內田式烹飪法 3 撕與摘

不給蔬菜壓力的溫柔技巧

人怕壓力，蔬菜也不例外。菜刀不鋒利，或是在切的時候拼命往下按，就會給蔬菜帶去巨大的壓力，影響成品的風味。因為這么切會損傷蔬菜的纖維，產生澀味，成品的口感也會變差。所以，要打造出更好的風味與口感，在處理蔬菜的時候就要溫柔些，不給蔬菜造成壓力。切的時候，動作要干凈利落，輕輕往自己這邊“劃”一下就行了，讓蔬菜感覺不到自己被切開了。綠葉菜要輕輕用手摘或撕，那口味比用刀切的好多了。

劃

用鋒利的菜刀刀尖輕輕往自己的方向劃。

用手掰開

沙拉最講究口感。在軸上切一刀，然后用手掰開，纖維就不會被破壞了，沙拉的口感會更松軟。

動作干脆利落

要是削皮的動作不夠干脆，纖維就會受到損傷，所以要先把蔬菜切成能夠抓得住的大小，然后一鼓作氣用菜刀把皮削掉。

用手摘

綠葉菜最怕金屬，因為它們會和金屬發生化學反應，產生澀味。根莖最好也要用手摘。

平行拉動削皮器

把蔬菜放在砧板上，平行拉動削皮器，就能把皮削得干干凈凈。

逼出鮮味，再讓蔬菜把鮮味吸回去。而“水”就是這一系列反應的催化劑。只要掌握水的用法，你的炒菜技巧會有明顯提高。這就是內田式法則4（P.19）。

此外，就算是不用加熱的材料，“水”也是必不可少的，沙拉就是一個典型。要做出水嫩爽口的沙拉，就必須給蔬菜補充水分。因此，在調味之前，請大家務必把蔬菜放進水里“泡”?一下，千萬不要偷懶。

?泡水

把蔬菜浸泡在水中，為纖維補充水分，提升成品的口感。不過泡水的時間不能太長，否則纖維會受損，鮮味也會流失。

泡10分鐘左右即可。撈起來之后要把表面的水擦干凈。