充分考慮到蔬菜的“時期”與“部位”

再和大家講講烹調蔬菜的時候一定要遵守的兩個基本點吧。

首先是“時期”。應季蔬菜的出貨量猶如一座“小山峰”：剛上市的2～3周是“初期”，到了“巔峰期”，出貨量會顯著上升，達到頂峰，然后再緩緩下降，進入“晚期”（最后2～3周）⑥。而蔬菜本身的狀態也會隨“時期”變化⑦。大多數蔬菜在初期時比較水嫩，但它們還處于“生長階段”，所以雜味也會比較重。隨著時間的推移，蔬菜的纖維會越來越粗，風味也會越來越好，過了“山頂”之后，又走起了下坡路。到了“晚期”，蔬菜的水分就會變少，外皮變硬，纖維變粗，但這個時期也是蔬菜個性最為鮮明的時候。有些蔬菜的味道到了晚期會變得特別濃郁，反而不容易用好了。聽上去就跟“人生”一樣……總而言之，即便是應季蔬菜，也會有許多變化，所以，我們的烹調方法也要相應改變。

⑥應季蔬菜的的出貨量

每個蔬菜產地的出貨量巔峰期約為兩周（具體時長視蔬菜種類而定）。春夏蔬菜的產地是從南往北推進，秋冬蔬菜則是從北往南推進。

⑦隨時期變化的蔬菜

蔬菜體內有“導管”。導管的作用是“吸水”，幫助植物生長。而導管的狀態，會直接影響蔬菜的口味。所以，我們要根據蔬菜所處的時期，選擇最恰當的切法。（P.14）

同理，烹飪方法也要根據你使用的“部位”進行相應調整。根、莖、葉，不同的部位有著不同的特征。有些蔬菜即便是同一個部位，好比“葉片”，內外與上下也有不同的味道。生菜就是一個很好的例子。生菜中心的葉子柔嫩而細膩，外側的葉子比較有嚼勁。用不同的方法處理不同的部位，才能收獲最佳的效果。

本書會向大家詳細介紹每種蔬菜在每個“時期”有怎樣的特征，每個“部位”又有著怎樣的特色，敬請參考。