（三）大宗綠茶加工

大宗綠茶是一種適合大眾消費和出口的綠茶產品，占綠茶總量的60%左右，主要以機械生產為主，我國大宗綠茶主要有炒青綠茶、珠茶、烘青綠茶等。大宗綠茶一般要求鮮葉具有一定成熟度，以1芽2、3葉為宜。

1．炒青綠茶（長炒青、眉茶）

炒青綠茶在大宗綠茶中產地最廣、產量最多，在全國各地均有生產。由于炒青綠茶在制法上常常需要長時間在鍋中炒干，故稱“炒青”，因其外形呈長條狀，故又稱“長炒青”，又因外形為長條形、微彎，形狀如眉，故又名“眉茶”。主要有湖北的“鄂綠”、安徽的“屯綠”、江西的“婺綠”、浙江的“溫綠”、湖南的“湘綠”等。

（1）炒青綠茶品質特征 不同茶區的炒青綠茶品質特征各有不同，但對優質炒青品質要求的總體是一致的。均要求外形條索緊直、勻整、有鋒苗，色澤綠潤一致，凈度好；內質香高持久、純正，湯色清澈，黃綠明亮；滋味濃醇爽口，忌苦澀味；葉底嫩綠明亮，忌紅梗、紅葉、焦斑、生青及悶黃葉。

（2）炒青綠茶加工技術 雖然各個茶區炒青綠茶工藝流程不盡相同，但主要過程是一致的，均可分為殺青、揉捻、干燥三道工序。

1）殺青。目前大宗茶均采用機械化殺青，常用的殺青機械有滾筒連續殺青機、短滾筒間歇式殺青機（復干機）、鍋式殺青機、其他殺青機械。

①滾筒連續殺青機：滾筒殺青機的工作原理是爐灶內燃料燃燒，對筒體加熱，當筒體溫度達到殺青要求時，投入鮮葉，鮮葉在半封閉的狀態下直接吸收熱量，使葉溫迅速升高，并在導葉板的作用下，翻動前進，葉內的水分則不斷汽化，酶的活性同時被迅速破壞，達到殺青目的，最后從出口端排出，完成殺青作業。

滾筒殺青機作業時，首先開機使筒體轉動，再行生火燒旺爐灶，這樣可以使筒體受熱均勻，防止變形。當筒體溫度達到殺青溫度，既看到筒體受熱內壁微微有些發紅，有火星在筒內跳動時，即可開動上葉輸送帶上葉，開始上葉量要適當多一些，以免產生焦葉。待殺青葉已開始在出口端排出，開動排濕風機排濕，使筒體內水蒸氣排出。一般葉子在筒體內經歷2.5～3.5分鐘，在殺青過程中要隨時檢查殺青葉質量，并根據殺青程度調整投葉量的多少，當感覺殺青程度偏嫩，應減少投葉量，若感覺殺青程度偏老，應增加投葉量。殺青作業結束前15分鐘要停止向爐膛內加燃料，以免產生焦葉。殺青結束后，首先將要將爐膛內的全部殘余燃料和灰渣清出，并且筒體還要繼續轉動15～20分鐘再行關機，這樣可以防止筒體變形。

滾筒連續殺青機可連續作業，生產效率高。以6CS-70型滾筒殺青機為例，臺時產量可達200～300千克鮮葉，在正常操作下，殺青葉色澤綠翠，香氣純正，并且操作方便，目前在大中型茶廠廣泛應用，是大宗茶生產的主要殺青方式。

②短滾筒間歇式殺青機（復干機）：湖北部分茶區的中小型茶葉加工廠在生產炒青綠茶時，會采用短滾筒間歇式殺青機（復干機）殺青。盡管不同型號的復干機殺青時投葉量和殺青時間有所差異，但基本使用方法是一致的。

短滾筒間歇式殺青機的工作原理是：爐灶內燃料燃燒，對筒體加熱，當筒體溫度達到殺青要求時，投入鮮葉，鮮葉在半封閉的狀態下直接吸收熱量，使葉溫迅速升高，并隨滾筒的轉動而翻動，葉內的水分則不斷汽化，酶的活性同時被迅速破壞，殺青結束時，轉動按鈕，使筒體反轉，將殺青葉導出。

短滾筒間歇式殺青機（復干機）殺青作業時，首先開機使筒體轉動，再行生火燒旺爐灶。當滾筒受熱部分有些泛紅時，根據機型大小投入適量的鮮葉，當鮮葉投入機內2～3分鐘后，適當地降低溫度再炒2～3分鐘即可，總殺青時間一般為6～7分鐘。殺青時，要根據鮮葉嫩度和水分含量的不同，控制投葉量，嫩度高或水分含量多的鮮葉，投葉量適當減少，反之，則適當增加。復干機殺青作業，往往因為殺青葉不能及時抖散，水汽不易散發，導致殺青葉泛黃、香氣低悶。

短滾筒間歇式殺青機（復干機）殺青，操作簡單，并且可以實現“一機多用”，其缺點是不能一次性出葉，后期出來的殺青葉易出現焦葉，并且不能連續作業，效率較低。目前只在中小型茶廠中使用。

③鍋式殺青機：鍋式殺青機是我國最早模仿人工殺青作業原理研制成功的殺青機械，大多是雙鍋并列式殺青機。

鍋式殺青機的工作原理是，爐灶內燃料燃燒超過加熱，當鍋溫達到殺青要求是，開動機器，將鮮葉投入炒鍋內，在炒葉結構炒手的回轉作用下，鮮葉被不斷均勻翻動并吸收熱量，使葉溫迅速提高，酶活性被迅速鈍化，葉內的水分不斷汽化和散失，完成殺青工序。

鍋式殺青機作業時，要求適當高溫，一般認為鍋底已燒得發白，鍋溫超過300℃，鮮葉下鍋后，先拋炒3～5分鐘，然后蓋上鍋蓋悶炒1～2分鐘，再拋炒直到殺青結束。雨水葉、露水葉應多拋炒，較老的葉子應悶炒。

鍋式殺青機與人工殺青原理相似，能滿足傳統殺青工藝要求。殺青過程中可拋悶結合，炒手對茶葉有輕度的搓揉，起到做形的作用，殺青質量較好。其缺點是經常出葉不凈而產生煙焦，而且鍋式殺青機也不能連續作業，作業效率低，目前在生產中已逐漸被淘汰。

④其他殺青機械：目前，一些生產優質炒青綠茶的廠家采用新型殺青機械殺青，這些殺青機械包括熱風殺青機、汽熱殺青機、微波殺青機。

熱風殺青是一種較新型的殺青技術。它是利用熱風發生爐產生的高溫干燥熱風（通常為300～350℃）對鮮葉進行高溫殺青，可在較短時間（60秒）內完成殺青作業，并且能殺勻殺透，無爆點及焦邊，可使殺青葉保持翠綠色澤，成茶香氣較高、品質較好。

汽熱殺青機利用高溫水蒸氣攜帶熱量大、穿透力強的特點，快速完成殺青作業。殺青結束后接有熱風脫水裝置，利用大流量空氣完成脫水作業。汽熱殺青機殺青質量特點是：殺青葉均勻、無爆點及焦邊、葉色翠綠、殺青葉清香型、葉質柔軟、含水率較高。

微波殺青是利用電磁波的穿透性，使茶葉的莖葉由內往外同時加熱，溫度快速升高，從而達到殺青目的，并保持茶葉的原色、香、味、形，不損壞營養成分。由于微波熱量由里及表，容易殺勻殺透，有效地避免了紅梗紅葉、殺青不均等弊病。

以上3種殺青方式都具有快速殺青、殺勻殺透，無爆點及焦邊，可使殺青葉保持色澤翠綠的優點。但微波殺青機由于設備本身較為昂貴，殺青時耗能較大等缺點，在大宗炒青綠茶加工中并不常見。

⑤殺青程度：殺青葉的良好與否，是決定炒青綠茶品質的重要環節。殺青適度的主要標志是：葉色暗綠，折梗不斷，青氣消失，清香顯露，緊捏葉子成團，松手可自動彈開，含水量60%左右。

2）揉捻。大宗炒青綠茶加工中的揉捻作業均采用機械進行，其設備為盤式茶葉揉捻機，大宗炒青綠茶加工常用揉捻機型號有6CR -35型、6CR -40型、6CR -45型、6CR-55型、6CR-65型。

揉捻機的作業原理是：揉捅內裝滿殺青葉，蓋上揉桶蓋，在電動機和傳動機構的帶動下，在揉盤上作水平回轉，揉桶內的葉子受到揉桶蓋壓力、揉盤反作用力、棱骨揉搓力及揉桶的側壓力等作用，被逐漸揉捻成條，并使部分葉細胞破碎，茶汁外溢，達到揉捻的目的。

揉捻作業的關鍵是投葉量、揉捻時間，加壓輕重的掌握。炒青綠茶加工揉捻時，應按照揉捻機型號的大小確定投葉量的多少，一般情況下6CR-55型揉捻機，每桶投葉量為35千克殺青葉。若投葉過多，葉團在揉桶中難以翻動，揉捻不均勻，甚至揉桶無法運轉，影響揉捻質量；投葉過少，葉團同樣難以翻動，并且不方便加壓，影響成條。揉捻作業時，加壓輕重應遵循“輕-重-輕”的原則，并且加壓時間要適當；加壓過早過重，易成扁條和碎茶，加壓過輕，難以成條，并且條索不緊結。一般情況下，嫩葉揉捻時，加壓要輕，較粗老葉揉捻時，加壓要重些。揉捻時間視葉子老嫩程度而定，較嫩的葉子，揉捻時間相對短些，較粗老葉子，則要延長揉捻時間。一般嫩度適中的葉子，采用6CR-55型揉捻機揉捻40分鐘左右基本可達到揉捻要求。揉捻葉下機后，要立即解塊干燥，切勿久放，以免葉色變黃。

炒青綠茶揉捻程度，一般嫩葉要求成條率達80%～90%，粗老葉成條率在60%以上；揉捻細胞的破碎率為45%～55%；要求茶汁粘附葉面，手摸有濕潤粘手的感覺。

3）干燥。炒青綠茶干燥一般分二青、三青、輝鍋等三道工序。各道工序采用機械不同，所達到的效果亦有差別。有研究表明，二青用烘干、三青用鍋炒、輝鍋用滾炒，即采用“烘→炒→滾”的方法是炒青綠茶的最佳干燥工藝。但由于鍋式炒干機在湖北茶區已被淘汰，目前在湖北茶區炒青綠茶常見的干燥工藝是“烘→滾→滾”，也有部分中小型茶葉加工廠，采用“滾→滾→滾”干燥工藝。

二青的目的是快速去除揉捻葉所含的部分水分，減少茶條表面粘性，避免下一道工序炒制時粘鍋，保證下一道工序正常進行。二青用烘是較好的方法。一般采用烘干機烘二青，熱風溫度110～120℃，攤葉厚度2～3厘米，時間10～15分鐘。溫度不能太高，以防止茶葉失水過快，條索干硬，影響下一步做形。目前，部分中小茶葉加工廠，也有采用復干機滾炒二青，滾炒二青的茶葉，條索比烘二青稍緊，但在滾炒的過程中，容易出現粘鍋，而導致焦黃葉出現。滾炒二青控制筒壁溫度140～150℃，投葉量8～10千克，滾炒時間20～25分鐘，一般二青葉含水量35%～38%，略有刺手感即可出葉。二青葉出機后，應攤涼回潮30分鐘左右，以平衡芽葉與莖梗之間的水分。

三青的目的是為了進一步去除茶葉中的水分，使茶葉卷緊條索，基本定型，并促進內含物質進一步轉化，發展茶香。在湖北茶區，三青基本采用復干機滾炒三青。滾炒三青時筒壁溫度控制100～110℃，投入二青葉20千克左右，滾炒時間30分鐘左右。當手捏葉子部分發硬，但不會斷碎時出葉，并攤涼。

輝干的目的是進一步去除水分，便于貯藏，并進一步發展香氣，同時通過輝炒，使茶條更為緊結。輝干一般采用瓶式炒干機，當瓶式炒干機進行輝鍋作業時，筒壁溫度保持在80～90℃，投葉量以茶葉不溢出為限，時間1小時左右。在輝干作業結束前5分鐘左右，迅速提高筒體溫度至120℃左右，使茶葉溫度達到90℃左右，手摸感到燙手，隨即出鍋，可提高茶葉香氣。

炒青綠茶干燥程度，二青葉干燥程度以手捏葉子不粘，稍有觸手，手握可成團，松手后能散開為宜，含水量35%～38%；三青葉干燥程度以手捏葉子部分發硬，但不斷碎，略有彈性為宜，含水量15%～20%；輝干程度要達到手捻茶條能夠成碎末，含水量5%～6%。

2．珠茶

珠茶是我國傳統綠茶種類之一，因外形顆粒細圓，緊結重實，色澤綠潤，形似珍珠而得名。珠茶原產浙江省紹興縣平水鎮一帶，后擴展到紹興其他縣區、寧波等地，現在全國茶區均有生產，產品以出口居多。

（1）珠茶品質特征 優質珠茶外形圓緊，呈顆粒狀，色澤綠潤，茶骨重實，如同珍珠，香氣味濃，經久耐泡，葉底黃綠明亮，芽葉完整。

（2）珠茶加工技術 珠茶炒制分為殺青、揉捻和干燥等三個步驟。其中干燥又分為二青、小鍋、對鍋、大鍋四個步驟。

1）殺青。珠茶初制殺青技術基本上與眉茶初制相同。但珠茶殺青不同的是：由于殺青葉含水量要求比炒青綠茶殺青葉高，一般為60%～64%，所以在殺青方法上“悶”的時間較多一點，殺青的時間稍短一些。但必須滿足殺青破壞酶的活性為限。

珠茶先悶后拋的方法，殺青時間短，葉色翠綠，香氣清爽，較先拋后悶好。珠茶悶炒時間較眉茶殺青長1～2分鐘。悶的目的是提高葉溫，使葉質柔軟，避免產生紅梗紅葉，有利于以后做形。但悶炒時間不宜過長，防止產生水悶氣和葉色顯黃熟。適當多悶，對殺透殺勻都有好處，特別是可減輕在較長的干燥過程中的黃變程度。

珠茶殺青還必須根據原料的不同而靈活掌握。一般雨水葉和露水葉，應掌握多拋少悶的原則。對芽葉特別肥壯的打頂芽葉和節間較長的嫩葉老葉，應掌握多悶少拋的原則。

殺青葉適度為葉熟不黃，色翠不生，葉質柔軟而不焦，折梗不斷，青氣消失，清香顯露，緊捏葉子成團，松手可自動彈開，含水量60%～64%。

2）揉捻。珠茶揉捻所用機械，方法基本上與眉茶相同。不同點在于珠茶的揉捻時間比眉茶稍短，壓力比眉茶輕，為了保持葉質柔軟，殺青葉子經攤晾立即揉捻。一般嫩葉揉10～15分鐘，老葉15～20分鐘。揉捻葉應適當解塊，及時干燥，以防葉色悶黃。

揉捻適度標準為細胞破壞率45%～60%，嫩葉成條率90%左右，4～5級成條率85%左右即可。揉捻時間過短，成條率差，不利于制成顆粒狀的珠茶。

3）干燥。珠茶成形特點，決定了其成形干燥工藝與炒青綠茶有明顯不同，它分炒二青、炒小鍋、炒對鍋、炒大鍋四個過程。一般采用“低溫長炒”、“投葉量多”等技術措施促進茶葉在鍋中炒圓。

①炒二青：二青主要是蒸發大量的水分，為下一工序做形作準備，因此在這一過程中溫度要求要高。鍋溫要達到160℃以上，細嫩的或含水量高的葉子，鍋溫高，粗老的或含水量低的葉子，鍋溫可略低一點，但整個炒二青過程必須掌握“先高后低”的原則。84型珠茶炒干機每鍋投葉量12～15千克，嫩葉或含水多的葉子可少投，粗老或含水量少的葉子可多投，每鍋炒40～45分鐘，炒至葉色變暗，手捏不粘，葉形略有彎曲，含水量一般40%～45%時，可停機出茶。

鍋炒二青，由于揉捻葉含水量高，粘性大，炒時葉子易成團或粘在炒手板上，葉汁也易粘結鍋底而成“鍋巴”。為了避免鍋炒二青結鍋巴和葉色暗等缺點，改鍋炒為烘二青，但烘二青葉質變硬，不利炒干成圓。

在生產上二青多采用滾筒炒干機，這種炒干機，筒徑90厘米，長150厘米，有效長度110厘米，投葉30～35千克，溫度在200℃以上，炒二青時間根據殺青葉含水量和二青程度而定，一般炒35～45分鐘，含水量高，炒時長，含水量低，炒時短。

珠茶呈圓珠形對炒二青要求很高，既要葉子失去部分水分，又要保持茶條具柔軟性。如果茶條硬變或茶條失水過多，炒成圓坯就比較困難，如果茶條失水過少，雖茶條柔軟，但由于含水量過高，在炒三青，鍋溫低，炒速慢，茶條因茶葉粘性而易粘鍋結鍋巴，同樣影響炒制做圓。所以二青過程應特別注意二青葉程度的掌握。過干不易成圓，過濕容易結塊。二青葉一般以含水量40%左右為宜。夏茶氣溫高，炒干時葉子失水較快，二青葉含水量應比春茶高，以45%較好。

②炒小鍋，炒對鍋、炒大鍋：小鍋、對鍋、大鍋是珠茶成圓的過程，它們都是在相同的珠茶炒干機內完成的。炒小鍋在蒸發水分的同時，主要是使較細嫩和較碎的原料首先成圓。炒對鍋是珠茶成圓的主要階段，顆粒的形成主要是量多的中段茶；大鍋則是進一步干燥，使無成形的顆粒固定，并使面張茶成圓。即所謂“小鍋腳、對鍋腰、大鍋頭”。

炒小鍋：在二青葉出鍋后，須經一段時間攤涼，然后再進行炒三青。炒三青投葉量約15千克（相當于4鍋二青葉合并成3鍋）。如二青葉炒較干可略多投一點，（2鍋并1鍋）。鍋溫一般開始要求要高，120～160℃，這是為了避免茶汁在鍋中粘結，同便于下腳細小的中容易成圓；到后期鍋溫保持在100℃左右。炒三青時間約45分鐘，并且在炒三青過程中以拋炒為主，拋炒高度比炒二青時略低一點。炒到含水量為30%～35%, 70%以上的葉子成鉤曲形，細小的葉成顆粒狀時，即達適度。這時便可并鍋，開始炒對鍋。

炒對鍋：炒對鍋是將3鍋小鍋葉并成2鍋。并要調節調幅桿，使炒手板在炒時，葉子在鍋內翻動而不拋起，并能達到炒茶4次，葉子能全部翻轉1周。鍋溫控制在60～80℃，葉溫保持在45℃左右，并掌握春茶宜高、夏秋茶宜低，高級茶宜高，低級茶宜低，時間約100分鐘左右。炒到中、下段茶有80%～90%形成顆粒，緊擺手中，放松后，能顆顆分散，炒至八成干，含水量在16%～18%時，可停機出茶，炒大鍋。

炒大鍋：炒大鍋主要是面張茶成圓。炒大鍋時將2鍋對鍋葉并1鍋，并調炒手板，使茶葉拋高降低，在鍋內滾翻，大約炒手板炒茶5次，茶葉轉1周。掌握好鍋溫和鍋面覆蓋是制好面張茶的重要一環。鍋溫應先低后高，一般葉溫掌握在40℃左右并做到火力均勻，受熱面廣，茶葉下鍋炒到手提有些發硬時，應及時加蓋。并提高火溫，葉溫達到50～55℃，使鍋內保持一定溫濕度，茶葉回潮，易于炒圓炒緊，但加蓋要時蓋時揭，以免影響內質。炒大鍋時間最長，一般需3～4小時，炒至90%以上面張茶都已卷成顆粒，茶葉色澤墨綠并富有光澤，冷后手捻成粉末，含水量5%～6%時，可停機出茶。

珠茶之所以能形成圓形：一是炒干機炒葉腔的結構和炒手板的形狀，二是力的作用，兩者就構成了珠茶成圓的主要因素。珠茶炒鍋是斜鍋、斜度23～25°，并鍋前沿高約18厘米成斜面的弧形，斜面傾度13～15°，這樣就構成了圓形俯向鍋臍的炒葉腔，利于茶葉在鍋內球狀翻滾，有利成圓。同時在鍋中還配有凹弧形的炒手板，它與茶鍋相近處，與鍋呈切面弧形，通過炒手板的往復運動、茶葉在鍋內不斷翻滾，在熱和投葉量較多的條件下，茶葉就逐漸由卷曲到顆粒形。

茶葉在鍋內成形，還受力的影響。鍋中茶葉受炒手板的作用力（推力）和鍋，灶壁對茶葉的反作用力，鍋、灶壁對茶葉的摩擦力以及茶葉本身的重力、茶葉內部的相互擠壓力的作用，來自上下、左右各方的拋、推、翻、壓力便構成了作用在茶葉各部分上的向心力。在這種向心力的作用下以及適當的溫度投葉量和炒茶方法相配合，經一定時間的炒制，茶葉逐漸形成圓形。

3．烘青綠茶

烘青綠茶也是我國大宗綠茶之一，產區分布較廣，以安徽、浙江、福建三省產量較多，其他產茶省也有部分生產。烘青除部分在市場上銷售的素烘青外，大部分是用來窨制花茶。

（1）烘青綠茶的品質特征 烘青綠茶是一種靠揉捻工序做形，干燥過程中不再整形的綠茶類型。高檔烘青綠茶外形緊細完整，稍彎曲，白毫顯露，色澤深綠油潤，湯色黃綠，清澈明亮，香高味醇，耐沖泡，葉底黃綠明亮完整。

（2）烘青綠茶加工技術 烘青綠茶在制法上也與炒青綠茶相似，也是殺青、揉捻、干燥。

1）殺青和揉捻。殺青技術的基本目的要求與炒青綠茶相同，也需要掌握殺青的三原則“高溫殺青、先高后低”、“拋悶結合、多拋少悶”以及“嫩葉老殺、老葉嫩殺”。

揉捻是烘青形狀形成的關鍵，所以相對于炒青綠茶，更要求綠茶揉捻條索緊、圓、直，并盡可能減少斷碎。所以烘青揉捻不僅要掌握揉捻的“輕、重、輕、先輕后重”、“老葉長時重揉，嫩葉短時輕揉”的原則，還要針對鮮葉老嫩不勻的情況，采取解決分篩，將篩面的粗大葉進行復揉，使其緊結。

2）干燥。烘青與炒青的最大區別就是干燥過程。炒青是炒干，烘青是烘干。烘干方法有烘籠烘干和機械烘干。大多數茶區采用機械烘干，偏遠的山區仍采用烘籠烘干。但不論是哪種烘干方法均分為毛火和足火兩步進行，中間攤涼一次。

①烘籠烘干：毛火要求“高溫、薄攤、勤翻、快烘”，烘頂溫度60℃左右，攤葉厚度1.5～2厘米，每隔3分鐘左右翻烘一次，時間約20分鐘，烘至含水量20%～25%，八成干左右，下烘攤涼0.5～1小時。足火要求“低溫、厚攤、少翻、長烘”。烘溫70℃左右，攤葉厚度4～5厘米，每隔6～8分鐘翻動一次，烘40～60分鐘達到足干即下烘。

②機械烘干：毛火進風溫度120℃左右，攤葉厚度約1厘米，烘約12分鐘，烘至八成干左右，含水量20%～25%。然后攤涼0.5～1小時。攤至葉子回軟。足火進風口溫度100～110℃，攤葉厚度1.5～2厘米，烘約15分鐘，烘至手捻葉成粉末、含水量4%～6%。

烘青烘干過程，最忌煙氣、焦氣。所以烘干機熱風爐不能漏煙，烘籠的火坑不能有煙。火力要均勻，不能時高時低。上下翻茶、操作要輕，防止碎茶落入火坑中產生煙氣。