在加熱環節借助“水”的力量

終于到了最關鍵的“加熱”環節了。加熱不僅能把蔬菜弄熟，還能激發出蔬菜原本的美味。人們常說“要利用食材本身的味道”，能不能做到這一點，關鍵就在于加熱方法。加熱時，蔬菜的成分就會發生化學反應，產生鮮味和香味。要是這個環節出了問題，加再多的調味料也是于事無補。到時候，你吃到的就都是調料的味道，而不是蔬菜本身的美味。

加熱方法有很多：焯、炒、炸、煮，每種方法都有訣竅⑨。當然，不同的蔬菜適合不同的加熱方法，具體的介紹請大家參考每種蔬菜的“加熱”部分。在這里，我想先強調兩點。

⑨加熱訣竅

1 焯

用滿滿一鍋開水焯，變成鮮綠色后立刻撈起。

2 晾

焯好后晾在笸籮上，扇風冷卻。泡在冷水里會讓成品變得水水的。

3 焯好后

撒鹽可防止蔬菜褪色。如果之后還要用油處理，那就提前灑點油，防止蔬菜氧化。

4 炒

蔬菜要平鋪，防止加熱不均。

5 炸

油溫控制在170℃左右。用高溫一鼓作氣蒸發掉蔬菜中的水分，成品就不會太油了。

6 煮

不時撈去浮在水面的白沫，打造出更純凈的味道。

第一點是牢記 “時期”與加熱方法的關系⑩。如前所述，蔬菜的含水量與蔬菜所處的“時期”有關，所以，我們需要根據含水量改變加熱的方法。以蘆筍為例，4月的蘆筍水嫩柔軟，非常適合用油加熱。因為油能夠去除多余的水分，防止澀味產生，只留下鮮味。那6月（晚期）的蘆筍要怎么處理呢？這個時候的蘆筍含水量會較低，纖維又粗又硬，所以，我們要用水慢慢煮它，給它補充水分，激發出蘊藏在蘆筍深處的美味。

⑩“時期”與加熱方法

初期導管細，晚期導管粗。不同時期的蔬菜有著不同的含水量，需要選擇不同的加熱方法。（P.14）

第二點是要學會借助“水”的力量。因為“水”才是激發出美味的關鍵。

好比綠葉菜一般都需要“焯”，可是焯的時間太長，菜就沒有嚼勁了；焯的時間太短，成品就會太硬。想必大家在處理綠葉菜的時候都多多少少遇到過這樣的問題吧。水量、水溫、加熱時間……能否巧妙利用“水”的力量，直接左右了成品的好壞。例如煮毛豆的時候，就千萬不能把水煮開，否則煮出來的豆子就硬啦，把水溫控制在水面微微晃動的程度剛剛好。

其實在炒菜的時候，水也能發揮奇效。“炒”用的不是油嗎？跟水有什么關系？也許讀者們會產生這樣的疑問。其實，光用油炒菜無法徹底激發出蔬菜原本的味道，這個時候就需要“水”出場了。無論是炒油菜花的時候，還是炒竹筍的時候，我都會加些水，一小勺甚至更多。因為水蒸氣能把蔬菜的纖維弄松，把藏在蔬菜深處的鮮味帶出來。最后再加上一撮鹽，滲出來的味道就會再次被蔬菜吸收。換言之，蔬菜會成為自己的調味料。而且這么處理過后，蔬菜的味道就會變得更有深度了。

※如何判斷油溫：滴幾滴面糊到油里，面糊先沉到油的中層，然后緩緩浮起，就說明油溫在170℃左右。