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前言

我當(dāng)了30年的蔬果店老板,又在5年前開辦了面向普通人的“蔬菜教室”,每月授課一次。授課地點是一間非常小的辦公室,有20人參加就會擠得滿滿當(dāng)當(dāng)。授課內(nèi)容涵蓋了應(yīng)季蔬菜的挑選方法與栽培小知識。我會在課上請大家品嘗用蔬菜做成的菜肴,展示應(yīng)季蔬菜的魅力,傳授烹飪訣竅。各位手中的這本《蔬菜教室》總結(jié)了我通過“蔬菜教室”積累的應(yīng)季蔬菜處理竅門與烹飪技巧。

我以前當(dāng)過廚師,所以平時特別喜歡做菜,在家也每天下廚。大約20年前,我突發(fā)奇想:要不要試試看只用蔬菜做飯?我進行了整整兩年的實踐,不斷發(fā)掘蔬菜的潛力。

通過這兩年的實踐,我驚訝地發(fā)現(xiàn):四季蔬菜不僅能用來做“主菜”,還能轉(zhuǎn)化為高湯、醬汁等調(diào)料。有時候,只要往菜肴里加那么一小滴蔬菜的精華,就能起到畫龍點睛的效果。蔬菜的力量真是太強大了!就算你手頭沒有鮮奶油,也能做出香濃可口的玉米濃湯;就算你不加培根,也能煮出分外鮮美的意式雜菜湯(minestrone)。光靠蔬菜,不用魚、肉、蛋或乳制品等動物性食材,也能做出各種各樣的菜肴來,這就是蔬菜的潛力!

然而,能夠充分發(fā)揮出這份潛力的蔬菜,就只有“應(yīng)季蔬菜”而已。應(yīng)季蔬菜能按自己的步調(diào)茁壯成長,它們體內(nèi)的生命力,在餐桌上轉(zhuǎn)化成極致的美味。

我做的每一道菜皆建立在“應(yīng)季蔬菜”的基礎(chǔ)上,所以本書介紹的每種菜肴,都只能在每年的短短兩個多月里享用。不過我覺得,蔬菜就該這么做。當(dāng)一種蔬菜的季節(jié)宣告結(jié)束時,定會有另一種蔬菜的季節(jié)拉開序幕。追趕應(yīng)季蔬菜可沒那么輕松,但你方唱罷我登場的蔬菜們能為餐桌增添最應(yīng)季的話題。各位不覺得這樣的餐桌才稱得上“精彩”二字嗎?

要盡情享用應(yīng)季蔬菜,就必須尊重蔬菜的生命。在牢記這一點的狀態(tài)下審視蔬菜,你就能領(lǐng)略它們的萬千風(fēng)采了。為什么不同時期的蔬菜有著不同的形態(tài)與香味?要如何利用同一種蔬菜的不同部位?在自問自答的過程中,嘗試五花八門的菜肴,你就會發(fā)現(xiàn)蔬菜也有“個性”,而且它們的味道會隨著切法與時間發(fā)生顯著變化。更不可思議的是,有些蔬菜橫著切一個味兒,豎著切一個味兒呢。

本書歸納總結(jié)了我通過多年的實踐經(jīng)驗整理出的蔬菜處理方法與烹飪技巧。書中的知識并不是我的“原創(chuàng)”,而是蔬菜對我進行的“言傳身教”。如果你也能放下身段,主動靠近蔬菜,就一定能有所收獲。

蔬菜與我們的日常生活密切相關(guān),從來不是什么特別的食材,所以,我希望大家都能抱著一顆平常心,開開心心地和蔬菜打交道。在享受應(yīng)季蔬菜的時候,與家人相視而笑:“真好吃,現(xiàn)在就是吃這個的時候。”身為蔬果店的老板,我由衷地希望,家家戶戶的餐桌上都能看到這樣溫馨的光景。

筑地御廚店主 內(nèi)田悟

2012年2月

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