切法視時(shí)期而變，味道隨切法而變

蔬菜的基本知識(shí)介紹得差不多了，下面就該進(jìn)入“切”的環(huán)節(jié)了。

“切”是一個(gè)非常關(guān)鍵的步驟，因?yàn)榍蟹ㄖ苯記Q定了蔬菜的味道。切絲、切圓片、切滾刀塊……蔬菜的口感會(huì)隨切法而變。你的刀工越好，成品的口感就越精致。不過在動(dòng)手切菜之前，我們必須先搞清楚手中的蔬菜處于哪個(gè)“時(shí)期”，屬于哪個(gè)“部位”。以黃瓜為例，并不是什么時(shí)期的黃瓜都適合切成圓片。初期的黃瓜這么切反而會(huì)發(fā)苦，因?yàn)槌跗谑卟说睦w維很嫩，一旦被切斷，就會(huì)分泌出澀水。所以，這個(gè)時(shí)期的黃瓜最好豎著切，這樣才能打造出水嫩的口感。