內田式烹飪法 1 同類配同類初期配晚期

如何搭配蔬菜？

在一道菜中使用多種蔬菜，能讓成品的味道更有深度。“同種相配”“同季相配”“同科相配”“初期×晚期”是四種不容易出錯的搭配模式。成功的關鍵在于“比例”。要做到主次鮮明，張弛有度，即便你用的是同季或同科的蔬菜，也得明確誰是主角，誰是配角。“5:1” “3:1”是比較合適的比例。要是不幸錯過了巔峰期，可以用晚期蔬菜搭配下一季的初期蔬菜，能收獲意想不到的效果。

用春末的蔬菜搭配夏初的蔬菜，品味季節的變化。熟透了的蘆筍有著濃郁的香味，能與青椒的水嫩清爽感交織出美妙的奏鳴曲。

將蔬菜和同一種蔬菜做成的菜泥拌在一起，就能打造出濃厚強勁的風味，盡享純粹的味道（番茄泥的做法詳見P.46）。

洗過之后的蔬菜要“切”，有時還需要“去除雜味”。那么，生菜有沒有澀味呢？其實生菜也有澀味——生菜切開之后，會有白色的乳液從切口滲出來，那就是會影響風味的“澀水”。所有蔬菜都會有雜味，有些是“苦味”，有些是“澀味”，有些則是“土味”……去除這些雜味，就能讓蔬菜脫胎換骨，突出它原原本本的純凈美味了。

去除雜味的方法有“ 泡水”“撒鹽”“焯水”等⑤，至于具體選用哪種方法，視蔬菜的種類和烹飪方法而定。不過，無論哪一種方法都不能過度，畢竟“澀水”也能帶來一定的風味。失去了所有苦味與澀味的山野菜，就跟跑了氣的啤酒一樣，一點兒都不好吃！

⑤去除雜味

1 泡水

雜味始于切開蔬菜的那一刻。浸泡10分鐘左右，可有效去除雜味。但是浸泡時間不能太久，否則蔬菜特有的風味也會流失。

2 撒鹽

把鹽均勻撒在切開的蔬菜上。鹽能逼出水分，順道帶走雜味。蔬菜出水后要稍稍沖洗一下。

3 燙、焯

將蔬菜放在漏碗里，用開水均勻地淋一下。也可以把蔬菜倒進開水里焯幾秒。

只有用油加熱的時候，才可以省去“去除雜味”這一步。因為高溫的油能起到抑制澀味的作用。春夏蔬菜大多適合用油炒，大家不妨記住這個規律。