或者柴灶炒鍋內進行，鍋溫掌握在140℃左右，投葉量0.5千克左右，殺青時以拋抖為主，抖悶結合，殺青時間5～7分鐘，青氣消失，清香顯露，緊捏葉子成團，松手可自動彈開，含水量60%左右為殺青適度。

②揉捻：將經過攤涼的殺青葉置于揉捻臺上采用雙手推揉法進行揉捻、臺上鋪放竹編揉捻篾片，以增加揉捻阻力。揉捻時，雙手將加工葉在臺上做推拉式的直線滾揉。在揉捻過程中一般解塊3～4次，通常經歷8～10分鐘，至初步成條，茶汁微出，即完成揉捻工序。

③做形：做形同樣在電炒鍋或者柴灶炒鍋內進行，鍋溫85～90℃，投葉量0.35千克左右，鍋壁先擦拭少量制茶專用油，投葉后，一邊翻炒，一邊抖散，抖散結合，慢慢地將茶條理順，理順后，然后將茶條置于手中開始輕輕滾轉搓條。搓條是針形茶獨特外形形成的關鍵工序，搓條時用力應掌握“前輕、中間重、后輕”的原則，至茶條不粘手時，將鍋溫降低到60～65℃，把兩手五指伸直，將加工葉置于兩手之間，順著一個方向用力滾搓，輕重結合，同時結合理條，當茶條緊細圓直，含水率降到約10%時，即可出鍋攤涼。

針形茶也在平臺灶上進行做形作業。平臺灶進風溫度120℃左右，將1千克左右的揉捻葉置于平臺灶上，均勻鋪開，并同時將茶條置于手中開始輕輕滾轉搓條，當茶條不粘手時，降低平臺灶進風溫度，兩手五指伸直，將加工葉置于兩手之間，順著一個方向用力滾搓，輕重結合，直至茶條緊細圓直，含水率10%左右時，即可出鍋攤涼。

④干燥：將攤涼的加工葉，進行篩分、去片，并分清長短和粗細，然后在60℃文火狀態下，用烘籠烘干，直至含水量降到6%以內。

2）機械加工。隨著新型茶葉機械研制成功，針形名優綠茶可以實現全程機械化加工，常用的機械有殺青機、揉捻機、理條機、平臺灶、精揉機、茶葉提香機等。

①殺青：針形名優綠茶殺青，有采用連續式滾筒殺青機，微波殺青機，蒸汽殺青機等，殺青技術因不同殺青機械而不同，殺青適度要求青氣消失，清香顯露，緊捏葉子成團，松手可自動彈開，含水量60%左右。

②揉捻：針形名優綠茶揉捻一般采用中小型揉捻機，如6CR-35、45、55型揉捻機，一般6CR-45揉捻機裝葉15千克左右，揉捻時遵循“輕-重-輕”原則，揉至茶汁粘附葉面，茶條緊結。揉捻結束后，將揉捻葉輕輕解塊，并在烘干機中進行初烘，烘干機熱風溫度110～120℃，攤葉厚度2～3厘米，時間10～12分鐘，以手捏葉子不粘，稍有觸手，即可下烘攤涼。

③做形：針形名優綠茶機械做形采取理條機與平臺灶相結合。將經過初烘的加工葉1.2～1.5千克，均勻投入鍋溫為90℃的茶葉理條機中，理條機往復頻率要遵循先快后慢的原則，當經過4～6分鐘的理條，茶坯已經基本理直成條，并初步緊結，八成干左右即可出鍋攤涼。攤涼后的加工葉在平臺灶上以手工搓條的方式進行搓條和干燥，平臺灶進風溫度120℃左右，將1千克左右的揉捻葉置于平臺灶上，均勻鋪開，并同時將茶條置于手中開始輕輕滾轉搓條，當茶條不粘手時，降低溫度平臺灶進風溫度，把兩手五指伸直，將加工葉置于兩手之間，順著一個方向用力滾搓，輕重結合，直至茶條緊細圓直，九成干左右，即可出鍋攤涼。目前也有部分企業利用理條機將茶條理至八成干左右，采用精揉機做形。

④干燥：做形后的加工葉，含水量很低，采用茶葉提香機進行足干，干燥采用低溫長烘方式，提香機溫度60～70℃，時間60～90分鐘，當烘至手捻茶葉粉碎，含水量6%以下時即可。

2．扁形名優綠茶

扁形名優綠茶品質特征，外形扁平挺直，均勻整齊，色澤嫩綠，湯色黃綠明亮，清香持久，滋味甘醇爽口，葉底嫩黃綠明亮。扁形名優綠茶以西湖龍井茶最為著名。

（1）工藝流程 扁形名優綠茶加工的主要工藝流程為攤放→殺青→青鍋→輝鍋→精選等。

（2）加工技術 攤放是名優綠茶加工的第一道工序。將鮮葉均勻地平鋪在篾制的竹簾上，厚度為3～5厘米，置于陰涼通風處，一般攤放4～6小時。當感覺葉質由生硬變為較柔軟，葉色稍有變暗，青氣轉弱，清香略顯時，即可進行殺青作業。

扁形名優綠茶加工也有手工和機械兩種方式。

1）手工制作。

①殺青：殺青在電炒鍋中進行，鍋溫100～120℃，鍋壁先擦拭少量的茶葉炒制專用油，高檔原料每鍋投葉量100克左右，以抖炒為主，炒制3～4分鐘即可改變手法，進行青鍋作業。

②青鍋：青鍋仍在電炒鍋中進行。當殺青作業結束，鮮葉的酶活性鈍化后，將溫度降至80℃左右，先用抖、帶、甩手法，交替進行，2～3分鐘后，改用搭、拓、抹、捺等手法，交替進行，進行初步整形，將茶葉理直，適當壓扁。炒至茶葉舒展扁平，稍有觸手感，七八成干即可起鍋攤涼半小時。

③輝鍋：主要是整形和炒干。輝鍋時鍋溫60～80℃，先高后低，高檔茶坯投葉量為250～300克，中級以下投葉稍多一點，鍋溫適當提高。手法以捺、抹、推、蕩為主。鍋溫要平穩，起鍋前略升高，以提高香氣，待茶條外形扁平光滑，色澤翠綠，手捻成粉，含水量為6%以下即可起鍋，完成炒至。中級茶在手法上適當加強，并結合推、抓等手法。

2）機械加工。扁形名優綠茶加工機械有殺青機、理條機、提香機等。

①殺青：扁形名優綠茶殺青，通常采用連續式滾筒殺青機、微波殺青機、蒸汽殺青機等。殺青技術因不同殺青機械而不同，殺青要求青氣消失，清香顯露，緊捏葉子成團，松手可自動彈開，含水量60%左右。

②青鍋：青鍋采用理條機，鍋溫要求110～120℃, 11槽理條機一次投葉1.2～1.5千克，均勻地加入鍋中，理條機往復頻率每分鐘120次左右，開始3分鐘不加棒，即不加壓炒制，待葉子轉為柔軟時，降低往復頻率，投入輕壓棒輕壓2分鐘左右，然后取出輕壓棒不加壓1～2分鐘，使水分散發，此后再加輕壓棒炒制4～6分鐘，當茶條外形基本扁平挺直，取出輕壓棒，再炒制1分鐘后出鍋。整個青鍋時間10～12分鐘。

③輝鍋：采用理條機或扁形茶專用成形機。使用理條機輝鍋，其鍋溫100℃左右，往復頻率每分鐘100次左右，1槽理條機一次投葉1～1.5千克青鍋葉，炒制1分鐘后，待葉子柔軟，投入輕壓棒加壓炒制1～2分鐘，然后取出輕壓棒不加壓炒制1分鐘，這時茶條已有觸手感，則可加入重棒炒制7～8分鐘，在槽底已見稍有茶末時，取出重棒，炒制手捻茶葉成粉，含水率6%以內即可。采用機械輝鍋，操作得當，成茶外形一般能達到扁平、緊直的要求。但一般情況下，機械輝鍋成品茶往往會扁平有余、磨光不足，色澤青綠或暗綠。為克服以上不足，在理條機輝鍋至九成干時出鍋，然后轉入電炒鍋中輔以人工磨光，達到足干要求，時間需要15分鐘左右，這樣機手結合炒制的扁形綠茶，品質較高。

3．條形名優綠茶

條形名優綠茶品質特征，外形條索緊卷彎曲，芽葉完整、白毫顯露，湯色黃綠明亮，香氣清高持久，滋味鮮爽回甘，葉底嫩綠明亮。條形名優綠茶以毛峰茶為代表。

（1）工藝流程 條形名優綠茶加工的主要工藝流程為攤放→殺青→揉捻→初烘→提毫→足干等。條形名優綠茶基本采用機械化加工。

（2）加工技術 攤放是名優綠茶加工的第一道工序。將鮮葉均勻地平鋪在篾制的竹簾上，厚度3～5厘米，置于陰涼通風處，一般攤放4～6小時。當感覺葉質由生硬變為較柔軟，葉色稍有變暗、青氣轉弱、清香略顯時，即可進行殺青作業。

條形名優綠茶加工也有手工和機械兩種方式，但普遍應用的是機械加工。

1）手工制作。

①殺青：手工殺青采用電炒鍋或者柴灶炒鍋，鍋溫控制在160℃左右，投葉量0.5～1千克，殺青時以拋抖為主，抖悶結合，殺青時間5～7分鐘，待青氣消失，清香顯露，緊捏葉子成團，松手可自動彈開，含水量60%左右即可，殺青葉要及時抖散攤涼，待芽葉間水分平衡后再進行揉捻。

②揉捻：將攤涼后殺青葉放在揉捻臺上揉捻4～8分鐘，揉捻時用力不要過大，否則茶汁將擠出太多，導致成茶色澤發暗，揉捻用力應遵循“輕-重-輕”的原則。揉至葉片濕潤，茶葉初步成條即可。

③初烘：將揉捻葉置于以炭火為熱源的烘籠上初烘，烘頂溫度控制在80～90℃，時間10分鐘左右，以手捏葉子不粘，稍有觸手，即可下烘攤涼。

④提毫：將攤涼后的初烘葉投入鍋中進行提毫。鍋溫70℃左右，先抖炒2～3分鐘，使葉子受熱均勻，然后將茶條置于兩手掌之間，采用搓揉的手法，在使茶條逐步收緊和水分不斷蒸發的同時，兩手壓住茶條向不同的方向旋轉，使茶條之間相互摩擦，這樣白毫就逐漸離開芽葉又不會脫落，從而使白毫顯露。當茶條索緊結、白毫顯露、軋手感強、八成干左右即可結束。

⑤足干：最后將完成提毫的加工葉用烘籠進行足干作業，烘頂溫度80℃左右，烘至手捻茶葉成粉，含水量低于6%即可。

2）機械加工。條形名優綠茶進行機械加工時，常用的機械有殺青機、揉捻機、烘干機、電炒鍋等。

①殺青：條形名優綠茶殺青，有采用連續式滾筒殺青機，微波殺青機，蒸汽殺青機等，殺青技術因不同殺青機械而不同，殺青適度要求青氣消失，清香顯露，緊捏葉子成團，松手可自動彈開，含水量60%左右。

②揉捻：條形名優綠茶揉捻一般采用中小型揉捻機，如6CR-35、45、55型揉捻機，一般6CR-45揉捻機裝葉15千克左右，揉捻時遵循“輕-重-輕”原則，揉至茶汁粘附葉面，茶條緊結。揉捻結束后，將揉捻葉輕輕解塊。

③初烘：在自動式或手拉百葉式名優茶烘干機中進行初烘，熱風溫度100～110℃，攤葉厚度2～3厘米，時間10～12分鐘，以手捏葉子不粘，稍有觸手，即可下烘攤涼。

④提毫：將攤涼后的初烘葉投入鍋中進行提毫。與手工制作相同。

⑤足干：最后將完成提毫的加工葉用烘干機進行足干作業，熱風溫度80℃左右，烘至手捻茶葉成粉，含水量低于6%即可。

4．卷曲形名優綠茶

卷曲形名優綠茶品質特征，外形纖細、卷曲如螺、白毫顯露、清香鮮醇、滋味爽口，葉底勻齊。卷曲形名優綠茶主要以碧螺春為主要代表。

（1）工藝流程 卷曲形名優綠茶加工工藝由殺青、揉捻、搓團提毫、干燥等工序組成。

（2）加工技術 攤放是名優綠茶加工的第一道工序。將鮮葉均勻地平鋪在篾制的竹簾上，厚度3厘米左右，置于陰涼通風處，一般攤放4～6小時。當感覺葉質由生硬變為較柔軟，葉色稍有變暗，青氣轉弱，清香略顯時，即可進行殺青作業。

卷曲形名優綠茶加工也有手工和機械兩種方式。

1）手工制作。

①殺青：手工殺青采用電炒鍋或者柴灶炒鍋，待鍋溫達到120℃時投葉，投葉量0.5千克左右。鮮葉下鍋后，用手迅速旋轉翻抖，動作要輕，翻抖均勻，不留“生葉”，旋轉方向要始終一致，不要來回反轉，為卷曲造形創造條件。同時，殺青鍋溫也要嚴格掌握，既要防止紅梗紅葉，又要防止燙焦。殺青時間3分鐘左右。

②揉捻：殺青適度后，將鍋溫降溫到70℃左右，在淺鍋內進行揉捻。揉捻時，用單手或雙手，把加工葉握在手中，均勻用力使葉團沿鍋壁緩慢轉動，方向要一致，不能倒轉。用力要輕-重-輕，防止芽葉斷碎或茶汁擠出過早過多，否則一是造成粘鍋，二是影響成茶色澤，因為碧螺春茶特別要求成茶色澤翠綠。揉捻時每揉轉3～4轉，就要解塊抖散一次，以散發水汽。揉捻歷時15～20分鐘，以加工葉基本成條卷曲、不粘手為適度。

③搓團提毫：搓團提毫是卷曲形名茶加工造形的關鍵工序。鍋溫掌握在50～60℃，溫度先高后低，搓團一般是將一鍋加工葉分成兩團搓揉。搓團時將加工葉握于兩手掌掌心，沿同一方向轉揉搓，促進茶條卷曲。每團搓揉制4～5轉，放入鍋中定形，兩團搓好并適度定形后，合并解塊抖散。反復操作，邊搓團，邊解塊，邊干燥。歷時10～15分鐘，加工葉含水量降至10%左右進入干燥階段

④干燥：鍋溫60℃左右，將搓團提毫后的加工葉均勻薄攤于鍋中，輕輕翻動數次，當手捻茶葉成粉末時，即可出鍋。

2）機械加工。條形名優綠茶進行機械加工時，常用的機械有殺青機、揉捻機、曲毫機、卷曲形茶烘干機等。

①殺青：卷曲形名優綠茶殺青，通常采用連續式滾筒殺青機、微波殺青機、蒸汽殺青機等。殺青技術因殺青機械不同而不同。殺青程度，要求青氣消失，清香顯露，緊捏葉子成團，松手可自動彈開，含水量60%左右。

②揉捻：卷曲形名優綠茶揉捻一般采用中小型揉捻機，如6CR-35、45、55型揉捻機，在不加壓或輕壓狀態下揉捻5～7分鐘，初步揉出茶汁，盡量不讓白毫脫落，輕柔之后進行解塊。

③做形：解塊后的揉捻葉進行初烘，當烘至五成干左右，投入曲毫機中進行初步炒干成形，鍋溫70℃左右，炒制20～30分鐘，加工葉初步成卷便可出鍋，進行搓團提毫作業。

④搓團提毫：搓團提毫操作如手工做法。卷曲形茶進風口熱風溫度60～70℃，將適當數量的加工葉握于兩手掌心中，沿同一方向搓揉，以促進茶條卷曲，每團搓4～5轉，放入烘盤中定形。待幾個團適度定形后，合并解塊抖散。反復操作，邊搓團，邊解塊，邊干燥。歷時10～15分鐘，加工葉含水量降至10%左右，進入干燥階段

⑤干燥：鍋溫保持70℃左右，將加工葉薄攤在鍋中，翻動數次，當手捻茶葉成粉末時，即可出鍋。

5．球形名優綠茶

球形名優綠茶品質特征為外形腰圓，細嫩重實、色澤蒼綠油潤，香氣清高鮮爽，湯色杏黃明凈，滋味醇厚回甘，葉底勻齊。球形名優綠茶有安徽的涌溪火青、貴州的雷山銀球等。

（1）工藝流程 球形名優綠茶工藝流程為攤放→殺青→揉捻→做形→干燥等。

（2）加工技術 攤放是名優綠茶加工的第一道工序。將鮮葉均勻地平鋪于篾制的竹簾上，厚度3～5厘米，置于陰涼通風處，一般攤放4～6小時。當感覺葉質由生硬變為較柔軟，葉色稍有變暗，青氣轉弱，清香略顯時，即可進行殺青作業。

球形名優綠茶加工也有手工和機械兩種方式。

1）手工加工。

①殺青：用直徑46厘米的桶鍋，鍋溫140～160℃，投葉量1.5～2千克，殺青時間6～7分鐘，殺青程度要掌握適當偏嫩，殺青葉不能有泡點和焦邊。出鍋后抖散水汽，及時揉捻。

②揉捻：雙手輕輕團揉，用力不宜過重，達到初步成條和擠出部分茶汁即可。

③做形：手工做形包括炒小鍋、炒對鍋和掰老鍋。重點在掰老鍋。掰老鍋要求低溫炭火長烚，其鍋溫之低（40～50℃），動作之輕，時間之長（10～12小時）是任何名優綠茶都無法與之相比的。投葉量開始每鍋4～5千克。使茶葉在鍋內壓、擠、推、滾、翻、轉、烚炒動作宜輕，防止茸毛脫落，烚炒次數宜少，開始每分鐘10余次，隨后減少到每分鐘5～6次。中間進行二次并鍋，以利緊結茶球。當炒制茶葉九成干左右，顆粒成腰圓形、緊結，起鍋攤涼。

④足干：球形茶顆粒緊結，容易外干內濕，所以要長時間低溫干燥，一般采用烘籠干燥，溫度為60℃左右，時間為2小時。烘至足干。

2）機械加工。球形名優綠茶進行機械加工時，常用的機械有殺青機、揉捻機、曲毫機、提香機等。

①殺青：球形名優綠茶殺青，通常采用連續式滾筒殺青機、微波殺青機、蒸汽殺青機等。殺青技術因不同殺青機械而不同，殺青程度要求青氣消失，清香顯露，緊捏葉子成團，松手可自動彈開，含水量60%左右。

②揉捻：球形名優綠茶揉捻一般采用中小型揉捻機，如6CR-35、45、55型揉捻機，一般6CR-45揉捻機裝葉15千克左右，揉捻時遵循“輕-重-輕”原則，揉至茶條較緊結。揉捻結束后，將揉捻葉輕輕解塊。

③初烘：在自動式或手拉百葉式名優茶烘干機中進行初烘，熱風溫度80～90℃，攤葉厚度2～3厘米，時間10～12分鐘，烘至四五成干，即可下烘攤涼。

④做形：做形采用曲毫機做形，鍋溫50～40℃，先高后低，長時間炒制，擺速先快后慢，擺幅先大后小，在炒制中間要并鍋。炒制時間一般為4～6小時，當炒至茶葉九成干左右，顆粒成腰圓形、緊結，起鍋攤涼。

⑤足干：球形茶顆粒緊結，容易外干內濕，所以要長時間低溫干燥，可采用提香機足干，溫度60℃左右，時間2小時，烘至足干。