內田式烹飪法 2 切法與加熱方法視導管狀態而定

蔬菜體內有無數根用于吸收水分的“導管”。初期蔬菜還處于生長階段，需要大量的水分，所以體內的導管又細又多。要是把這一時期的蔬菜切成圓片（橫著切），就很容易產生澀味，因為蔬菜一旦意識到導管被切斷，會立刻進入防御態勢。反之，晚期蔬菜的導管已經完成了它的職責，導管本身已經很粗了，但蔬菜的含水量會下降。正因為不同時期的蔬菜有著不同的特征，我們才需要根據實際情況選擇最合適的切法與加熱方法。

初期豎著切，晚期橫著切

初期蔬菜含水量高，所以要豎著切，盡量不切斷導管。到了晚期，蔬菜的含水量會降低，皮會變硬，所以，橫著切口感會更好。

初期用“油”，晚期用“水”

初期蔬菜含水量高，很適合用油炒或炸。晚期蔬菜的含水量低，最好用煮或燉這樣的烹飪手法，為蔬菜補充水分。

內田式法則2 初期豎著切，晚期橫著切⑧。這條法則幾乎適用于所有蔬菜。只要根據蔬菜所處的時期改變切法，成品的口感就會截然不同。大家不覺得這是個很簡單的訣竅嗎？希望大家都能親自實踐一下。

⑧初期豎著切，晚期橫著切（詳見P.14）

菜刀的用法也與蔬菜會不會產生澀味有關。我建議大家切菜的時候多用“劃”的動作（詳見P.17）。只用刀尖，輕輕一拉就行了。這么切不容易傷到纖維，不會給蔬菜帶來多余的負荷。如果你把菜刀狠狠“按”進蔬菜里……我仿佛都能聽見蔬菜的慘叫聲了。這么切會把纖維壓爛，產生澀味，影響口感。

還有一點，請大家務必注意：綠葉菜最怕金屬。它們會和菜刀發生化學反應，產生澀味，影響成品的口感。所以綠葉菜最好不要用菜刀切，而是用手去“摘”或“撕”（P.17）。