防止蔬菜變黃的烹飪技巧

蔬菜鮮亮誘人的顏色能激發人的食欲，但是在制作便當的過程中，蔬菜的顏色總是不能得到很好的保持。尤其是綠色時蔬，反復微波加熱，會變得黑黃軟爛，讓人提不起食欲。通過一些蔬菜鎖色小技巧，讓便當中的蔬菜長時間保持鮮亮顏色。

便當中的鎖色小秘密

快速焯燙

要想保持綠色蔬菜的顏色，主要的措施是縮短烹調時間。一般說來，急火快炒、快速焯燙都能很好地保住菜的顏色。

當蔬菜一煮好，立刻用冰水過一下，這樣可以保持原有顏色，還更清脆爽口。另外，把茄子整個放入油鍋中炸一下，當茄子皮變成深紫色后，立刻浸入冰水中，再取出來切，也能使茄子不易變色。

加鹽

綠色的蔬菜及黃瓜、豌豆、毛豆等，煮好后沒多久就很容易變黃，這時可以先在滾水中加入一小勺鹽，再把青菜放入鍋中，過一下水后撈起；也可以在制作前用鹽水泡，這樣煮出的青菜就可較長時間保持鮮綠了。

將少量的水+鹽+米酒混合，在青菜快要起鍋時，將混合汁沿著炒菜鍋內緣倒下，這樣做既可以保持蔬菜的鮮綠色，也不會改變原本調好的味。

加檸檬

如果買不到新鮮的、好的蘆筍、花椰菜，煮出來的湯就會變得黃黃的。這時只要滴上幾滴檸檬汁，做出來的湯就變得很清。此外，將蔬菜放入加了檸檬汁的水里浸泡，也能使菜的顏色更鮮亮。

加醋

很多時候，新鮮的茄子是漂亮的紫色，可煮出來后，卻變成黑乎乎的難看的褐色。如果不想使用油炸法，可以在茄子切好后，將其放入醋水或鹽水中浸泡一下，就能減輕烹飪過程中茄子的變色問題。

方便料理的不變色蔬菜

“我只是想煮個青菜，為什么要那么麻煩呀？”大家是不是也有過這樣的想法？雖然很多小竅門有助于解決蔬菜易變色的問題，可無形中增加了烹飪的時間，有沒有哪些蔬菜是好料理且本身又不容易變色的呢？

綠色蔬菜

青椒 秋葵 西藍花 小油菜 芹菜 萵筍

有一些蔬菜即使烹飪后，依然能較好地保持它本身的綠色，例如青椒、秋葵等。在制作便當的過程中，若想吃綠色蔬菜，又不想擔心變色問題，最簡單便捷的方法就是選擇以上這些不易變色的蔬菜。

深色蔬菜

胡蘿卜 西紅柿 紅辣椒 黃甜椒 紫甘藍 木耳

胡蘿卜、西紅柿、紅辣椒等這些色彩鮮艷、營養價值豐富的深色蔬菜，無論怎么煮，即使是長時間放置，它們的顏色都不會輕易改變，十分適合用來制作便當。

豆類

荷蘭豆 四季豆 豌豆 黃豆 紅豆 玉米粒

豆類性質比較穩定，處理也相對簡單，不似綠葉蔬菜般容易變色，經微波爐加熱或存放時間過長也不容易變味。所以不管是四季豆，還是豌豆，這些豆類都是便當制作的熱門食材。

瓜類

南瓜 苦瓜 木瓜 絲瓜 地瓜 西葫蘆

在所有蔬菜中，長時間放置的葉菜的硝酸鹽含量最高，而瓜類蔬菜最安全。因此，絲瓜、西葫蘆、南瓜等都是便當蔬菜的好選擇。瓜類蔬菜不但有害物質少，口感和顏色容易保持，維生素的損失也比綠葉菜少。此外，烹飪時加點醋也能抑制有害物質的產生，并保留更多的營養。