狠下功夫去除雜味，才能突出蔬菜本身的味道

確定要做的菜式以及要使用的蔬菜之后，下一步就是對蔬菜進行預處理了。

預處理從“洗”開始。春夏蔬菜大多是綠葉菜和茄子等“掛”在枝頭的果型蔬菜。一般情況下，把它們放進水里稍微洗一下，將表面的臟東西沖掉就行了。要是葉子之間有泥土，或是你擔心這么洗還不夠安全，那就放進水里泡10分鐘④吧。泡太久，蔬菜就會吸收過多的水分。這些水分會損傷纖維，影響口感。凡事都講究一個“度”嘛。

④洗去污垢

把蔬菜放進足量的水里浸泡10～15分鐘，就能有效去除污垢與殘留農藥。除此之外，還可以用“撒鹽”“焯水”的方式去除農藥。秋冬兩季的根菜可以“晾”。

連莖帶葉，一起泡水。