觀點概要

以賣烤鴨出名的京城百姓餐廳金百萬搞起了“全智能互聯網體驗餐廳”，還去寫字樓為白領做工作餐，人氣火爆。引爆點基于兩樣產品：事先預處理到位的“準成品”和一鍵操作、三分鐘即熟的智能鍋。這種模式突破了傳統中餐標準化以及空間和時間受限的困境。

如何快速復制？如何為擁有智能鍋的顧客及時配送準成品？金百萬基于會員數據分析，精準洞察到消費者的消費場景，它決定利用場景化的社區O2O，來連接線上線下的消費行為，為顧客實時提供能夠滿足其需求的產品或服務。

金百萬規劃了許多offline的場景：通過金百萬直營店或加盟店轉身“社區食堂”；通過百姓自家廚房和社區小商超，服務于在家吃飯的百姓；通過辦公室就餐區和辦公樓附近的餐廳或小商超，提供工作餐服務……

在布局社區方面，金百萬得天獨厚，因為它的店大多開在居民集中的區域，這為它做社區O2O打下了穩固的基礎，使得它比其他商家更容易抓住O2O的“最后一公里”。

“餐飲被稱為‘百業之王’，可這是個勤行累行，實在是太難了。” 鄧超說。做餐飲的人有句話：“生菜做成熟菜，五毛變成一塊。” 意思是廚師把原材料做熟了，加價賣給顧客，餐館掙個差價。可如果刨去高額稅賦、房租、原材料及人工等成本，這個“差價”就所剩無幾了，它可以讓商家生存，但很難讓商家賺取足夠的利潤來謀發展。做餐飲不易，做中餐餐飲難上加難。中國是個餐飲大國，但并不是餐飲強國，行業集中度非常低，有無數小餐館，卻至今也沒一家像麥當勞那樣一統天下的企業。在鄧超看來，是中餐餐飲傳統的經營模式和特征制約了行業發展。

首先，中餐傳統餐食難以標準化。不能標準化，就不能工業化，不能工業化，餐飲企業也就無法規模化經營。比如，同樣是魚香肉絲，不同餐館、不同門店、不同廚師做出來的味道都不一致。即便是同一家店同一位廚師在同一時間段，用相同食材和配料，先后炒兩盤魚香肉絲，味道也不會完全相同。因為中餐講究火候、入料時機，翻炒時間、力度、頻次，甚至廚師的情緒稍有不同，都會給口味帶來不一樣的變化，而這正是中餐口味的玄妙所在。目前，中餐餐飲業也有一些工業化解決方案，比如普通的中央廚房，它的確固化了某些工藝，但也破壞了原菜品的風味。因為解決不了口味口感問題，中餐標準化遲遲難以實現。

其次，中餐餐飲受限于時間和空間。中餐館一天中能夠創造價值的時間段只有中午和晚上兩個“飯點”，也就是說24小時中只有3小時能創造價值。在這3小時內，點菜、做菜、上菜、結賬要集中完成，這種銷售、制造、服務一體化的模式造成了資源使用不均衡，服務生、傳菜生、洗碗工、廚師忙得團團轉，很容易導致管理扭曲，顧客滿意度也面臨挑戰。而過了飯點，資源又都閑置下來，房租和人力成本卻要照常支付。

那么空間呢？因為中餐講究口味，人們都愛吃剛出鍋的帶著“鍋汽”的菜，因此堂食通常是中餐顧客不二的選擇。可是餐廳空間是固定的，餐位又有限，僅靠翻臺無法突破。

如何解決中餐標準化問題？如何突破時間和空間限制？如何充分利用資源，釋放產能？如何不提高價格又能多掙錢？鄧超整天都在琢磨這幾個問題。