(三)大宗綠茶加工
大宗綠茶是一種適合大眾消費和出口的綠茶產品,占綠茶總量的60%左右,主要以機械生產為主,我國大宗綠茶主要有炒青綠茶、珠茶、烘青綠茶等。大宗綠茶一般要求鮮葉具有一定成熟度,以1芽2、3葉為宜。
1.炒青綠茶(長炒青、眉茶)
炒青綠茶在大宗綠茶中產地最廣、產量最多,在全國各地均有生產。由于炒青綠茶在制法上常常需要長時間在鍋中炒干,故稱“炒青”,因其外形呈長條狀,故又稱“長炒青”,又因外形為長條形、微彎,形狀如眉,故又名“眉茶”。主要有湖北的“鄂綠”、安徽的“屯綠”、江西的“婺綠”、浙江的“溫綠”、湖南的“湘綠”等。
(1)炒青綠茶品質特征 不同茶區的炒青綠茶品質特征各有不同,但對優質炒青品質要求的總體是一致的。均要求外形條索緊直、勻整、有鋒苗,色澤綠潤一致,凈度好;內質香高持久、純正,湯色清澈,黃綠明亮;滋味濃醇爽口,忌苦澀味;葉底嫩綠明亮,忌紅梗、紅葉、焦斑、生青及悶黃葉。
(2)炒青綠茶加工技術 雖然各個茶區炒青綠茶工藝流程不盡相同,但主要過程是一致的,均可分為殺青、揉捻、干燥三道工序。
1)殺青。目前大宗茶均采用機械化殺青,常用的殺青機械有滾筒連續殺青機、短滾筒間歇式殺青機(復干機)、鍋式殺青機、其他殺青機械。
①滾筒連續殺青機:滾筒殺青機的工作原理是爐灶內燃料燃燒,對筒體加熱,當筒體溫度達到殺青要求時,投入鮮葉,鮮葉在半封閉的狀態下直接吸收熱量,使葉溫迅速升高,并在導葉板的作用下,翻動前進,葉內的水分則不斷汽化,酶的活性同時被迅速破壞,達到殺青目的,最后從出口端排出,完成殺青作業。
滾筒殺青機作業時,首先開機使筒體轉動,再行生火燒旺爐灶,這樣可以使筒體受熱均勻,防止變形。當筒體溫度達到殺青溫度,既看到筒體受熱內壁微微有些發紅,有火星在筒內跳動時,即可開動上葉輸送帶上葉,開始上葉量要適當多一些,以免產生焦葉。待殺青葉已開始在出口端排出,開動排濕風機排濕,使筒體內水蒸氣排出。一般葉子在筒體內經歷2.5~3.5分鐘,在殺青過程中要隨時檢查殺青葉質量,并根據殺青程度調整投葉量的多少,當感覺殺青程度偏嫩,應減少投葉量,若感覺殺青程度偏老,應增加投葉量。殺青作業結束前15分鐘要停止向爐膛內加燃料,以免產生焦葉。殺青結束后,首先將要將爐膛內的全部殘余燃料和灰渣清出,并且筒體還要繼續轉動15~20分鐘再行關機,這樣可以防止筒體變形。
滾筒連續殺青機可連續作業,生產效率高。以6CS-70型滾筒殺青機為例,臺時產量可達200~300千克鮮葉,在正常操作下,殺青葉色澤綠翠,香氣純正,并且操作方便,目前在大中型茶廠廣泛應用,是大宗茶生產的主要殺青方式。
②短滾筒間歇式殺青機(復干機):湖北部分茶區的中小型茶葉加工廠在生產炒青綠茶時,會采用短滾筒間歇式殺青機(復干機)殺青。盡管不同型號的復干機殺青時投葉量和殺青時間有所差異,但基本使用方法是一致的。
短滾筒間歇式殺青機的工作原理是:爐灶內燃料燃燒,對筒體加熱,當筒體溫度達到殺青要求時,投入鮮葉,鮮葉在半封閉的狀態下直接吸收熱量,使葉溫迅速升高,并隨滾筒的轉動而翻動,葉內的水分則不斷汽化,酶的活性同時被迅速破壞,殺青結束時,轉動按鈕,使筒體反轉,將殺青葉導出。
短滾筒間歇式殺青機(復干機)殺青作業時,首先開機使筒體轉動,再行生火燒旺爐灶。當滾筒受熱部分有些泛紅時,根據機型大小投入適量的鮮葉,當鮮葉投入機內2~3分鐘后,適當地降低溫度再炒2~3分鐘即可,總殺青時間一般為6~7分鐘。殺青時,要根據鮮葉嫩度和水分含量的不同,控制投葉量,嫩度高或水分含量多的鮮葉,投葉量適當減少,反之,則適當增加。復干機殺青作業,往往因為殺青葉不能及時抖散,水汽不易散發,導致殺青葉泛黃、香氣低悶。
短滾筒間歇式殺青機(復干機)殺青,操作簡單,并且可以實現“一機多用”,其缺點是不能一次性出葉,后期出來的殺青葉易出現焦葉,并且不能連續作業,效率較低。目前只在中小型茶廠中使用。
③鍋式殺青機:鍋式殺青機是我國最早模仿人工殺青作業原理研制成功的殺青機械,大多是雙鍋并列式殺青機。
鍋式殺青機的工作原理是,爐灶內燃料燃燒超過加熱,當鍋溫達到殺青要求是,開動機器,將鮮葉投入炒鍋內,在炒葉結構炒手的回轉作用下,鮮葉被不斷均勻翻動并吸收熱量,使葉溫迅速提高,酶活性被迅速鈍化,葉內的水分不斷汽化和散失,完成殺青工序。
鍋式殺青機作業時,要求適當高溫,一般認為鍋底已燒得發白,鍋溫超過300℃,鮮葉下鍋后,先拋炒3~5分鐘,然后蓋上鍋蓋悶炒1~2分鐘,再拋炒直到殺青結束。雨水葉、露水葉應多拋炒,較老的葉子應悶炒。
鍋式殺青機與人工殺青原理相似,能滿足傳統殺青工藝要求。殺青過程中可拋悶結合,炒手對茶葉有輕度的搓揉,起到做形的作用,殺青質量較好。其缺點是經常出葉不凈而產生煙焦,而且鍋式殺青機也不能連續作業,作業效率低,目前在生產中已逐漸被淘汰。
④其他殺青機械:目前,一些生產優質炒青綠茶的廠家采用新型殺青機械殺青,這些殺青機械包括熱風殺青機、汽熱殺青機、微波殺青機。
熱風殺青是一種較新型的殺青技術。它是利用熱風發生爐產生的高溫干燥熱風(通常為300~350℃)對鮮葉進行高溫殺青,可在較短時間(60秒)內完成殺青作業,并且能殺勻殺透,無爆點及焦邊,可使殺青葉保持翠綠色澤,成茶香氣較高、品質較好。
汽熱殺青機利用高溫水蒸氣攜帶熱量大、穿透力強的特點,快速完成殺青作業。殺青結束后接有熱風脫水裝置,利用大流量空氣完成脫水作業。汽熱殺青機殺青質量特點是:殺青葉均勻、無爆點及焦邊、葉色翠綠、殺青葉清香型、葉質柔軟、含水率較高。
微波殺青是利用電磁波的穿透性,使茶葉的莖葉由內往外同時加熱,溫度快速升高,從而達到殺青目的,并保持茶葉的原色、香、味、形,不損壞營養成分。由于微波熱量由里及表,容易殺勻殺透,有效地避免了紅梗紅葉、殺青不均等弊病。
以上3種殺青方式都具有快速殺青、殺勻殺透,無爆點及焦邊,可使殺青葉保持色澤翠綠的優點。但微波殺青機由于設備本身較為昂貴,殺青時耗能較大等缺點,在大宗炒青綠茶加工中并不常見。
⑤殺青程度:殺青葉的良好與否,是決定炒青綠茶品質的重要環節。殺青適度的主要標志是:葉色暗綠,折梗不斷,青氣消失,清香顯露,緊捏葉子成團,松手可自動彈開,含水量60%左右。
2)揉捻。大宗炒青綠茶加工中的揉捻作業均采用機械進行,其設備為盤式茶葉揉捻機,大宗炒青綠茶加工常用揉捻機型號有6CR -35型、6CR -40型、6CR -45型、6CR-55型、6CR-65型。
揉捻機的作業原理是:揉捅內裝滿殺青葉,蓋上揉桶蓋,在電動機和傳動機構的帶動下,在揉盤上作水平回轉,揉桶內的葉子受到揉桶蓋壓力、揉盤反作用力、棱骨揉搓力及揉桶的側壓力等作用,被逐漸揉捻成條,并使部分葉細胞破碎,茶汁外溢,達到揉捻的目的。
揉捻作業的關鍵是投葉量、揉捻時間,加壓輕重的掌握。炒青綠茶加工揉捻時,應按照揉捻機型號的大小確定投葉量的多少,一般情況下6CR-55型揉捻機,每桶投葉量為35千克殺青葉。若投葉過多,葉團在揉桶中難以翻動,揉捻不均勻,甚至揉桶無法運轉,影響揉捻質量;投葉過少,葉團同樣難以翻動,并且不方便加壓,影響成條。揉捻作業時,加壓輕重應遵循“輕-重-輕”的原則,并且加壓時間要適當;加壓過早過重,易成扁條和碎茶,加壓過輕,難以成條,并且條索不緊結。一般情況下,嫩葉揉捻時,加壓要輕,較粗老葉揉捻時,加壓要重些。揉捻時間視葉子老嫩程度而定,較嫩的葉子,揉捻時間相對短些,較粗老葉子,則要延長揉捻時間。一般嫩度適中的葉子,采用6CR-55型揉捻機揉捻40分鐘左右基本可達到揉捻要求。揉捻葉下機后,要立即解塊干燥,切勿久放,以免葉色變黃。
炒青綠茶揉捻程度,一般嫩葉要求成條率達80%~90%,粗老葉成條率在60%以上;揉捻細胞的破碎率為45%~55%;要求茶汁粘附葉面,手摸有濕潤粘手的感覺。
3)干燥。炒青綠茶干燥一般分二青、三青、輝鍋等三道工序。各道工序采用機械不同,所達到的效果亦有差別。有研究表明,二青用烘干、三青用鍋炒、輝鍋用滾炒,即采用“烘→炒→滾”的方法是炒青綠茶的最佳干燥工藝。但由于鍋式炒干機在湖北茶區已被淘汰,目前在湖北茶區炒青綠茶常見的干燥工藝是“烘→滾→滾”,也有部分中小型茶葉加工廠,采用“滾→滾→滾”干燥工藝。
二青的目的是快速去除揉捻葉所含的部分水分,減少茶條表面粘性,避免下一道工序炒制時粘鍋,保證下一道工序正常進行。二青用烘是較好的方法。一般采用烘干機烘二青,熱風溫度110~120℃,攤葉厚度2~3厘米,時間10~15分鐘。溫度不能太高,以防止茶葉失水過快,條索干硬,影響下一步做形。目前,部分中小茶葉加工廠,也有采用復干機滾炒二青,滾炒二青的茶葉,條索比烘二青稍緊,但在滾炒的過程中,容易出現粘鍋,而導致焦黃葉出現。滾炒二青控制筒壁溫度140~150℃,投葉量8~10千克,滾炒時間20~25分鐘,一般二青葉含水量35%~38%,略有刺手感即可出葉。二青葉出機后,應攤涼回潮30分鐘左右,以平衡芽葉與莖梗之間的水分。
三青的目的是為了進一步去除茶葉中的水分,使茶葉卷緊條索,基本定型,并促進內含物質進一步轉化,發展茶香。在湖北茶區,三青基本采用復干機滾炒三青。滾炒三青時筒壁溫度控制100~110℃,投入二青葉20千克左右,滾炒時間30分鐘左右。當手捏葉子部分發硬,但不會斷碎時出葉,并攤涼。
輝干的目的是進一步去除水分,便于貯藏,并進一步發展香氣,同時通過輝炒,使茶條更為緊結。輝干一般采用瓶式炒干機,當瓶式炒干機進行輝鍋作業時,筒壁溫度保持在80~90℃,投葉量以茶葉不溢出為限,時間1小時左右。在輝干作業結束前5分鐘左右,迅速提高筒體溫度至120℃左右,使茶葉溫度達到90℃左右,手摸感到燙手,隨即出鍋,可提高茶葉香氣。
炒青綠茶干燥程度,二青葉干燥程度以手捏葉子不粘,稍有觸手,手握可成團,松手后能散開為宜,含水量35%~38%;三青葉干燥程度以手捏葉子部分發硬,但不斷碎,略有彈性為宜,含水量15%~20%;輝干程度要達到手捻茶條能夠成碎末,含水量5%~6%。
表3-1 大宗炒青綠茶各工序減重率、含水率及感官判別標準

2.珠茶
珠茶是我國傳統綠茶種類之一,因外形顆粒細圓,緊結重實,色澤綠潤,形似珍珠而得名。珠茶原產浙江省紹興縣平水鎮一帶,后擴展到紹興其他縣區、寧波等地,現在全國茶區均有生產,產品以出口居多。
(1)珠茶品質特征 優質珠茶外形圓緊,呈顆粒狀,色澤綠潤,茶骨重實,如同珍珠,香氣味濃,經久耐泡,葉底黃綠明亮,芽葉完整。
(2)珠茶加工技術 珠茶炒制分為殺青、揉捻和干燥等三個步驟。其中干燥又分為二青、小鍋、對鍋、大鍋四個步驟。
1)殺青。珠茶初制殺青技術基本上與眉茶初制相同。但珠茶殺青不同的是:由于殺青葉含水量要求比炒青綠茶殺青葉高,一般為60%~64%,所以在殺青方法上“悶”的時間較多一點,殺青的時間稍短一些。但必須滿足殺青破壞酶的活性為限。
珠茶先悶后拋的方法,殺青時間短,葉色翠綠,香氣清爽,較先拋后悶好。珠茶悶炒時間較眉茶殺青長1~2分鐘。悶的目的是提高葉溫,使葉質柔軟,避免產生紅梗紅葉,有利于以后做形。但悶炒時間不宜過長,防止產生水悶氣和葉色顯黃熟。適當多悶,對殺透殺勻都有好處,特別是可減輕在較長的干燥過程中的黃變程度。
珠茶殺青還必須根據原料的不同而靈活掌握。一般雨水葉和露水葉,應掌握多拋少悶的原則。對芽葉特別肥壯的打頂芽葉和節間較長的嫩葉老葉,應掌握多悶少拋的原則。
殺青葉適度為葉熟不黃,色翠不生,葉質柔軟而不焦,折梗不斷,青氣消失,清香顯露,緊捏葉子成團,松手可自動彈開,含水量60%~64%。
2)揉捻。珠茶揉捻所用機械,方法基本上與眉茶相同。不同點在于珠茶的揉捻時間比眉茶稍短,壓力比眉茶輕,為了保持葉質柔軟,殺青葉子經攤晾立即揉捻。一般嫩葉揉10~15分鐘,老葉15~20分鐘。揉捻葉應適當解塊,及時干燥,以防葉色悶黃。
揉捻適度標準為細胞破壞率45%~60%,嫩葉成條率90%左右,4~5級成條率85%左右即可。揉捻時間過短,成條率差,不利于制成顆粒狀的珠茶。
3)干燥。珠茶成形特點,決定了其成形干燥工藝與炒青綠茶有明顯不同,它分炒二青、炒小鍋、炒對鍋、炒大鍋四個過程。一般采用“低溫長炒”、“投葉量多”等技術措施促進茶葉在鍋中炒圓。
①炒二青:二青主要是蒸發大量的水分,為下一工序做形作準備,因此在這一過程中溫度要求要高。鍋溫要達到160℃以上,細嫩的或含水量高的葉子,鍋溫高,粗老的或含水量低的葉子,鍋溫可略低一點,但整個炒二青過程必須掌握“先高后低”的原則。84型珠茶炒干機每鍋投葉量12~15千克,嫩葉或含水多的葉子可少投,粗老或含水量少的葉子可多投,每鍋炒40~45分鐘,炒至葉色變暗,手捏不粘,葉形略有彎曲,含水量一般40%~45%時,可停機出茶。
鍋炒二青,由于揉捻葉含水量高,粘性大,炒時葉子易成團或粘在炒手板上,葉汁也易粘結鍋底而成“鍋巴”。為了避免鍋炒二青結鍋巴和葉色暗等缺點,改鍋炒為烘二青,但烘二青葉質變硬,不利炒干成圓。
在生產上二青多采用滾筒炒干機,這種炒干機,筒徑90厘米,長150厘米,有效長度110厘米,投葉30~35千克,溫度在200℃以上,炒二青時間根據殺青葉含水量和二青程度而定,一般炒35~45分鐘,含水量高,炒時長,含水量低,炒時短。
珠茶呈圓珠形對炒二青要求很高,既要葉子失去部分水分,又要保持茶條具柔軟性。如果茶條硬變或茶條失水過多,炒成圓坯就比較困難,如果茶條失水過少,雖茶條柔軟,但由于含水量過高,在炒三青,鍋溫低,炒速慢,茶條因茶葉粘性而易粘鍋結鍋巴,同樣影響炒制做圓。所以二青過程應特別注意二青葉程度的掌握。過干不易成圓,過濕容易結塊。二青葉一般以含水量40%左右為宜。夏茶氣溫高,炒干時葉子失水較快,二青葉含水量應比春茶高,以45%較好。
②炒小鍋,炒對鍋、炒大鍋:小鍋、對鍋、大鍋是珠茶成圓的過程,它們都是在相同的珠茶炒干機內完成的。炒小鍋在蒸發水分的同時,主要是使較細嫩和較碎的原料首先成圓。炒對鍋是珠茶成圓的主要階段,顆粒的形成主要是量多的中段茶;大鍋則是進一步干燥,使無成形的顆粒固定,并使面張茶成圓。即所謂“小鍋腳、對鍋腰、大鍋頭”。
炒小鍋:在二青葉出鍋后,須經一段時間攤涼,然后再進行炒三青。炒三青投葉量約15千克(相當于4鍋二青葉合并成3鍋)。如二青葉炒較干可略多投一點,(2鍋并1鍋)。鍋溫一般開始要求要高,120~160℃,這是為了避免茶汁在鍋中粘結,同便于下腳細小的中容易成圓;到后期鍋溫保持在100℃左右。炒三青時間約45分鐘,并且在炒三青過程中以拋炒為主,拋炒高度比炒二青時略低一點。炒到含水量為30%~35%, 70%以上的葉子成鉤曲形,細小的葉成顆粒狀時,即達適度。這時便可并鍋,開始炒對鍋。
炒對鍋:炒對鍋是將3鍋小鍋葉并成2鍋。并要調節調幅桿,使炒手板在炒時,葉子在鍋內翻動而不拋起,并能達到炒茶4次,葉子能全部翻轉1周。鍋溫控制在60~80℃,葉溫保持在45℃左右,并掌握春茶宜高、夏秋茶宜低,高級茶宜高,低級茶宜低,時間約100分鐘左右。炒到中、下段茶有80%~90%形成顆粒,緊擺手中,放松后,能顆顆分散,炒至八成干,含水量在16%~18%時,可停機出茶,炒大鍋。
炒大鍋:炒大鍋主要是面張茶成圓。炒大鍋時將2鍋對鍋葉并1鍋,并調炒手板,使茶葉拋高降低,在鍋內滾翻,大約炒手板炒茶5次,茶葉轉1周。掌握好鍋溫和鍋面覆蓋是制好面張茶的重要一環。鍋溫應先低后高,一般葉溫掌握在40℃左右并做到火力均勻,受熱面廣,茶葉下鍋炒到手提有些發硬時,應及時加蓋。并提高火溫,葉溫達到50~55℃,使鍋內保持一定溫濕度,茶葉回潮,易于炒圓炒緊,但加蓋要時蓋時揭,以免影響內質。炒大鍋時間最長,一般需3~4小時,炒至90%以上面張茶都已卷成顆粒,茶葉色澤墨綠并富有光澤,冷后手捻成粉末,含水量5%~6%時,可停機出茶。
珠茶之所以能形成圓形:一是炒干機炒葉腔的結構和炒手板的形狀,二是力的作用,兩者就構成了珠茶成圓的主要因素。珠茶炒鍋是斜鍋、斜度23~25°,并鍋前沿高約18厘米成斜面的弧形,斜面傾度13~15°,這樣就構成了圓形俯向鍋臍的炒葉腔,利于茶葉在鍋內球狀翻滾,有利成圓。同時在鍋中還配有凹弧形的炒手板,它與茶鍋相近處,與鍋呈切面弧形,通過炒手板的往復運動、茶葉在鍋內不斷翻滾,在熱和投葉量較多的條件下,茶葉就逐漸由卷曲到顆粒形。
茶葉在鍋內成形,還受力的影響。鍋中茶葉受炒手板的作用力(推力)和鍋,灶壁對茶葉的反作用力,鍋、灶壁對茶葉的摩擦力以及茶葉本身的重力、茶葉內部的相互擠壓力的作用,來自上下、左右各方的拋、推、翻、壓力便構成了作用在茶葉各部分上的向心力。在這種向心力的作用下以及適當的溫度投葉量和炒茶方法相配合,經一定時間的炒制,茶葉逐漸形成圓形。
3.烘青綠茶
烘青綠茶也是我國大宗綠茶之一,產區分布較廣,以安徽、浙江、福建三省產量較多,其他產茶省也有部分生產。烘青除部分在市場上銷售的素烘青外,大部分是用來窨制花茶。
(1)烘青綠茶的品質特征 烘青綠茶是一種靠揉捻工序做形,干燥過程中不再整形的綠茶類型。高檔烘青綠茶外形緊細完整,稍彎曲,白毫顯露,色澤深綠油潤,湯色黃綠,清澈明亮,香高味醇,耐沖泡,葉底黃綠明亮完整。
(2)烘青綠茶加工技術 烘青綠茶在制法上也與炒青綠茶相似,也是殺青、揉捻、干燥。
1)殺青和揉捻。殺青技術的基本目的要求與炒青綠茶相同,也需要掌握殺青的三原則“高溫殺青、先高后低”、“拋悶結合、多拋少悶”以及“嫩葉老殺、老葉嫩殺”。
揉捻是烘青形狀形成的關鍵,所以相對于炒青綠茶,更要求綠茶揉捻條索緊、圓、直,并盡可能減少斷碎。所以烘青揉捻不僅要掌握揉捻的“輕、重、輕、先輕后重”、“老葉長時重揉,嫩葉短時輕揉”的原則,還要針對鮮葉老嫩不勻的情況,采取解決分篩,將篩面的粗大葉進行復揉,使其緊結。
2)干燥。烘青與炒青的最大區別就是干燥過程。炒青是炒干,烘青是烘干。烘干方法有烘籠烘干和機械烘干。大多數茶區采用機械烘干,偏遠的山區仍采用烘籠烘干。但不論是哪種烘干方法均分為毛火和足火兩步進行,中間攤涼一次。
①烘籠烘干:毛火要求“高溫、薄攤、勤翻、快烘”,烘頂溫度60℃左右,攤葉厚度1.5~2厘米,每隔3分鐘左右翻烘一次,時間約20分鐘,烘至含水量20%~25%,八成干左右,下烘攤涼0.5~1小時。足火要求“低溫、厚攤、少翻、長烘”。烘溫70℃左右,攤葉厚度4~5厘米,每隔6~8分鐘翻動一次,烘40~60分鐘達到足干即下烘。
②機械烘干:毛火進風溫度120℃左右,攤葉厚度約1厘米,烘約12分鐘,烘至八成干左右,含水量20%~25%。然后攤涼0.5~1小時。攤至葉子回軟。足火進風口溫度100~110℃,攤葉厚度1.5~2厘米,烘約15分鐘,烘至手捻葉成粉末、含水量4%~6%。
烘青烘干過程,最忌煙氣、焦氣。所以烘干機熱風爐不能漏煙,烘籠的火坑不能有煙。火力要均勻,不能時高時低。上下翻茶、操作要輕,防止碎茶落入火坑中產生煙氣。